湖北
在南京，鴨血粉絲湯是最尋常也最離不開的小吃。一碗好的鴨血粉絲湯，鴨雜要鮮嫩，湯頭要清亮，粉絲要爽滑，幾樣缺一不可。先說湯頭，這是整碗湯的基礎(chǔ)。南京人做鴨血粉絲湯，湯底用的是鴨架和老鴨，加上蔥姜小火熬煮數(shù)小時(shí)，湯色清而不濁，入口鮮香，沒有多余的調(diào)料味。好的湯頭喝起來是清爽的，喝完不會(huì)覺得口干，這是真材實(shí)料的標(biāo)志。
鴨雜的處理也很講究。鴨血要當(dāng)天新鮮的，切成方塊，煮熟后口感嫩滑，像嫩豆腐一樣。鴨腸要反復(fù)搓洗，去除腥味，燙熟后脆嫩有嚼勁。鴨肝和鴨胗則要鹵制，鹵過的鴨肝綿密咸香，鴨胗緊實(shí)彈牙。粉絲用的是山芋粉絲，粗細(xì)適中，煮到透明但不軟爛，吸足了湯汁，滑溜溜的。一碗鴨血粉絲湯端上來，鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗碼得整整齊齊，撒上一把香菜和蔥花，再淋一勺辣油，紅綠相間，看著就有食欲。
吃的時(shí)候，先喝一口湯，感受鴨湯的鮮香，再夾一塊鴨血，嫩滑入口。粉絲要趁熱吃，涼了就坨了。南京人吃鴨血粉絲湯還喜歡配一塊鍋巴或者一個(gè)鴨油燒餅，鍋巴泡在湯里半軟半脆，燒餅酥香，都是絕配。在南京，鴨血粉絲湯的店遍布大街小巷，每家都有自己的老顧客。有的店湯頭更鮮，有的店鴨雜處理得更干凈，老南京人心里都有自己偏愛的那一家。
這道小吃看似簡(jiǎn)單，但要做好并不容易。鴨雜的腥味、湯頭的清澈、粉絲的火候，哪一樣出了差錯(cuò)，味道就差了。也正是因?yàn)槟暇┤藢?duì)鴨血粉絲湯有著近乎苛刻的要求，才讓這碗普通的小吃，成了這座城市的名片。
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