湖北
菜市場里，賣鹵味的攤子前總是圍滿了人，玻璃柜里的鴨掌泛著油光，紅亮亮的，看著就惹人食欲。不過外面買的到底不如自己做的實在，家里做一鍋香辣鴨掌，想軟爛些就多燉一會兒，想筋道些就少燜片刻，全憑自家喜好。而且自己動手，從清洗到出鍋，整個過程都能掌控，吃得也更放心。
做香辣鴨掌，主料自然是鴨掌。買的時候挑那種肉厚、掌蹼完整的，新鮮的鴨掌顏色白里透黃，聞著沒有異味。拿回家先仔細清洗幾遍，剪掉指甲——這一步不能省，指甲里容易藏臟東西。然后冷水下鍋，放幾片姜和一小把花椒，大火煮開撇去浮沫，焯個兩三分鐘撈出來，用溫水沖干凈。
接下來是炒料。鍋里倒油，比平時炒菜稍微多些，油熱后放姜片、蒜瓣、蔥段，再抓一把干辣椒和花椒進去。辣椒可以根據自家吃辣的程度來，喜歡辣的就多放，不太能吃辣的就少放些，再添一勺豆瓣醬炒出紅油。這時候整個廚房都是香的，帶著點嗆人的辣味。
把焯好的鴨掌倒進鍋里，翻炒均勻，讓每一只都裹上紅油。然后加生抽、老抽、蠔油、白糖，再倒沒過鴨掌的熱水。大火燒開轉小火，蓋上蓋慢慢燜。四十分鐘左右打開看看，用筷子戳一下，能輕松穿透就可以了。這時候如果湯汁還多，就開大火收一收，讓湯汁濃稠地掛在鴨掌上。
關火前撒一把白芝麻，翻拌兩下出鍋。盛在盤里的鴨掌紅潤潤的，芝麻星星點點地散在上面，看著就很有食欲。趁熱吃，鴨掌軟糯中帶著嚼勁，骨頭縫里都吸滿了香辣的汁水。涼了也別有一番風味，皮變得更彈，連啃幾根都停不下嘴。做好的香辣鴨掌，當零食、下酒、配飯都好。周末有空的時候鹵上一鍋，邊看電視邊啃，日子好像也跟著有滋有味起來。
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