湖北
揚(yáng)州的早茶桌上，除了包子、蒸餃和燒賣，還有一道看似簡(jiǎn)單卻極考驗(yàn)功夫的菜——燙干絲。一塊白豆腐干，用刀片成幾十片，再切成細(xì)絲，細(xì)到能穿針，然后放在碗里，用滾燙的雞湯反復(fù)澆燙，最后淋上醬油、麻油，撒上姜絲、蝦米和香菜。吃起來干絲軟嫩爽滑，豆香和雞湯的鮮味融合在一起，清爽不油膩，是早茶里最開胃的一道。
切干絲是揚(yáng)州廚師的入門基本功。一塊豆腐干約一寸厚，要片成二十多片，每片薄如紙，不能破不能斷。片好后疊在一起，再垂直切成細(xì)絲。切好的干絲放在清水里，用手輕輕攪散，讓它們變成蓬松的一團(tuán)。鍋里燒開雞湯，把干絲撈出來放進(jìn)碗里，澆上沸湯，等幾秒鐘后把湯倒掉，再澆一遍。如此反復(fù)三四次，干絲被雞湯燙熟，同時(shí)洗掉了豆腥味，變得柔軟而有彈性。
燙好的干絲撈出來，堆在盤子里呈一座小山狀。淋上醬油和麻油，最上面放一撮嫩姜絲、幾粒開洋（蝦米）和一小把香菜。吃的時(shí)候用筷子挑一箸，干絲在醬油和麻油的浸潤下，咸鮮油潤，入口滑嫩，嚼起來又有微微的韌性。姜絲的辛辣和蝦米的咸鮮恰到好處地提了味，整體清淡雅致，不像大魚大肉那樣濃烈，但讓人一口接一口停不下來。
揚(yáng)州的早茶館子里，燙干絲是每桌必點(diǎn)的。老茶客們坐下來，先要一壺綠茶，再點(diǎn)一盤燙干絲，一邊喝茶一邊吃干絲，慢慢等包子出籠。干絲配茶，清口又解膩，是揚(yáng)州人獨(dú)有的悠閑。有些講究的店會(huì)用蝦籽醬油代替普通醬油，鮮味更足；還有的會(huì)加幾滴醋，讓口感更清爽。但不管怎么變，燙干絲的核心始終是刀工和雞湯。一盤好干絲，刀工不到家就切不細(xì)，雞湯不濃就燙不鮮。揚(yáng)州人常說：“看一家茶樓的水平，點(diǎn)一盤燙干絲就知道了。”
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