后廚亮 舌尖安

飯店明檔前，顧客圍觀廚師現(xiàn)場(chǎng)扯燴面。受訪者供圖

“陽(yáng)光廚房”里，涼菜制作全程透明。齊亞瓊 攝

廚師在餐桌前現(xiàn)場(chǎng)片鴨。受訪者供圖

4月10日，鄭州街頭煙火氣升騰，不少游客打卡河南美食，感受中原地道風(fēng)味。來(lái)自江蘇的游客王珍紅結(jié)束了在蜜雪冰城總部旗艦店的打卡體驗(yàn)，臨近下午1點(diǎn)，才循著地道豫菜的名氣，來(lái)到位于鄭州東站附近的一家烤鴨燴面餐館就餐。

步入餐館大廳，王珍紅的目光瞬間被眼前長(zhǎng)達(dá)30多米的明檔廚房吸引。沒(méi)有傳統(tǒng)餐館后廚的密閉遮擋，一整面通透的玻璃將后廚操作間與用餐區(qū)無(wú)縫銜接，廚師們抻拉燴面、下鍋煮制、盛湯端菜的每一個(gè)動(dòng)作都清晰可見(jiàn)。“本來(lái)只是想嘗嘗正宗河南燴面，沒(méi)想到后廚全程透明，看著師傅現(xiàn)場(chǎng)做面，吃得特別安心。”王珍紅笑著說(shuō)，這一就餐體驗(yàn)，再次刷新對(duì)河南的好感度。

廚房重地變“透明”

曾經(jīng)，“廚房重地，閑人免進(jìn)”是餐飲行業(yè)的常態(tài)，后廚衛(wèi)生、食材品質(zhì)成為看不見(jiàn)的“謎團(tuán)”，食品安全顧慮也隨之而來(lái)。但如今，越來(lái)越多的豫菜餐廳主動(dòng)打破這道神秘的屏障，把后廚亮出來(lái)，讓舌尖安全“看得見(jiàn)”。

近日，記者走進(jìn)位于鄭州市東風(fēng)南路附近的豫雅園燴面后廚區(qū)域，功能分區(qū)清晰明了：燴面操作區(qū)獨(dú)立設(shè)置，廚師們專(zhuān)注熬湯、揉面、抻面，力保每一碗燴面的口感筋道正宗；涼菜也設(shè)有專(zhuān)區(qū)，食材清洗、切配、調(diào)味全程規(guī)范操作，避免交叉污染。“廚房設(shè)備總投資200多萬(wàn)元，其中，這組全自動(dòng)化蒸箱設(shè)備花了46萬(wàn)元。”豫雅園燴面負(fù)責(zé)人高殿文介紹，餐館還在試營(yíng)業(yè)期，隨著數(shù)字化系統(tǒng)調(diào)試到位，一個(gè)智能化的廚房呼之欲出。

無(wú)獨(dú)有偶。走進(jìn)位于鄭州市祥盛街附近的阿莊新豫菜，首先映入眼簾的是一面透亮的玻璃墻，玻璃墻的另一邊，廚師們身穿工作服，在整潔的操作臺(tái)前忙碌著。在這個(gè)斥巨資打造的“陽(yáng)光廚房”里，蔬菜清洗、海鮮宰殺、燴面制作均設(shè)有獨(dú)立單間，涼菜制作間也獨(dú)立封閉管理，恒溫保持26℃。

“豫菜講究原汁原味，食材新鮮是根本，透明后廚就是要讓顧客親眼看到，每一道菜都在用心做、用鮮料做。”該餐廳店長(zhǎng)崔兵強(qiáng)介紹，透明化還體現(xiàn)在調(diào)味料的選擇上。“涼菜廚師調(diào)味時(shí)，所用的醬油、醋、香油等都是一線品牌，餐廳不用劣質(zhì)醬料，包括餐廳內(nèi)所有烹飪用水，均經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)凈水器過(guò)濾。”

明廚亮灶的智慧升級(jí)

在鄭州市二七區(qū)，越來(lái)越多的餐廳將“透明后廚”做到了消費(fèi)者眼前。店內(nèi)大堂的電子大屏上，后廚切配、烹飪、清洗、消毒的一舉一動(dòng)實(shí)時(shí)直播、一覽無(wú)余；廚師是否規(guī)范佩戴衣帽口罩、廚具是否分類(lèi)擺放，食客抬頭可見(jiàn)。如果你選擇網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)，點(diǎn)開(kāi)商家“后廚直播”專(zhuān)區(qū)，一些商家的后廚操作場(chǎng)景也會(huì)實(shí)時(shí)呈現(xiàn)。二七區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該平臺(tái)部署AI智能視頻分析預(yù)警模塊，如同不知疲倦的“云端哨兵”，能自動(dòng)識(shí)別人員未戴口罩、未戴工作帽、鼠患活動(dòng)、環(huán)境衛(wèi)生異常等違規(guī)行為和風(fēng)險(xiǎn)隱患，自動(dòng)標(biāo)記并彈窗預(yù)警，進(jìn)一步提升風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的及時(shí)性。

這正是鄭州正在加快推進(jìn)的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶/透明車(chē)間”食品安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)。2025年，鄭州市打造了7條“網(wǎng)絡(luò)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化街區(qū)”，創(chuàng)新開(kāi)展“明廚亮灶”智能提升工程，采用遠(yuǎn)程在線視頻監(jiān)管，抓拍違規(guī)行為，改造餐飲商戶3500家。

數(shù)據(jù)顯示，鄭州市現(xiàn)有餐飲服務(wù)提供者8.35萬(wàn)家，其中入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)商戶4.46萬(wàn)家。2026年，鄭州市將持續(xù)推進(jìn)智慧監(jiān)管體系建設(shè)，依托“網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)綜合監(jiān)管平臺(tái)AI大模型”，積極申報(bào)全國(guó)網(wǎng)絡(luò)直播監(jiān)測(cè)中心，深化技術(shù)賦能在市場(chǎng)監(jiān)管更多領(lǐng)域、更多場(chǎng)景的創(chuàng)新應(yīng)用，提升非現(xiàn)場(chǎng)、穿透式監(jiān)管能力。

從“閉門(mén)做菜”到“明廚亮灶”，餐飲企業(yè)改造廚房的轉(zhuǎn)變，是我省大力推進(jìn)“明廚亮灶”工程的生動(dòng)縮影。近年來(lái)，我省持續(xù)加大餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管力度，推動(dòng)餐飲企業(yè)升級(jí)改造后廚，鼓勵(lì)打造明檔廚房、“陽(yáng)光廚房”，讓后廚亮起來(lái)，讓舌尖安下來(lái)。

（河南日?qǐng)?bào)全媒體記者 齊亞瓊）