復炸一次就封神！地道醉排骨秘訣全在這

在很多家庭的餐桌上，排骨一直是個討喜的角色。它不像牛羊肉那樣有特殊的膻味，也不像雞胸肉那樣容易發柴，只要火候到位，總能做得軟爛入味。福州有一道傳統菜叫醉排骨，當地人喜歡用大量蒜末和香醋來調汁，味道酸甜濃烈。后來有人在這個基礎上加了十香調料——也就是多種香料混合的做法，讓整道菜的香氣更有層次。十香醉排骨這個名字聽起來好像很復雜，其實家常做起來并不需要太繁瑣的步驟。

排骨最好選肋排這部分，肉質均勻，骨頭細長，炸完以后外脆里嫩。買回來先剁成小段，每段大概三四厘米長，放進冷水里浸泡半個小時，中間換兩次水，這樣能去掉不少血水。撈出來以后用廚房紙吸干表面的水分，這點很重要，水分太多的話炸的時候容易濺油，而且外殼不容易脆。接著準備腌制的料：一小勺鹽、兩勺生抽、一勺料酒、一個蛋黃，把這些和排骨抓勻，再撒上厚一些的地瓜粉，讓每塊排骨表面都裹上一層白色的粉末，靜置十五分鐘讓粉吸附牢固。

趁著排骨腌制的時間，來調一碗料汁。小碗里放兩勺香醋、一勺白糖、一勺生抽、半勺老抽、少許胡椒粉，再切大量的蒜末和一點點姜末。蒜的量要足夠，十香中的主角其實就是蒜和醋的搭配，少了蒜香味就出不來。攪拌均勻以后嘗一下味道，酸中帶甜，甜里有咸就對了。

鍋里倒油燒到六成熱，也就是筷子放進去周圍會冒小泡的程度。把排骨一塊塊放進去，不要一次性全倒，防止粘連。用中火炸到表面變成淡黃色就先撈出來，等油溫升高到七八成熱再復炸一次，大約三十秒到一分鐘，直到顏色變成金黃酥脆。復炸這個步驟不能省，它能讓排骨外殼保持長時間的脆度，而且不會含油。

炸好的排骨趁熱放進一個深碗里，把剛才調好的料汁沿著碗邊淋下去，快速翻拌幾下，讓每塊排骨都裹上汁。這時候可以撒上一把炸香的花生米或者熟芝麻，增加香味。整道菜不需要再回鍋加熱，料汁的余溫和排骨的熱氣會互相融合，酸香撲鼻，蒜味濃郁卻不沖。趁熱吃的時候，外層還帶著一點酥脆，咬開以后里面的肉已經入味了，連骨頭都想多嗦兩下。