《三餐四季》——新疆篇

新疆這地方，西漢叫西域。

公元前60年設(shè)西域都護(hù)府，才正式歸了中央。

那會(huì)兒樓蘭、精絕這些名字，現(xiàn)在都在沙子底下埋著。

唐僧路過且末古城，書里寫“城郭巋然，人煙斷絕”——說白了就是荒。

日子怎么過？

看吃的。

馕有兩千多年歷史，考古挖出來(lái)的跟現(xiàn)在一模一樣。

維吾爾族婚禮上，新人蘸鹽水吃馕，就算定了終身。

烤肉更早，2700年前紅柳枝串羊排就陪葬了。

大盤雞是80年代沙灣國(guó)道邊，司機(jī)圖省事，雞和土豆一鍋燉——江湖菜，管飽。

嘴不能閑著。

十二木卡姆三百多首曲子，是活化石。哈薩克族阿肯抱著冬不拉對(duì)罵著唱。

柯爾克孜族《瑪納斯》比《荷馬史詩(shī)》還長(zhǎng)。

如今47個(gè)民族擠在166萬(wàn)平方公里上，硬生生活出了自己的規(guī)矩。

別想象，它就在那兒，硬邦邦的。

央視《三餐四季》追拍的新疆有多好吃？一起看看……

冰碴駒俐

冰碴駒俐這東西，是新疆哈密天山北麓的硬通貨，特指北緯45度、海拔2500米以上那片冰川帶里，吃著冰碴草、喝著雪水長(zhǎng)大的高山山羊。

早年間哈薩克牧民轉(zhuǎn)場(chǎng)，那是把腦袋別在褲腰帶上跟天斗，只有最壯實(shí)的“駒俐”能在霜凍后爬上懸崖啃食柴胡、雪蓮這些野草藥。

按老規(guī)矩，這羊是冬宰節(jié)待客的最高禮遇，不滿一年的小羊羔，熬過初雪才算成年，這肉里吸飽了日月精華，牧民管它叫“藥肉”，

說是吃了不上火。

這羊能火遍全國(guó)，得虧央視《三餐四季》去新疆拍了那一期，

鏡頭對(duì)著天山雪山和牧民的大鍋一頓猛拍，算是給蓋了個(gè)“官方認(rèn)證”的戳。

當(dāng)?shù)厝顺苑ㄌ貙?shí)在，就清燉。羊肉冷水下鍋，丟幾塊皮芽子、黃蘿卜，大火燒開撇去血沫，轉(zhuǎn)小火慢煨。

出鍋后那肉細(xì)嫩無(wú)膻味，咬開甚至有股淡淡的青草香，湯色乳白，鮮得能把舌頭吞下去。

若是烤著吃，得用雞蛋、孜然和面粉掛糊，烤得外焦里嫩，那是另一種豪邁。

缸子肉

這玩意兒，不是啥花哨菜，它是喀什人骨子里的硬氣。

這得追溯到上世紀(jì)60年代，七里橋修水利那陣兒，

工地上鍋少人多，大鍋飯不夠分。

一位維吾爾族干部看著工人腰間掛的搪瓷缸子，靈機(jī)一動(dòng)：

把羊肉胡蘿卜切塊，一人一缸，自己燉去！

這一燉，就燉出了半個(gè)世紀(jì)的滄桑。

后來(lái)央視《三餐四季》專門跑到喀什古城去拍。

這節(jié)目一播，全國(guó)都知道了這不僅是肉，更是維吾爾族的一段活歷史。

做法其實(shí)“簡(jiǎn)單粗暴”：

帶骨羊肉配黃蘿卜、恰瑪古，丟進(jìn)老式搪瓷缸，炭火慢煨，只放鹽和皮牙子。

這叫“原湯化原食”，湯清肉爛，肥而不膩。

吃的時(shí)候必須配窩窩馕，掰碎了往湯里一泡，吸飽了羊油，那叫一個(gè)滿足！

當(dāng)?shù)財(cái)傊鬟汉绕饋?lái)特親切：“來(lái)嘛，缸子肉吃一下嘛，你的眼睛已經(jīng)享福了！”

拉條子

這名字聽著土，實(shí)則是絲綢之路上的硬通貨，一碗面里全是歲月的滄桑。

這地兒在火焰山底下幾千年前就種麥子，考古遺跡都在那擺著。

說到根兒上，眾說紛紜，有說是山西駱駝客帶過來(lái)的，有說是甘肅河西走廊移民傳下來(lái)的，還有說是回族同胞發(fā)明的。

到了清代，山西移民西遷，把老家的拉面手藝和新疆的羊肉、洋蔥一結(jié)合，就成了現(xiàn)在的拌面。

這不是瞎編，2024年央視紀(jì)錄片《陽(yáng)光下的人們》專門去奇臺(tái)縣拍過，2016年還辦過絲綢之路拌面大賽，連北京大學(xué)食堂都賣過奇臺(tái)過油肉拌面，這排面，夠硬！

做法上講究個(gè)“七分面三分菜”。

和面得加鹽，醒面得抹清油，反復(fù)揉搓三次，醒夠倆鐘頭，拉出來(lái)的條子才筋道爽滑，煮熟了過涼水，那叫一個(gè)彈牙。

菜必須是過油肉，肉片色澤金紅，西紅柿炒出紅油，再配上皮牙子、青椒，濃汁透明，不走油不散湯。

吃的時(shí)候，新疆爺們兒不廢話，菜往面上一扣，拌勻了啃，再來(lái)瓣生大蒜，美其名曰“消毒殺菌”，

這叫個(gè)攢勁！

克拉瑪依一把抓

這玩意兒看著不起眼，里頭藏著公元前2世紀(jì)絲綢之路的滄桑。

老輩人說，這是古代匈奴人的干糧，肉裹面里烤石頭上，也有說是波斯傳來(lái)的，跟samosa同源。

1983年《新疆風(fēng)味食譜》里它大名叫“帕爾木丁”，傳說是維吾爾族老人看地上的馬鞍捏出來(lái)的，

寓意干啥都跑得快。到阿不都艾尼·買買提江這兒，成了獨(dú)山子區(qū)級(jí)非遺，這不僅是吃食，更是絲綢之路上商幫留下的活化石。

前陣子央視專門跑獨(dú)山子拍它，鏡頭里那馕坑一打開，熱氣騰騰的金元寶就出來(lái)了。

這包子得用死面搟薄，包上皮牙子和羊肉餡，手一捏成馬鞍形，往坑壁上一貼。講

究的是外酥里嫩，一口咬下去肉汁爆漿，咸香帶勁。

現(xiàn)在伊寧市、烏魯木齊和田二街都排隊(duì)，連獨(dú)臂小伙都練出了絕活。來(lái)上一口，那叫一個(gè)攢勁！

新疆大盤雞

上世紀(jì)80年代，沙灣有個(gè)叫李士林的廚師，在路邊開了個(gè)“滿朋閣”。

那時(shí)候路況差，司機(jī)跑到這兒正好餓得前胸貼后背，嫌盤子小不夠吃，老李干脆把整雞剁塊，用拌面的大盤盛上來(lái)。

這一裝，就裝出了名堂，1987年，“大盤雞”算是正式立了字號(hào)。

這事兒還得虧了央視《三餐四季》去拍，把這段公路邊上的煙火史翻了個(gè)底朝天，硬是把一道土菜捧成了新疆十大經(jīng)典名菜，

還評(píng)上了自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這排面，沒誰(shuí)了。

這菜講究個(gè)“實(shí)在”。

必須得用安集海辣椒的紅、博爾通古土豆的面，再配上本地散養(yǎng)土雞的勁道。

做法也不藏著掖著，先炒糖色，再拿啤酒一燉，最后收汁。

端上來(lái)紅是紅，綠是綠，雞肉麻辣鮮香，土豆軟糯吸油，再下一根皮帶面拌進(jìn)去，那湯汁裹著面條，吸溜一口，真是“聊咋了”！

后來(lái)傳到河南，人家把辣度降了，加了粉條燴面，又是另一番光景。

新疆抓飯

這東西，乍看是飯，細(xì)琢磨全是歲月的包漿。

這事兒得翻到一千多年前，傳說維吾爾族神醫(yī)阿布艾里·依比西納晚年虛得跟紙糊似的，藥石無(wú)用，愣是靠羊肉、胡蘿卜、皮芽子（洋蔥）和大米燜出的“藥方”續(xù)命，這便是抓飯的雛形。

到了唐代，《資暇集》里管它叫“饆饠”，

考古隊(duì)在尼雅遺址挖出過干羊肉和麥子，鐵證如山地坐實(shí)了它的祖宗身份。

前陣子央視《三餐四季》攝制組扛著機(jī)器蹲在喀什古城，把這鍋飯的底褲都扒干凈了。

正宗做法得用新疆本地大米和黃蘿卜——這蘿卜甜得能當(dāng)水果吃。

羊肉得選帶骨的，連肥帶瘦扔鍋里煸出羊油，再把皮芽子和蘿卜炒軟，鋪上泡好的米，澆原湯燜煮。

出鍋時(shí)米粒油潤(rùn)分明，羊肉軟爛不膻，底下還得有一層焦脆的鍋巴。

這飯看著油膩，實(shí)則是“十全大補(bǔ)”。

撒一把葡萄干和杏干，酸甜中和了膻味，吃一口滿嘴流油。

在新疆，這不僅是填飽肚子，更是待客的臉面。

紅柳烤肉

新疆這地方，風(fēng)都是硬的，但烤肉是軟的。

你得知道，且末縣扎滾魯克墓地里挖出來(lái)的羊排，距今2800年，那是西周的物件兒，比秦始皇還老。

這不是瞎編，是新疆維吾爾自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的硬底子。

當(dāng)年絲綢之路上的商隊(duì)，缺鹽，就地砍紅柳枝當(dāng)簽子，這木頭自帶咸味，烤著烤著，油脂混著木香，把膻味化解得干干凈凈，

這就是戈壁灘上的生存智慧，滄桑得很。

這事兒連央視《三餐四季》都蓋章認(rèn)證過。

撒貝寧帶著人鉆進(jìn)阿瓦提縣和羅布人村寨，鏡頭懟著那滋滋冒油的肉塊，把這“新疆味道”的魂兒都勾出來(lái)了。

做法講究個(gè)“原始”，紅柳枝得是拇指粗的三年生，削皮留黏液。

穿肉得是三瘦兩肥，中間夾一塊羊尾油，烤的時(shí)候油脂滲出來(lái)滋潤(rùn)瘦肉。

火候是關(guān)鍵，胡楊木炭火得經(jīng)過“大火鎖汁、中火上色、小火入味”三段式，烤夠15到20分鐘，翻上15次面。

出爐時(shí)外焦里嫩，咬一口，肉汁“滋”地爆出來(lái)，帶著紅柳特有的植物清香，那是真亞克西！

窩窩馕

是新疆喀什和吐魯番的“硬通貨”，距今已有兩千多年歷史。

老輩人管它叫“格爾德”，傳說是古絲綢之路上商隊(duì)的救命糧。

想當(dāng)年，張騫通西域，這玩意兒就跟著駱駝隊(duì)進(jìn)了中原，當(dāng)時(shí)叫“胡餅”。

還有個(gè)牧羊人吐爾洪的典故，大熱天把面團(tuán)扣頭上遮陽(yáng)，無(wú)意間發(fā)現(xiàn)了烤馕的秘訣，這故事聽著就帶勁。

央視《三餐四季》專門跑到喀什拍它。

這馕直徑10厘米，厚5-6厘米，是所有馕里最厚實(shí)的。

做法講究，面團(tuán)得揉上百次，還要加牛奶、雞蛋，用馕坑烤。

現(xiàn)代工藝更精準(zhǔn)，微波419W烘59秒，再加紅外221℃烤制，外酥里韌。

表面撒滿芝麻或黑草籽香料“西亞旦”，有的還刷葡萄汁，烤出來(lái)紅亮紅亮的。

現(xiàn)在這窩窩馕成了“網(wǎng)紅”，喀什有的馕坊一天能賣3000多個(gè)。

吃法也野，傳統(tǒng)的就著羊肉湯、缸子肉，把湯吸進(jìn)中間的“窩”里，那叫一個(gè)過勁；

面肺子和米腸子

那是新疆，尤其是伊犁和喀什地界上的硬通貨。

往上捯，能扒到元代宮廷里的“河西肺”，《飲膳正要》里記得明明白白；

再往前，11世紀(jì)的《突厥語(yǔ)大詞典》里就有“素胡特”的影子。

說白了，這就是古代西域人的生存智慧，把羊下水這種“廢料”變成了寶。

到了上世紀(jì)60-70年代，糧食緊張，維吾爾族主婦們用面漿和米粒灌進(jìn)羊雜，既當(dāng)飯又當(dāng)菜，這才成了百姓家的日常。

央視《三餐四季》節(jié)目組那是真懂行，撒貝寧、馬凡舒這幫人專門跑到伊犁河谷和喀什老街，鏡頭對(duì)著大鍋里咕嘟咕嘟的米腸子，對(duì)著師傅手里那把快刀，咔嚓一切，再澆上油潑辣子、蒜汁和老醋。

那畫面，看著就讓人咽唾沫。

做法講究個(gè)“細(xì)發(fā)”。

羊肺得反復(fù)沖洗到發(fā)白，灌進(jìn)調(diào)好的面漿，煮出來(lái)像土豆泥一樣軟嫩，這叫面肺子；

羊腸里填上大米、羊肝、羊心和羊油，煮得米粒爆開，吸飽了油脂，這叫米腸子。

吃的時(shí)候切成塊，拌上醋和辣椒油，一口下去，腸糯鮮，肺軟嫩，酸辣勁兒直沖腦門，真是個(gè)“攢勁”的好東西！

高白鮭

賽里木湖以前是死水，沒魚。

為了讓這“大西洋最后一滴眼淚”活泛起來(lái)，從1985年起，黑龍江水產(chǎn)所就從日本引進(jìn)發(fā)眼卵試養(yǎng)，沒成；

1998年新疆直接從俄羅斯引進(jìn)100萬(wàn)粒高白鮭發(fā)眼卵，之前試了鯽魚、河鱸等14種魚全死了，就這“冷水皇后”命硬，在海拔2073米的冰水里活了，

這才結(jié)束了賽里木湖千萬(wàn)年沒魚的歷史，聽著就讓人覺得不容易，跟人活著一樣，得熬。

這魚上過央視《三餐四季》。

當(dāng)?shù)厝顺苑ㄖv究，低溫水浸最地道，50度熱水慢煮8分鐘，多一分都老。

魚肉嫩得像豆腐，筷子一夾就散，沒小刺，油脂厚但不膩，入口即化，鮮得直冒香氣，這就是“一網(wǎng)香”的由來(lái)。

別看它現(xiàn)在年產(chǎn)5000噸，這魚嬌貴，出水就死，得用恒低溫孵化器育苗，捕撈還得用剪刀剪網(wǎng)。

央視《三餐四季》拍完了新疆。

你問新疆人日子苦不苦？

他不說話，掰一塊馕塞給你，又端上一缸子清燉羊肉。

兩千年的風(fēng)沙埋了樓蘭，沒埋掉這口吃的。

馕坑還熱著，紅柳枝還冒著煙，大盤雞里土豆比雞香。

生活硬邦邦的，但嚼一嚼，有回甘。

你看，他們活得多帶勁——把荒涼燉成湯，把歲月烤成馕。