湖北
無(wú)錫人愛(ài)吃甜，連肉釀面筋這種家常菜也不例外。油面筋是無(wú)錫的特產(chǎn)，面筋球炸得金黃，殼薄孔大。肉釀面筋就是把調(diào)好味的肉餡塞進(jìn)面筋球里，紅燒收汁。無(wú)錫做法的精髓在于糖，不光紅燒要放糖，肉餡里也要加糖。成品外面是軟韌的面筋殼，里面是多汁的肉丸，咬下去先是甜，接著咸鮮涌上來(lái)，最后兩種味道纏在一起，甜不壓咸，咸不壓甜，各有各的存在感。
我在無(wú)錫惠山古鎮(zhèn)旁邊找到一家家庭式小館，老板娘姓顧，做肉釀面筋做了三十年。她家的肉餡用豬前腿肉，三肥七瘦，加姜汁、料酒、生抽、白糖，攪到起膠。塞面筋是個(gè)巧活，不能用蠻力，不然面筋會(huì)破。她用筷子在面筋上戳個(gè)小孔，把肉餡一點(diǎn)點(diǎn)塞進(jìn)去，塞到鼓鼓囊囊但不撐破。紅燒的時(shí)候加老抽、冰糖和一小塊陳皮，小火慢燉二十分鐘，讓甜味滲進(jìn)肉餡里。出鍋后咬一口，面筋皮吸飽了湯汁，肉餡鮮甜彈牙。
很多外地人吃不慣無(wú)錫菜的甜，覺(jué)得肉菜放糖很奇怪。但顧老板說(shuō)，甜不是目的，提鮮才是。糖放得合適，能把肉的鮮味吊出來(lái)，又不膩口。她讓我試試不加糖的版本，果然咸得發(fā)硬，沒(méi)有層次。
出了無(wú)錫，面筋塞肉就變了，要么用油炸面筋球代替，要么餡料里加很多淀粉，吃起來(lái)像面疙瘩。真正的無(wú)錫肉釀面筋，甜咸平衡，面筋和肉餡渾然一體。這道菜看似家常，但能把甜咸比例掌握好的人，才是真正的無(wú)錫廚子。
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