無(wú)錫人愛(ài)吃甜,連肉釀面筋這種家常菜也不例外。油面筋是無(wú)錫的特產(chǎn),面筋球炸得金黃,殼薄孔大。肉釀面筋就是把調(diào)好味的肉餡塞進(jìn)面筋球里,紅燒收汁。無(wú)錫做法的精髓在于糖,不光紅燒要放糖,肉餡里也要加糖。成品外面是軟韌的面筋殼,里面是多汁的肉丸,咬下去先是甜,接著咸鮮涌上來(lái),最后兩種味道纏在一起,甜不壓咸,咸不壓甜,各有各的存在感。
![]()
我在無(wú)錫惠山古鎮(zhèn)旁邊找到一家家庭式小館,老板娘姓顧,做肉釀面筋做了三十年。她家的肉餡用豬前腿肉,三肥七瘦,加姜汁、料酒、生抽、白糖,攪到起膠。塞面筋是個(gè)巧活,不能用蠻力,不然面筋會(huì)破。她用筷子在面筋上戳個(gè)小孔,把肉餡一點(diǎn)點(diǎn)塞進(jìn)去,塞到鼓鼓囊囊但不撐破。紅燒的時(shí)候加老抽、冰糖和一小塊陳皮,小火慢燉二十分鐘,讓甜味滲進(jìn)肉餡里。出鍋后咬一口,面筋皮吸飽了湯汁,肉餡鮮甜彈牙。
很多外地人吃不慣無(wú)錫菜的甜,覺(jué)得肉菜放糖很奇怪。但顧老板說(shuō),甜不是目的,提鮮才是。糖放得合適,能把肉的鮮味吊出來(lái),又不膩口。她讓我試試不加糖的版本,果然咸得發(fā)硬,沒(méi)有層次。
![]()
出了無(wú)錫,面筋塞肉就變了,要么用油炸面筋球代替,要么餡料里加很多淀粉,吃起來(lái)像面疙瘩。真正的無(wú)錫肉釀面筋,甜咸平衡,面筋和肉餡渾然一體。這道菜看似家常,但能把甜咸比例掌握好的人,才是真正的無(wú)錫廚子。
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布,本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.