盒馬、永輝們，開始接管年輕人的一日三餐

總第4571期

作者 |餐飲老板內(nèi)參特約記者 翟彬

家門口的永輝在經(jīng)過“胖改”之后，除了環(huán)境煥然一新，“胖永輝”最大的變化就是跟“餐飲”相關(guān)的東西變多了。

一進(jìn)門就是三排的開放柜，各種甜品琳瑯滿目；剛出爐的面包和吐司擺滿了貨架，香氣彌漫整個(gè)超市；旁邊幾個(gè)阿姨在一刻不停地在包水餃、下餛飩、煮麻辣燙，熟食區(qū)的師傅在熟練的片著剛出爐的燒鴨……超市里一半的客流都集中在這一條動(dòng)線上，各個(gè)檔口的叫賣聲此起彼伏，恍惚間有種身在小吃一條街的既視感。

◎拍攝于北京永輝龍湖長(zhǎng)楹天街店

這樣的場(chǎng)景不止發(fā)生在永輝，在過去的一年里，中國(guó)本土超市掀起了一場(chǎng)轟轟烈烈的“胖改風(fēng)”，除了調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化服務(wù)質(zhì)量之外，最大的變化就是全行業(yè)集體從“商超”向“餐超”轉(zhuǎn)型：

河南商超的代表品牌——開封的鮮風(fēng)生活，在超市里開出了一條“汴京美食街”，除了售賣常見的烘焙、鹵味、面點(diǎn)以外，還推出了泰式甜辣燒、港式魚蛋、潮汕粿條等大量的特色美食；

山西太原的美特好開心大集則更加夸張，一家超市里裝進(jìn)了30+個(gè)餐飲檔口，包括了手工香腸、三文魚、瑞士卷、面包、烤鴨、旋轉(zhuǎn)小火鍋、鐵板燒、燒烤，以及各種小炒和面食。超市的大屏上還滾動(dòng)播放著“出爐時(shí)間表”，告訴顧客：烤雞幾點(diǎn)烤好，醬肉什么時(shí)間上架，面包還有多久出爐；

河北唐山的鄭兆豐，被媒體稱為中國(guó)“餐超一體化”做的最好的超市之一，其現(xiàn)制的產(chǎn)品不但種類豐富，而且口味正宗，究其原因，那是因?yàn)槔习遴嵈簯c本身就是國(guó)家一級(jí)廚師，所以餐飲順理成章的成了鄭兆豐的核心競(jìng)爭(zhēng)力，鄭春慶更戲稱自己是“主要賣飯，順便賣菜”。

◎拍攝于唐山鄭兆豐石油家園店

面對(duì)“餐超一體化”的浪潮，筆者不禁要問：

已經(jīng)喊了這么多年的“零售餐飲化”，為什么會(huì)在去年突然爆發(fā)？

跟過去相比，這次“餐超”的崛起，在模式上有哪些創(chuàng)新，對(duì)餐飲又會(huì)帶來哪些影響，我們又能從超市身上學(xué)到些什么？

餐超用“煙火氣”引流，靠“氛圍感”破圈

跟傳統(tǒng)的“商超”相比，“餐超”最大的變化主要體現(xiàn)在以下兩點(diǎn)：

第一，“不是餐廳，但更像餐廳”。

1）餐飲占比高。如今超市里餐飲經(jīng)營(yíng)的比例普遍都在30%以上，像易合倉(cāng)、開心大集等區(qū)域的頭部超市，餐飲的比例更是占到了實(shí)際經(jīng)營(yíng)面積的50%，餐飲已經(jīng)名副其實(shí)的成為超市的流量發(fā)動(dòng)機(jī)和核心利潤(rùn)來源。

2）餐飲品類豐富。如今“三島一街”（即熱鹵&涼菜島，熱食&炸烤島，面食&湯粥島，外加小吃一條街）已經(jīng)成為“餐超”的標(biāo)配，另外隨著超市競(jìng)爭(zhēng)的加劇，在品類的差異化上，“餐超”還在不斷加碼：雅斯食堂推出了類似大米先生的“小碗菜；’567’鮮生的海鮮不但現(xiàn)撈現(xiàn)賣，還提供免費(fèi)加工；“商超天花板”胖東來更是隱藏的“餐飲大佬”，開出的餐廳包括烘焙店、麻辣香鍋、鐵板燒、湘菜館、麻辣燙和面館。

3）全時(shí)段餐飲。洛陽的易合倉(cāng)有句slogan，叫做“來吃一頓，帶走一天”：早餐有三明治、吐司和現(xiàn)磨的咖啡；中午有各種快餐、小炒、粉面；下午有果切，有甜品和飲品；晚上有水餃、熟食和面點(diǎn)；如果想改善一下，超市還有火鍋和燒烤專區(qū)，包括了肉、菜、調(diào)料、飲料、酒，甚至提供炭火和烤架，基本可以一站式解決。

第二，在超市里找回“煙火氣”。

如果用一個(gè)關(guān)鍵詞來形容現(xiàn)在的超市，那就是：煙火氣。

是的，你沒聽錯(cuò)，用“煙火氣”形容一家超市，聽起來雖然“魔幻”，卻實(shí)至名歸。

當(dāng)你站在沈陽開心農(nóng)場(chǎng)的聯(lián)合路店里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你不是在超市買菜，而是在逛東北的早市：東北特色的粘豆包現(xiàn)包現(xiàn)賣，一米長(zhǎng)的糖葫蘆人手一根，現(xiàn)出鍋的爆米花香氣撲鼻，剛烤好的牛肉干免費(fèi)試吃……各種街頭小吃應(yīng)有盡有，在超市里邊逛邊買邊吃，沒有1個(gè)小時(shí)根本走不出來。更重要的是，開心農(nóng)場(chǎng)通過中央廚房前置，全面展示了產(chǎn)品從原材料到成品的全過程，實(shí)現(xiàn)了“全流程、全明檔，全透明”，讓消費(fèi)者“看得見，吃得香”，信任感十足。

◎圖源：網(wǎng)絡(luò)

在鮮風(fēng)生活的小吃一條街里，商家直接把一整頭羊掛在檔口里，羊肉串現(xiàn)切現(xiàn)烤，新鮮看得見；在潮汕牛肉粿條的檔口里，牛肉現(xiàn)切、骨頭現(xiàn)熬、粿條現(xiàn)蒸，還能免費(fèi)續(xù)湯免費(fèi)續(xù)粉；在小炒檔口里，服務(wù)員就在你的面前開炒，主打的就是一個(gè)新鮮現(xiàn)炒不預(yù)制……

做個(gè)小結(jié)：十年前，盒馬鮮生橫空出世，拉開了“零售餐飲化”的序幕，此時(shí)的餐飲更像是一個(gè)單純的“引流工具”，比例小，品類少，更談不上專業(yè)；十年后，零售與餐飲開始深度融合，“餐超一體化”成為行業(yè)趨勢(shì)，餐飲作為核心的生產(chǎn)要素，不僅幫助超市完成“人、貨、場(chǎng)”的重構(gòu)，還讓傳統(tǒng)超市“起死回生”。

2025年，53%的超市實(shí)現(xiàn)了來客數(shù)增長(zhǎng)，顧客的停留時(shí)間也延長(zhǎng)了30%.，另外有46%的企業(yè)實(shí)現(xiàn)了凈利潤(rùn)增長(zhǎng)，較上年25%的增速近乎翻倍，其中餐飲模塊的毛利率更是達(dá)到了25%-30%，顯著高于傳統(tǒng)零售行業(yè)的15～20%的平均毛利率。

餐飲作為全新的消費(fèi)場(chǎng)景，重新激活了線下的流量，成為了超市主要的收入來源，以物美拱墅萬達(dá)店為例，其僅占六分之一面積的餐飲區(qū)，貢獻(xiàn)了全店近四分之一的日銷售額，還帶動(dòng)了生鮮、日用品等關(guān)聯(lián)商品的銷售。

餐飲幫助超市在引流、客單、停留時(shí)長(zhǎng)、關(guān)聯(lián)消費(fèi)等方面得到大幅提升，最終形成“1+1＞2”的效果。

超市“賣飯”和京東做外賣的底層邏輯是一樣的，都想用高頻的餐飲帶動(dòng)低頻的零售，唯一的區(qū)別是，超市對(duì)于流量更加迫切，畢竟現(xiàn)在年輕人基本都不做飯了，更不可能去超市買菜了，所以超市做餐飲，就成了必須做，且不得不做的事。

跨界打劫，零售與餐飲必有一戰(zhàn)

永輝超市的CEO李松峰說過：“未來的超市，既要有餐廳的溫度，也要有零售的效率”。

“餐超”不是簡(jiǎn)單在超市里增加一堆餐飲檔口，追求的也不是顧客的嘗鮮式的消費(fèi)，而是從經(jīng)營(yíng)理念、商業(yè)模式再到消費(fèi)體驗(yàn)的全面變革。“餐超”正在變成解決消費(fèi)者“吃什么”的全新入口，它追求的是“全時(shí)段、全業(yè)態(tài)、全場(chǎng)景、全品類、全客群”。

所以，站在“吃”這個(gè)角度來看，餐飲和超市之間不是互補(bǔ)，而是競(jìng)爭(zhēng)。

而且，為了贏下這場(chǎng)“戰(zhàn)爭(zhēng)”，超市進(jìn)行了大量且系統(tǒng)性的規(guī)劃和建設(shè)：

第一，“比餐廳更專業(yè)”

超市賣飯，最大的障礙就是解決“消費(fèi)心智”的問題，即：超市的飯，不如餐廳好吃。

為了讓消費(fèi)者相信，“超市比餐飲還要專業(yè)”：西安的成山農(nóng)場(chǎng)以麥陌等專業(yè)烘焙品牌為對(duì)標(biāo)，不但在產(chǎn)品品質(zhì)、操作標(biāo)準(zhǔn)上向行業(yè)標(biāo)桿看齊，在投入上更舍得花錢，僅凱德廣場(chǎng)一個(gè)店的設(shè)備就花費(fèi)超過150萬元；易合倉(cāng)不但對(duì)央廚的要求高，甚至還配備了專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)，就連涼菜阿姨都要有“米其林”的擺盤水平；把餐飲視為“核心競(jìng)爭(zhēng)力”的鄭兆豐，更被戲稱為“超市里的廚師，比餐館的廚師還多”……

第二，“比餐廳更安全”

“現(xiàn)烤羊肉串、現(xiàn)制糖葫蘆、現(xiàn)包的餃子、現(xiàn)做的拉面、現(xiàn)磨的咖啡、現(xiàn)烤的面包……”,“餐超”通過“中央廚房前置+檔口現(xiàn)場(chǎng)制作”的模式，讓“新鮮”與“安全”看得見、摸得著，所見即所得。

不僅如此，在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上，超市們集體“向胖東來看齊”：鮮風(fēng)生活制定了“三不用原則”，即：不用抗生素激素，不用低質(zhì)量的產(chǎn)品，不用價(jià)格低廉的原料；開心農(nóng)場(chǎng)要求蔬菜從采摘到制成沙拉不超過4小時(shí)，鮮肉轉(zhuǎn)化為烤肉串不得超過2小時(shí)；幾乎所有的“餐超”都效仿胖東來，制定了嚴(yán)格的“日清”政策，確保食品不隔夜。

第三，“比餐廳更有趣”

如果說“央廚前置+新鮮現(xiàn)制”讓超市變得煙火氣十足，那么在“氛圍感”的營(yíng)造上，餐超更是下足了功夫。

盒馬在深圳、長(zhǎng)沙、天津、南京等多地推出了火鍋堂食服務(wù)，“在超市里吃火鍋”，這一獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)立馬吸引了不少網(wǎng)友前往打卡。西安的農(nóng)夫劉先生在超市里建造了一座園林，“假山，綠植，小橋流水”，場(chǎng)景感十足，重新定義了什么叫做“逛超市”。在華豫佰佳的咖啡專區(qū)，不但有9塊9一杯的現(xiàn)磨咖啡可以現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)喝，而且在咖啡機(jī)旁邊還搭配好了各種咖啡豆和不同型號(hào)的咖啡機(jī)，如果你是手殘黨，那么還有幾十款速溶和掛耳咖啡供你選擇，喝咖啡的各種場(chǎng)景全都給你想到了，連喝帶逛，體驗(yàn)感拉滿。更重要的是，大部分“餐超”不是讓你買回家吃，而是直接在檔口結(jié)算，讓你在超市里邊走、邊逛、邊吃，體驗(yàn)感十足。

第四，“比餐廳更便宜”

如今的超市正在用“極致性價(jià)比”硬控年輕人：物美大食堂的自助餐，一共有60余種菜品，但只賣19.9元/人；開心農(nóng)場(chǎng)的手作漢堡，只要12塊錢一個(gè)；首航超市的中式蓋飯、日式定食等產(chǎn)品的價(jià)格比周邊商圈的餐廳低20%-30%；永輝、淘小胖等絕大多數(shù)商超都推行胖東來式的"晚市折扣"政策，吸引大量年輕人下班后去超市“撿漏”。

另外，“餐超”們?cè)谠嚦陨弦矘O為大方，有網(wǎng)友戲稱說胖東來里試吃的牛肉都比拉面店給的都多；在沈陽開心農(nóng)場(chǎng)里，你會(huì)不停地被服務(wù)員投喂，試吃的品類也多到你難以想象，甚至連生蠔和三文魚都可以試吃……

第五，“比餐廳更高效”

除了體量帶來的成本優(yōu)勢(shì)之外，超市最強(qiáng)大的能力就是“供應(yīng)鏈效率”。

沈陽的開心農(nóng)場(chǎng)、唐山的鄭兆豐、山東濱州的果語飄香，均采用“前店后廠+供應(yīng)鏈復(fù)用”的模式，食材從產(chǎn)地直達(dá)超市，不再做二次中轉(zhuǎn)，即提高周轉(zhuǎn)率，降低了損耗，還能最大程度的保證日清。

如今每一家“餐超”都可以視為一個(gè)扎在社區(qū)里的中央廚房，產(chǎn)能大、效率高、成本低，通過重構(gòu)供應(yīng)鏈，減少了中間環(huán)節(jié)，最終把利潤(rùn)讓利給消費(fèi)者（部分“餐超”的現(xiàn)制餐食價(jià)格較同類外賣低了20%-30%），通過效率提升，讓價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)更具優(yōu)勢(shì)。同時(shí)由于“零售+餐飲”組合，使得餐飲業(yè)態(tài)所承受的租金成本大大降低，這也是商超們敢于把“新鮮現(xiàn)制”作為核心競(jìng)爭(zhēng)力的主要原因之一。

“超市們”如此努力的想要做好一頓飯，其回報(bào)必然也是豐厚的。

湖北雅斯超市的現(xiàn)烙燒餅單日最高銷售1280 個(gè)，沈陽開心農(nóng)場(chǎng)每日僅瑞士卷這一個(gè)單品的銷售就超過1萬元，河北信譽(yù)樓的熟食一年賣了14個(gè)億，北京物美"胖改店"現(xiàn)烤面包區(qū)日均客流提升150%......有數(shù)據(jù)顯示，一線城市超過60%的年輕人每周通過超市解決3次以上的餐食，超市已經(jīng)成為年輕人的“第二食堂”。

如今家門口有沒有一家“按照胖東來標(biāo)準(zhǔn)改造的餐超”，已經(jīng)成為衡量生活幸福感的一個(gè)重要指標(biāo)。

然而，在存量時(shí)代里，超市們新增的每一份市場(chǎng)，都是餐飲正在奮力堅(jiān)守的。

過去，不少烘焙店、熟食店、快餐店選擇開在超市旁邊，目的是為了蹭超市的流量。如今隨著業(yè)態(tài)的重合，餐廳的客流卻被超市反噬：鮮風(fēng)生活的熟食取得了巨大的成功，但旁邊的鹵味店卻被“趕盡殺絕”；胖東來的德麗可思天天排隊(duì)，然而周邊的烘焙店卻“寸草不生”；隨著餐飲比重的不斷增加，部分“餐超”甚至開始從簡(jiǎn)單的現(xiàn)場(chǎng)加工向“堂食+外賣”一體化延伸……

做個(gè)小結(jié)：所有餐飲人必須清楚的認(rèn)識(shí)到，“超市賣飯”并不是一個(gè)“短期的投機(jī)行為”，而是一個(gè)“長(zhǎng)期的發(fā)展趨勢(shì)”。

以海外為例，日本的"中食"市場(chǎng)規(guī)模為11.29萬億日元（約4833億人民幣），年均復(fù)合增長(zhǎng)率為18.6%，2025年美國(guó)超市餐飲服務(wù)的銷售額更是高達(dá)1540億美元，占美國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)總額的10%。

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，2025年我國(guó)超市現(xiàn)場(chǎng)制售食品市場(chǎng)規(guī)模已突破1000億元，跟整個(gè)餐飲大盤相比，規(guī)模雖然偏小，但如果以歐美市場(chǎng)為標(biāo)準(zhǔn)來看，未來增長(zhǎng)空間巨大。

回歸第一性原理——無懼競(jìng)爭(zhēng)，做好自己

方便面、速凍水餃、自嗨鍋、凈菜……過去幾十年間，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手從未間斷，但不論挑戰(zhàn)者在何時(shí)，以何種形式出現(xiàn)，餐飲人要做的其實(shí)很簡(jiǎn)單，那就是“回歸第一性原理”。

第一、用 “新鮮現(xiàn)制”找回?zé)熁饸?/p>

過去一年，當(dāng)餐飲業(yè)因?yàn)轭A(yù)制菜而遭遇到信任危機(jī)的時(shí)候，當(dāng)不少餐飲老板還在遮遮掩掩、猶猶豫豫要不要做“明檔”的時(shí)候，當(dāng)餐飲人在瘋狂的追求產(chǎn)品極致標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，當(dāng)創(chuàng)始人們?cè)谧非笄У耆f店、上市敲鐘而忽略客戶體驗(yàn)的時(shí)候，超市們卻扛起了“煙火氣”這桿大旗，并且甘之如飴，這對(duì)于千百萬餐飲人來說，無疑是一種莫大的“諷刺”。

其實(shí)在西貝事件發(fā)生之前，已經(jīng)有不少餐飲品牌開始用實(shí)際行動(dòng)在踐行“第一性原理”：

太二在面臨著營(yíng)收嚴(yán)重下滑的關(guān)鍵時(shí)刻，果斷升級(jí)到“5.0鮮活模式”，主打“活魚、鮮雞、鮮牛肉”為三大招牌產(chǎn)品；南城香從“堅(jiān)決不做炒菜”，到“一定做好炒菜”，升級(jí)后的3.0模型，主打明廚亮灶、新鮮現(xiàn)炒，利潤(rùn)猛增101%；更多的品牌回歸到做“現(xiàn)炒”，渝是乎調(diào)整為“川渝小炒”，霸蠻改為“湘菜小館”，甚至連黃記煌、探魚都增加了現(xiàn)炒，鄉(xiāng)村基更是早在2024年就主動(dòng)砍掉中央廚房，全面回歸“現(xiàn)炒”， 承諾“現(xiàn)炒現(xiàn)做、明廚亮灶、新鮮現(xiàn)配”；以王繁星為代表的“現(xiàn)炒澆頭面”更是從年頭火到年尾……

2025年，堪稱中國(guó)餐飲行業(yè)的“現(xiàn)炒元年”。

從第一性原理出發(fā)，回歸餐飲本身，重新找回“鍋氣、人氣、煙火氣”。

越來越多的餐飲人用實(shí)際行動(dòng)證明，“做餐飲，我們才是專業(yè)的”。

第二、“情緒價(jià)值”——餐飲最強(qiáng)的護(hù)城河

每個(gè)周末，想逃離生活的帝都打工人們，都擠滿了“跳海”；最高可達(dá)1800元/人的“北京宮宴”，至少需要提前7天預(yù)約；一邊是商務(wù)宴請(qǐng)的萎縮，一邊是以陳家味、傻子土菜為代表的安徽土菜爆火；已經(jīng)火了兩年的漂亮飯依然“高燒不退”，2025年地方漂亮菜開始接棒，江西菜胡恰、廣西菜嬤冉、臺(tái)州菜寧家十職等地方菜成了各大商場(chǎng)的新寵；從日式到中式，從煲仔飯到biangbiang面，“板前”模式成為最火的品類之一，以至于有人喊出，“所有品類都可以用板前重做一遍”……

不管是漂亮飯、土菜，還是板前、文旅餐飲，這些品類能夠持續(xù)火爆的原因，還是在于極致的消費(fèi)體驗(yàn)。安徽土菜用超級(jí)明檔和接地氣的裝修，滿足了城里人對(duì)“山野、家常、自然、懷舊”的追求和向往；穿漢服、吃宮宴，各地的“文旅餐飲”憑借著“沉浸式體驗(yàn)+古風(fēng)餐飲+實(shí)景演出”組合的，把當(dāng)代年輕人的情緒拿捏到位；美景、美器、美食，“漂亮飯”既滿足了社交需求，又提供了情緒價(jià)值，還充當(dāng)了社交貨幣，如今的漂亮飯不是一陣風(fēng)，而是標(biāo)配。

根據(jù)《2025 Z世代情緒消費(fèi)報(bào)告》顯示，2024到2025年，愿意為情緒價(jià)買單的年輕人占比，已經(jīng)從40.1%提升至56.3%，年輕人會(huì)為了幾塊錢一杯的咖啡，十幾塊錢一碗的米粉斤斤計(jì)較，但是消費(fèi)人均兩三百的漂亮飯卻眼都不眨一下；大家下班后不愿意在公司多呆哪怕一秒鐘，但在網(wǎng)紅餐廳門口排隊(duì)，一坐就是2小時(shí)。

根據(jù)麥肯錫的調(diào)研顯示，64%的中國(guó)消費(fèi)者將精神滿足列為首需，“情緒價(jià)值消費(fèi)”已經(jīng)成為這一代年輕人的典型消費(fèi)特征，中國(guó)Z世代為情緒買單的意愿是80后的3.2倍。

用場(chǎng)景構(gòu)造情緒價(jià)值，用產(chǎn)品建立味覺壁壘，用文化強(qiáng)化用戶心智，“情緒價(jià)值”既是餐飲破局的關(guān)鍵，更是擺脫競(jìng)爭(zhēng)的勝負(fù)手。

第三、“餐飲零售化”——用魔法打敗魔法

2024年，一款奶皮子酸奶讓紫光園意外出圈，兩年后紫光園酸奶的年銷量就已經(jīng)突破3000萬杯，不但成為現(xiàn)象級(jí)爆款，更被網(wǎng)友評(píng)為“新北京特產(chǎn)”，甚至被大量的乳制品企業(yè)反向“抄襲”。

餐飲做零售并非新鮮事，早在20多年前，廣州酒家旗下的利口福就成為了“餐飲零售化”的標(biāo)桿，主營(yíng)產(chǎn)品包括月餅、速凍點(diǎn)心、廣式臘味、預(yù)制菜肴等，其中月餅產(chǎn)銷量長(zhǎng)期位居全國(guó)前列。過去十年間，“餐飲零售化”的風(fēng)潮越刮越猛：

霸蠻的湖南常德牛肉粉，連續(xù)多年成為天貓等電商平臺(tái)銷量全國(guó)第一的湖南米粉品牌；米村拌飯、老鄉(xiāng)雞、素滿香等品牌紛紛售賣店內(nèi)同款大米；瑞幸、Manner、皮爺?shù)膾於Х群涂Х缺攘闶郛a(chǎn)品賣得風(fēng)生水起；截至2026 年初，麻六記的酸辣粉累計(jì)銷量已突破?1.7 億桶；2025年，海底撈系列調(diào)味品銷售額超過11億，其中僅火鍋蘸料一年就賣了5個(gè)億……

茶飲更是“餐飲零售化”執(zhí)行力度最徹底，也是成績(jī)最好的品類：

2.5元一包的干脆面包丁，為茶顏悅色貢獻(xiàn)了近億元的銷售額，茉氣脆脆條、玉米粒總動(dòng)員、烤椰脆脆……正是這些看似不起眼的“奶茶邊角料”，卻成了茶顏悅色的“第二增長(zhǎng)曲線”。自2025年起，蜜雪冰城在全國(guó)范圍內(nèi)開出了大量“旗艦店”，所售的產(chǎn)品從從1.5元的雪王積木盲袋到89元徽章禮盒，還有1元辣條、8.9元袋泡茶等各種零食。憑借著雪王強(qiáng)大的IP影響力，“蜜雪冰城旗艦店”吸金能力驚人，其中重慶1200㎡的“雪王城堡”國(guó)慶八天營(yíng)業(yè)額突破350萬元，最夸張的是鄭州總部旗艦店，去年8月份賣出了1500萬……

倉(cāng)儲(chǔ)式烤肉、便利店火鍋、點(diǎn)心批發(fā)市場(chǎng)、自助小酒館……如今越來越多的餐飲人也在用“零售思維”改造餐飲，更有不少頭部餐飲品牌已經(jīng)變?yōu)榧疤檬?外賣+外帶+線下零售+電商”于一體的“餐飲新物種”。

新的經(jīng)濟(jì)周期下，增量消失、存量博弈，行業(yè)之間的邊界已經(jīng)模糊，壁壘正在被打破。

一邊是零售品牌不斷向餐飲滲透：

賣火鍋食材的鍋圈搶了火鍋店的生意，去年又盯上了快餐，新成立的鍋圈小炒號(hào)稱要做全時(shí)段的社區(qū)餐飲；做電商的京東，不但開始送外賣，還宣布要在3年內(nèi)在開出 10000 家七鮮小廚和七鮮咖啡；全家便利店制定了“便利餐飲化”的戰(zhàn)略，通過提供有品質(zhì)保障和超級(jí)質(zhì)價(jià)比的“好飯好菜”，徹底滿足消費(fèi)者的“一日五餐”。

另一邊是餐飲品牌對(duì)零售的跨界打劫：

蜜雪冰城的直接競(jìng)對(duì)不是喜茶，而是各大超市里的瓶裝水；估值75億的自嗨鍋沒有被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手打垮，反而敗給了外賣，據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)分析，外賣市場(chǎng)每增長(zhǎng)1%，方便面的消費(fèi)量就會(huì)相應(yīng)減少約0.05%；被稱為“短保面包之王”的桃李面包，市值從最高的450億元，縮水到現(xiàn)在的不足80億，營(yíng)收連續(xù)兩年下跌超過10%，與之相反的是現(xiàn)烤烘焙的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破千億，且仍以每年5%的速度增長(zhǎng)。

各種融合創(chuàng)新層出不窮，“品類縫合怪”也在不斷涌現(xiàn)：

去年市場(chǎng)跑出了一批做新鮮零食的品牌，比如金粒門、幾多全、蒲媽媽和一栗，經(jīng)營(yíng)的品類包括了鮮鹵、烘焙、堅(jiān)果、新中式糕點(diǎn)、蜜餞果干、現(xiàn)制飲品等，這就相當(dāng)于把霸王茶姬的飲品，周黑鴨的鹵味，好利來的烘焙和薛記炒貨的堅(jiān)果開在了一家店里。定位于“市集型餐飲”的餐飲品牌—— “打醬油”，除了本職工作“賣飯”以外，還在店里銷售兩百多種有機(jī)產(chǎn)品，包括：蔬菜雜糧、油鹽醬醋、洗護(hù)清潔、廚房日用，解饞零食等等。

發(fā)現(xiàn)了嗎，行業(yè)之間越來越不按常理出牌，跨界競(jìng)爭(zhēng)成為常態(tài)，“打敗你的不一定是對(duì)手，顛覆你的未必是同行”。

越來越多的品牌開始不講武德，“我的是我的，你的也是我的”，大家對(duì)于流量的爭(zhēng)奪，從未像今天如此激烈。

所以我們看到了，海底撈開始做日料，必勝客開始賣漢堡，魏家涼皮旗下的魏斯理漢堡門前大排長(zhǎng)龍，10W+奶茶店開始集體賣咖啡……

餐飲人務(wù)必要懂得一個(gè)道理：“需求不會(huì)消失，但會(huì)轉(zhuǎn)移”。

沒有什么生意是永恒的，消費(fèi)者更不可能永遠(yuǎn)忠誠(chéng)。

顧客選擇你的唯一標(biāo)準(zhǔn)，就是看你提供的產(chǎn)品和服務(wù)有沒有價(jià)值。

未來最具備價(jià)值的商業(yè)模式，一定是兼具了零售的效率和餐飲的體驗(yàn)，既要有“性價(jià)比”，又要有“煙火氣”。

“后端標(biāo)準(zhǔn)化+中臺(tái)的數(shù)字化+前端體驗(yàn)化”，餐飲與零售，不謀而合、殊途同歸。