品酒不是玄學(xué),而是一套可以學(xué)習(xí)的系統(tǒng)方法。專業(yè)人士用“看、聞、品、評”四個步驟來全面評估一款酒。
第一步是看。將酒杯舉到白色背景下,觀察顏色和透明度。白酒的色澤可以透露陳年信息:年輕的醬香酒微黃透明,陳年越久顏色越深。紅酒的邊緣色調(diào)也有講究:紫紅色邊緣代表年輕,磚紅色邊緣意味著陳年。掛杯(酒淚)反映酒精度和甘油含量,但掛杯多不代表酒好,只是說明酒體更濃稠。
第二步是聞。輕輕晃動酒杯,讓香氣釋放。第一次聞不要晃,感受最易揮發(fā)的香氣;晃過后再聞第二遍。聞香時可以嘗試辨認(rèn)具體的香氣。專業(yè)人士會建立自己的香氣庫——花香、果香、香料香、木桶香、陳年香等。不要因為“聞不出”而沮喪,嗅覺記憶需要刻意訓(xùn)練。每天聞身邊的東西——水果、香料、花朵,記住它們的味道。
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第三步是品。小啜一口,讓酒液覆蓋整個口腔。注意不要馬上咽下,在口中停留3到5秒。感受酒體的輕重:像水一樣輕盈,還是像全脂牛奶一樣飽滿?感受酸度:是清爽的生津感還是尖銳的刺激感?感受單寧(針對紅酒):是絲滑柔順還是澀口粗糙?感受甜度和苦味。然后咽下或吐掉,感受余味的長度。余味能在口中停留15秒以上是好酒的標(biāo)志之一。
第四步是評。綜合前面的觀察,形成對這款酒的整體判斷。平衡是最核心的指標(biāo)——任何一種味道都不能過于突出。復(fù)雜度和余味長度決定了酒的品質(zhì)上限。最后判斷它的陳年潛力:現(xiàn)在是適飲期,還是需要繼續(xù)存放?
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品酒最大的敵人是自己的偏見。不要因為價格便宜就覺得不好,也不要因為酒標(biāo)漂亮就給予好評。保持開放的心態(tài),相信自己的感受,同時不斷學(xué)習(xí)和比較。品酒是終身的學(xué)習(xí)旅程。
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