經(jīng)典名肴——鍋貼牛肉

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

相傳北宋建隆三年（公元 962 年）正月初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖趙匡胤無(wú)心接受百官朝賀，獨(dú)自在宮院中散步。忽然一股香氣撲鼻，他循香來(lái)到御膳房，只見(jiàn)御廚正將沒(méi)煮完的剩餃子放在鐵鍋中煎制。

數(shù)日未好好進(jìn)食的趙匡胤被香味勾起食欲，品嘗后覺(jué)得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四五個(gè)。他問(wèn)御廚這是什么，御廚一時(shí)答不上來(lái)，趙匡胤看了看用鐵鍋煎的餃子，隨口說(shuō)：“那就叫‘鍋貼’吧。”

正月十一，趙匡胤在迎春苑宴請(qǐng)大臣時(shí)，特意讓御廚做了這道鍋貼賞賜群臣。御廚們對(duì)鍋貼從口味到外形加以改進(jìn)，眾臣食后倍加贊賞。此后，這道偶然所得的美味從宮廷流傳到民間，開(kāi)啟了其千年演變之路。

圖片來(lái)源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：瘦牛肉500克。

配料：豬肥膘肉500克，削皮荸薺100克，雞蛋2個(gè)，香菜葉30克。

調(diào)料：料酒25克，山西老陳醋5克，鹽4克，味精1克，白糖3克，蔥15克，姜15克，花椒粉1克，干淀粉30克，芝麻油15克。
二、制法

1.牛肉削去筋切薄片，再捶剁成細(xì)泥；荸薺拍爛剁碎；取150克肥膘肉剁成米狀；蔥、姜搗爛用料酒取汁，加入雞蛋、淀粉、料酒、山西老陳醋、味精、白糖、鹽和芝麻油，攪拌成餡。

2.肥膘肉下入湯鍋煮熟（切勿煮爛）,取出晾涼，切成直徑3厘米、0.3厘米厚的圓片，共計(jì)24片，用一干凈白布抹干肥膘片上的水分，兩面粘上干淀粉，逐個(gè)放入平鍋內(nèi)，把牛肉餡貼在肥膘片上，用刀按平，再貼上香菜葉。

3.食用時(shí)，將平鍋上火，要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，用溫火煎至肥膘油分排出，外焦酥內(nèi)熟呈金黃色時(shí)把油潷盡，撒花椒粉，淋芝麻油，擺入盤內(nèi)即成。
三、特點(diǎn)

外焦內(nèi)嫩，香酥味美。

注：羊肉亦可按此法制作。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

瘦牛肉是瘦肉多、脂肪少，是高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、肌醇、黃嘌呤、牛磺酸等營(yíng)養(yǎng)成分，搭配脂肪、維生素A、維生素E豐富的豬肥膘肉和含磷、鈣和維生素C豐富的有“地下雪梨”美譽(yù)的荸薺，具有養(yǎng)血補(bǔ)血、溫補(bǔ)脾胃等食療作用，一般人群均可食用，尤其適合營(yíng)養(yǎng)貧血、食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良等人群，但肥胖、高血脂人群建議少食。

五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué) 齡兒童、 中 學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中 老年人、 老年人、高血 壓、 糖尿病、 貧血 、 調(diào)理腸胃 、益氣養(yǎng)心、 補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：孕 婦、 乳母 、 肥胖、 結(jié)石、 高血脂、 脂肪肝、 體型控制、增肌塑形、 減肥減脂