經(jīng)典名肴——雞汁冬筍脯

編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

江南食筍歷史悠久，冬筍自古是珍貴時令食材。清代康乾時期，帝王南巡喜愛江南鮮筍，御廚以雞湯煨筍，創(chuàng)出此菜早期雛形。清末民初，揚州鹽商飲食興盛，淮揚廚師優(yōu)化做法：選用冬筍切片，形態(tài)如肉脯，用純正老雞高湯慢煨燜制，入味軟糯，正式定名雞汁冬筍脯。后續(xù)菜品廣泛流傳，各地結(jié)合本土風味略有改良，成為秋冬特色名菜。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：凈大生冬筍400克。

配料：蝦仁100克，豬肥膘肉50克，罐頭蘑菇12個，紅蘿卜150克，雞蛋清2個，小白菜苞12個。

調(diào)料：豬油500克（約耗100克）,料酒25克，山西老陳醋5克，鹽5克，味精1克，胡椒粉1克，蔥10克，姜10克，雞湯400克，濕淀粉50克，雞油10克。
二、制法

1.蔥和姜搗爛，用料酒取汁。紅蘿卜刮去皮，削成圓鼓形，下入油鍋浸炸熟待用。白菜苞洗凈。

2.將蝦仁洗凈，瀝干水分，加入肥膘肉，一起放在墊有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成細茸。

3.將冬筍放在擂缽內(nèi)磨成細泥，用碗裝上，放入蝦茸、蔥姜酒汁、山西老陳醋、雞蛋清、味精、胡椒粉、適量的鹽和濕淀粉攪拌成冬筍泥料。

4.鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時，端離火位，將冬筍泥料擠成2厘米大的丸子下入油鍋，用鏟子按扁成餅（火不宜大，切勿煎黃，保存本色）,待熟時倒入漏勺瀝油后，復倒入鍋內(nèi)，放入雞湯?一下，加入紅蘿卜餅、蘑菇，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，裝入盤中。將鍋洗凈，放入油燒到六成熱，下入白菜苞加鹽入味拼在周圍，淋雞油即成。
三、特點

色彩鮮艷，軟嫩鮮香，味美可口。
四、營養(yǎng)價值

蝦中蛋白質(zhì)含量較高，同時牛磺酸、鉀、鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)豐富，紅蘿卜含多種類胡蘿卜、有機酸、胡蘿卜堿及多種降糖成分，小白菜中粗纖維、鈣及維生素C含量豐富，冬筍和蘑菇都含有豐富的膳食纖維，同時熱量很低，同時具有寬腸利膈、開胃健脾、降血壓的作用，一般人均可食用，尤其適合便秘、產(chǎn)后少乳、營養(yǎng)不良、脾胃不好的人群。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦 、 乳母 、幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學 齡兒童、 中 學 生/ 青少年、 青壯年、 中 老年人、 老年人、 糖尿病、高血 壓、 高血脂、 便秘、貧血、調(diào)理腸胃、 護肝明目、 補腎養(yǎng)血 、滋陰潤燥

六、不適宜人群與癥狀：結(jié)石、 痛風、 高尿酸血癥