湖北
常州的網油卷是老法點心，如今會做的師傅不多了。所謂“網油”，是豬腹腔里包裹內臟的那層脂肪膜，薄得像一層網，上面布滿細密的油紋。早年常州的老飯店里，大廚們用這層油來包餡兒炸著吃，油脂的香氣和豆沙的甜糯配在一起，做出了一種外面再找不見的點心。老法做網油卷，網油買回來先用溫水輕輕洗一遍，不能洗太狠，脂肪膜一破就廢了。洗好用干布吸掉水分，攤平在案板上，切成巴掌大的方塊。豆沙餡要自己做，赤豆煮爛了過篩去皮，加豬油和白糖炒到成團，不粘手不散架，晾涼了搓成小圓球。
包的時候網油把豆沙球裹住，接頭的地方抹一點蛋清粘牢，像包小粽子一樣。裹好的半成品還不能直接炸，要放進冰箱凍一刻鐘，讓網油定型。油鍋燒到六成熱，把網油卷一個一個滑進去，小火慢炸，炸到外層的網油膨脹起泡，變得金黃酥脆，里面的豆沙被熱氣蒸得融化，撈出來瀝油，撒一層綿白糖。剛出鍋的網油卷，外皮像蟬翼一樣薄脆，一碰就碎，里頭的豆沙流心涌出來，燙得人直吹氣卻舍不得松嘴。
網油卷最妙的口感來自于兩層反差：外皮是極致的酥脆，牙齒輕輕一碰就化成細碎的油渣香；內餡是極致的軟糯流質，豆沙的甜潤和豬油的葷香融在一起，在嘴里慢慢化開。豬網油經過高溫油炸后并沒有油膩感，反而帶著一種干凈的脂香，和豆沙的甜度恰好制衡。有人覺得甜膩，就配一壺綠茶，咬一口點心喝一口清茶，綠茶的微苦把甜壓下去，又把豆沙里的紅豆香襯出來。老常州人說，網油卷是窮人家的貴氣點心，用最不起眼的食材做出了最金貴的手藝。
常州做網油卷最有名的是雙桂坊那邊的一位老阿姨，七十多歲還在守著一個不到十平米的小鋪子。她說這手藝是年輕時候跟常州飯店的老師傅學的，當時學這個是因為沒人愿意學，豬網油又腥又滑，不好處理。她學了三個月才包出第一個能看的，兩年后才敢上灶炸。現在她每天只做三十個網油卷，賣完關門，來晚的人只能對著鐵皮卷簾門嘆氣。有美食家專門從上海開車來吃，吃完寫了一篇文章說她家的網油卷是“姑蘇城外最后一口舊時光”，老阿姨看了笑著說別把我寫進書里，我只想安靜做幾年，做不動就算了。
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