告別清湯寡水！“銀發(fā)餐桌”正在被重新定義

中午11點(diǎn)，北京牛街的吐魯番餐廳“絲路美食匯”助餐窗口前，前來(lái)打飯的多是周邊社區(qū)的老年居民。70歲的沙奶奶拎著打包袋，邊排隊(duì)邊與熟人寒暄，“來(lái)晚一點(diǎn)就要多等一會(huì)兒，有時(shí)候喜歡的菜還會(huì)賣完。”

窗口內(nèi)，一份份熱氣騰騰的套餐被迅速打包遞出。宮保雞丁去辣不柴、日本豆腐軟嫩入味、素?zé)炎泳d密不油膩……憑借親民的價(jià)格、更適宜老年人的口味與穩(wěn)定的出品，這一助餐窗口的餐品逐漸成為周邊老年群體的日常選擇。

這樣的場(chǎng)景，正在越來(lái)越多城市社區(qū)中出現(xiàn)。隨著老齡化程度加深，圍繞“吃飯”這一基礎(chǔ)民生需求，各地不斷探索老年助餐新模式。從最初的社區(qū)食堂，到如今眾多品牌餐飲“下沉”參與，“父母食堂”不斷擴(kuò)容，推動(dòng)“銀發(fā)餐桌”從基礎(chǔ)保障向品質(zhì)供給延伸，也為銀發(fā)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了更具煙火氣的現(xiàn)實(shí)支點(diǎn)。

一口熱乎飯 從“吃飽”到“吃好”

“以前覺(jué)得老年餐就是清湯寡水，現(xiàn)在不一樣了。”家住牛街東里的張大爺告訴記者，自己和老伴幾乎每天來(lái)購(gòu)買，“既吃得動(dòng)，也有味道，關(guān)鍵是放心。”在他看來(lái)，大餐廳參與助餐后，食材來(lái)源、制作流程更加規(guī)范，“不像外賣有時(shí)油大味重，這里更適合長(zhǎng)期吃”。

“絲路美食匯”窗口每天供應(yīng)四葷四素，既可按份選擇，也支持自由拼配，菜品定期輪換，覆蓋家常炒菜及地方特色菜品。葷菜30元，素菜16元，一葷一素組合25元，兩葷一素32元；60歲以上老人憑卡可享8折優(yōu)惠，80歲以上進(jìn)一步降至7折。餐廳工作人員告訴記者，目前客群主要來(lái)自周邊社區(qū)老年人，基本都是熟面孔，回頭客占了很大比例，不少老人已經(jīng)形成固定就餐習(xí)慣。

老年餐的核心變化并非簡(jiǎn)單做減法。“不是一味清淡，而是在控制油鹽的同時(shí)，把口感和風(fēng)味盡量保留下來(lái)。”據(jù)工作人員介紹，餐廳專門組建適老廚師團(tuán)隊(duì)反復(fù)調(diào)試菜品，在保留新疆特色的同時(shí)進(jìn)行改良，既讓長(zhǎng)輩吃得習(xí)慣，也能有新鮮感。

這種從“吃飽”到“吃好”的變化，正是需求側(cè)升級(jí)的直接體現(xiàn)。浙大城市學(xué)院副教授林先平在接受記者采訪時(shí)表示，隨著老齡化加速與收入水平提升，老年人的需求正在從“生存型”轉(zhuǎn)向“品質(zhì)型”。他們不僅關(guān)注是否能吃上飯，更關(guān)注營(yíng)養(yǎng)均衡、口味多樣以及用餐的便利性與社交屬性。

品牌餐飲“下沉” 老年餐供給升級(jí)

近年來(lái)，越來(lái)越多的老字號(hào)、連鎖餐飲企業(yè)參與老年助餐服務(wù)，并逐步形成各具特色的供給路徑。

西城區(qū)德勝門附近的老字號(hào)“砂鍋居”主打京味家常，突出“軟爛、適口”，通過(guò)調(diào)整傳統(tǒng)菜品口感滿足老年人咀嚼與消化需求；“眉州東坡”則在保留川味特色的同時(shí)，通過(guò)降低辣度與刺激性，讓經(jīng)典菜品更適配老年群體；“西貝莜面村”則側(cè)重營(yíng)養(yǎng)取向，以雜糧主食和清淡搭配為主，同時(shí)通過(guò)設(shè)置敬老專座等方式提升老人用餐便利性。

在采訪中，不少老年消費(fèi)者表示，大餐廳做老年餐，最讓他們放心的就是品質(zhì)與衛(wèi)生。“大餐廳有正規(guī)的后廚，食材采購(gòu)、加工都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，不像一些小作坊，衛(wèi)生沒(méi)保障。”

“品牌餐飲的進(jìn)入，實(shí)際上抬高了行業(yè)的基準(zhǔn)線。”營(yíng)銷專家高承遠(yuǎn)在采訪中指出，成熟的供應(yīng)鏈與食品安全體系，能夠有效改善過(guò)去助餐服務(wù)“小散弱”的問(wèn)題，提升穩(wěn)定性與規(guī)范性。同時(shí)，他也指出，當(dāng)前行業(yè)仍停留在“少油少鹽”的初級(jí)階段，缺乏針對(duì)慢性病人群的精細(xì)化營(yíng)養(yǎng)配餐體系，“適老化標(biāo)準(zhǔn)缺失，正在成為制約行業(yè)進(jìn)一步提升的關(guān)鍵短板”。

“過(guò)去解決的是有沒(méi)有，現(xiàn)在要解決的是好不好、精不精。”他指出，老年助餐正在經(jīng)歷從“兜底保障”向“普惠型品質(zhì)服務(wù)”的轉(zhuǎn)變。“這不僅是消費(fèi)升級(jí)的體現(xiàn)，也是民生政策思路的變化，從單純保障底線轉(zhuǎn)向兼顧公平與效率。”

“銀發(fā)餐桌”如何走得更遠(yuǎn)

如果說(shuō)供給升級(jí)是第一步，那么如何實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期可持續(xù)運(yùn)行，則是更現(xiàn)實(shí)的考驗(yàn)。

國(guó)家醫(yī)保局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2025年末，我國(guó)60歲及以上人口已達(dá)3.23億人，占總?cè)丝诘谋壤秊?3%。其中約22.1%存在做飯難、吃飯難問(wèn)題，尤其是高齡、失能、獨(dú)居群體，對(duì)助餐服務(wù)依賴更強(qiáng)。“銀發(fā)餐桌”的需求持續(xù)擴(kuò)大，但老年餐普遍客單價(jià)較低，商家的成本壓力較大，單純依賴補(bǔ)貼或企業(yè)讓利，難以支撐長(zhǎng)期發(fā)展。

對(duì)此，林先平提出，應(yīng)建立多方共擔(dān)機(jī)制，通過(guò)“政府補(bǔ)一點(diǎn)、企業(yè)讓一點(diǎn)、個(gè)人付一點(diǎn)”，實(shí)現(xiàn)微利可持續(xù)，同時(shí)依托中央廚房、規(guī)模化配送降低成本。

高承遠(yuǎn)則從經(jīng)營(yíng)角度看，更強(qiáng)調(diào)“自我造血能力”。他指出，單一面向老年群體的模式難以形成穩(wěn)定收入來(lái)源，向社區(qū)全齡人群開(kāi)放，擴(kuò)大客流，是提升運(yùn)營(yíng)效率的重要路徑。目前，多地已在探索這一模式，部分助餐點(diǎn)轉(zhuǎn)型為社區(qū)食堂，在保留老年人優(yōu)惠機(jī)制的同時(shí)，引入年輕客群，通過(guò)“以量補(bǔ)價(jià)”實(shí)現(xiàn)平衡。

從更長(zhǎng)遠(yuǎn)視角看，“銀發(fā)餐桌”的意義正在被重新定義。專家認(rèn)為，老年助餐不僅是基礎(chǔ)服務(wù)，更是連接養(yǎng)老服務(wù)、健康管理、社區(qū)治理的高頻入口場(chǎng)景，具備向更廣領(lǐng)域延伸的能力。未來(lái)助餐體系有望向“吃—養(yǎng)—醫(yī)”一體化延伸，通過(guò)飲食數(shù)據(jù)與健康管理結(jié)合，實(shí)現(xiàn)從餐飲服務(wù)向健康干預(yù)的轉(zhuǎn)變。

聲音

從“保基本”走向“提品質(zhì)”

“十五五”規(guī)劃綱要提出大力發(fā)展銀發(fā)經(jīng)濟(jì)、豐富適老化產(chǎn)品與服務(wù)供給，這一表述釋放出的不僅是產(chǎn)業(yè)方向，更是公共服務(wù)理念的升級(jí)信號(hào)。圍繞“吃飯”這一最基礎(chǔ)、最高頻的民生需求，老年助餐正從傳統(tǒng)兜底保障，邁向兼顧品質(zhì)與效率的系統(tǒng)性供給，這一變化，正成為觀察銀發(fā)經(jīng)濟(jì)落地路徑的一個(gè)重要切口。

當(dāng)前，全國(guó)多地老年助餐點(diǎn)持續(xù)擴(kuò)張，部分城市已初步形成覆蓋社區(qū)的助餐網(wǎng)絡(luò)。從制度設(shè)計(jì)看，助餐服務(wù)已被納入公共服務(wù)體系的重要組成部分，但在實(shí)踐層面，其內(nèi)涵正在發(fā)生轉(zhuǎn)變：由最初解決“吃得上”的底線供給，逐步轉(zhuǎn)向“吃得好、吃得穩(wěn)”的綜合服務(wù)體系。

這一轉(zhuǎn)向首先來(lái)自需求側(cè)的結(jié)構(gòu)性變化。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)60歲及以上人口已達(dá)3.23億人，其中超過(guò)五分之一面臨不同程度的做飯與就餐困難，尤其是高齡、失能及獨(dú)居群體，對(duì)穩(wěn)定供餐依賴更為明顯。與此同時(shí)，新一代城市老年群體在收入水平、消費(fèi)觀念與生活預(yù)期上均出現(xiàn)躍遷，不再滿足于基礎(chǔ)飽腹，而是對(duì)口味多樣性、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與就餐體驗(yàn)提出更高要求。人口規(guī)模擴(kuò)大與消費(fèi)升級(jí)疊加，使老年助餐從“有沒(méi)有”加速進(jìn)入“好不好”的階段。

供給側(cè)的變化隨之展開(kāi)。近年來(lái)，老字號(hào)餐飲與連鎖品牌加速進(jìn)入助餐領(lǐng)域，依托成熟供應(yīng)鏈與品控體系，在一定程度上改善了傳統(tǒng)助餐點(diǎn)“小散弱”的格局。一些老年餐窗口開(kāi)始在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上推進(jìn)適老化改造，例如降低油鹽、調(diào)整軟硬度，同時(shí)保留地方風(fēng)味，以適配不同消費(fèi)偏好。但供給升級(jí)的同時(shí)，行業(yè)短板依然突出：適老餐標(biāo)準(zhǔn)缺失，菜品軟爛度與營(yíng)養(yǎng)配比多依賴經(jīng)驗(yàn)判斷；針對(duì)慢性病、吞咽障礙等細(xì)分人群的專業(yè)化供給仍顯不足；食品安全與冷鏈體系在部分末端仍存在薄弱環(huán)節(jié)。供給能力提升與專業(yè)化不足之間的落差，正在成為制約行業(yè)質(zhì)量躍遷的關(guān)鍵變量。

在運(yùn)營(yíng)層面，單一依賴補(bǔ)貼或低價(jià)維持的模式已顯露出可持續(xù)壓力。部分地區(qū)曾出現(xiàn)因客群?jiǎn)我弧⒖蛦蝺r(jià)過(guò)低而導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)困難的情況，這也推動(dòng)助餐服務(wù)逐步向“社區(qū)化+全齡化”轉(zhuǎn)型。越來(lái)越多助餐點(diǎn)向社區(qū)食堂延伸，在不削弱老年人優(yōu)惠政策的前提下，引入年輕客群擴(kuò)大消費(fèi)基礎(chǔ)，通過(guò)“以量補(bǔ)價(jià)”增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)韌性。同時(shí)，中央廚房集中供餐、跨門店配送、錯(cuò)峰經(jīng)營(yíng)等方式被引入，以降低單位成本、提升整體效率。

與之相對(duì)應(yīng)，制度設(shè)計(jì)也在從“單點(diǎn)補(bǔ)貼”向“結(jié)構(gòu)性協(xié)同”演進(jìn)。多地開(kāi)始探索“個(gè)人支付+政府補(bǔ)貼+企業(yè)讓利+社會(huì)參與”的多元分擔(dān)機(jī)制，并將補(bǔ)貼重點(diǎn)由建設(shè)端轉(zhuǎn)向運(yùn)營(yíng)端與服務(wù)端，以提高資源配置效率。在引入社會(huì)餐飲力量的同時(shí)，通過(guò)制度約束確保公益屬性不被弱化，使助餐體系在具備基本保障功能的同時(shí)，逐步形成一定的自我造血能力。這一調(diào)整的核心，在于避免長(zhǎng)期陷入“高補(bǔ)貼依賴”與“低效率運(yùn)行”的循環(huán)。

從更宏觀的視角看，“銀發(fā)餐桌”正在從單一餐飲服務(wù)，轉(zhuǎn)變?yōu)殂y發(fā)經(jīng)濟(jì)的入口型場(chǎng)景。一方面，適老食品研發(fā)、預(yù)制菜細(xì)分市場(chǎng)逐步形成；另一方面，助餐與慢病管理、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的數(shù)據(jù)聯(lián)動(dòng)開(kāi)始顯現(xiàn)；同時(shí)，社區(qū)送餐也在承擔(dān)獨(dú)居老人日常觸達(dá)與風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的延伸功能。助餐體系的外延，正在向“餐飲+健康+服務(wù)”的復(fù)合形態(tài)延伸，其角色也從服務(wù)終端轉(zhuǎn)向社區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施的重要組成部分。

但現(xiàn)實(shí)約束同樣不容忽視。區(qū)域發(fā)展不均衡、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)碎片化、專業(yè)人才短缺等問(wèn)題依然存在，部分助餐點(diǎn)在規(guī)模擴(kuò)張后面臨服務(wù)質(zhì)量波動(dòng)。如何在擴(kuò)張速度與服務(wù)穩(wěn)定性之間取得平衡？如何在公益屬性與商業(yè)可持續(xù)之間劃清邊界？仍是這一領(lǐng)域需要持續(xù)回答的關(guān)鍵問(wèn)題。

從“保基本”到“提品質(zhì)”，“銀發(fā)餐桌”的演變，折射出的是公共服務(wù)供給方式與消費(fèi)結(jié)構(gòu)的同步重塑。其真正考驗(yàn)的不在于網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量的增長(zhǎng)，而在于能否建立一套穩(wěn)定運(yùn)行、長(zhǎng)期可持續(xù)的服務(wù)體系。在人口結(jié)構(gòu)持續(xù)變化的背景下，這一問(wèn)題的答案，也將直接影響銀發(fā)經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量與邊界。

文|記者 王琦琛