CCTV《三餐四季》—遵義篇

桐梓人二十萬年前就在這刨食，夜郎國自大不是吹牛，是真有底氣。

唐貞觀十六年叫了遵義，可老輩子更認播州這名，叫了九百六十二年。

楊氏土司一家統(tǒng)治了七百二十五年，海龍屯修在懸崖頂上，萬歷皇帝派二十四萬大軍才平掉，如今成了世界遺產(chǎn)，

廢墟里還能挖出當年燒焦的房梁。

沙灘村巴掌大地方，百來年出了幾十個舉人，鄭珍莫友芝編的《遵義府志》梁啟超說天下第一。

遵義羊肉粉三百年了，黔北麻羊熬湯，蝦子辣椒面一撒，外地人聽著蝦子以為是海鮮，其實就是個鎮(zhèn)名。

八大碗紅白喜事都得擺，扣肉糟辣魚八寶飯，土司那會兒傳下來的

仡佬族三幺臺更絕，一臺茶二臺酒三臺飯，黃庭堅喝過大樹茶，專門寫詞夸過。

今天跟您聊聊，上過央視《三餐四季》的美食！

遵義辣子雞

傳說那時岳鐘琪平大小金川，士兵濕氣重，御廚范懷忠把辣椒和雞肉一鍋燴，驅(qū)寒又頂飽，這便有了雛形。到了晚清，又是宮廷御廚徐子華告老還鄉(xiāng)，

在棗莊、遵義兩地把這手藝琢磨透了，一傳就是一百多年。

這菜能火遍全國，得虧央視《三餐四季》給背書。

撒貝寧、吳奇隆帶著攝制組鉆進遵義老街，對著王靜私房菜的灶臺一頓拍，連吳奇隆都夸這口“辣得醇厚”。

當?shù)厝俗鲭u講究個“猛火油足”，遵義朝天椒配花溪牛角椒，搗成黏糊糊的糍粑辣椒，跟土雞塊在鍋里死磕。

燜到最后，雞肉吸飽了辣油，皮糯肉嫩，咬開還爆汁，那是真巴適！

別看它紅油滾滾，吃的是個“潤”字。

雞肉外焦里嫩，帶著糍粑辣椒特有的酸香，辣嘴不辣心。

現(xiàn)在黔鳳辣子雞都做成了省級非遺，用修文跑山雞配遵義菜籽油，真空包裝賣到全國。

但要吃真味，還得坐在遵義街邊，就著這口香辣軟糯，把日子過得紅紅火火！

黔北麻羊

不是一般的羊，是國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品，老家在習水縣。

這羊的歷史得往清代中葉數(shù)，300多年了，那時候就是朝廷貢品。

據(jù)說跟漢代冬至吃羊肉的習俗有關(guān)，劉邦吃了樊噲的羊肉贊不絕口，這習俗就扎下根了。

在遵義，婚喪嫁娶、祝壽擺席，沒這羊撐場面，主人家臉上都掛不住，所謂“羊致清和”，這是大吉祥。

以前這羊在山地里放養(yǎng)，吃紫花苜蓿、柴胡長大，喝的是山澗水，所以肉質(zhì)特殊，不膻不柴。

最絕的是這做法，央視一套《三餐四季》都專門來拍，撒貝寧那是見過大世面的，結(jié)果被遵義的糊辣椒辣出表情包，當場“入魂”。

當?shù)厝俗龌疱佒v究，紅湯用菜籽油爆香辣椒、花椒、姜蒜，下帶皮羊肉猛火炒，收汁后加高湯燉，麻辣鮮香，湯色紅亮；

清湯更考驗食材，文火慢熬，湯色黃白，喝一口鮮掉眉毛。

羊肉得是帶皮的，軟糯Q彈，蘸上秘制辣椒水，那叫一個“安逸”！

必須得下白蘿卜，去膻解膩，這是老饕的規(guī)矩。

綠豆粉

遵義這地界，空氣里都飄著糊辣椒的焦香，但真正讓撒貝寧在央視《三餐四季》里辣出表情包的，還得是那碗綠豆粉。

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，老底子能扒到宋朝！

陳達叟在《本心齋疏食譜》里就夸它“碾碎綠珠，撒成銀縷”，那是文人的雅興。

到了明清，大婁山南麓的莊稼人靠它活命，鳳岡、湄潭、余慶，家家戶戶的石磨就沒停過。

據(jù)《遵義府志》記載，這粉在以前不光是早飯，更是逢年過節(jié)評判媳婦手巧不巧的硬指標，甚至是1930年代湄潭金家做豆腐丸時的絕配，幾百年煙熏火燎的歷史，全揉進了這團漿糊里。

做法講究個“粗中有細”。

選貴朝二號米配綠豆，石磨推漿，柴火燒熱大鐵鍋，刷一層油，漿水“呼”地一聲倒下去，用刮板旋出一張薄皮。

這粉烙出來帶著蜂窩眼，筋道綿軟，吸湯那是一絕！

吃法更是野，素吃澆鮮豆?jié){，葷吃蓋上辣雞脆哨，最地道的是鳳岡的“干餾”，不加湯直接拌佐料，那是真資格的非遺手藝。

現(xiàn)在的遵義人，早上不嗦這一口渾身沒勁。

一碗下肚，額頭冒汗，這才叫安逸！

黃粑

這事兒得往三國那會兒扯。

相傳諸葛亮平定孟獲，蜀軍埋鍋造飯時突遇戰(zhàn)事，火頭軍把豆汁和米飯混在大木甑里蒸了兩日，回營一嘗，竟變得色澤黃潤、香甜軟糯。

這一眼千年的“意外”，便成了黃粑的前身，聽著就有股歷史的滄桑味兒。

后來央視《三餐四季》專門來尋這口滋味，鏡頭前一剝開竹筍葉，那黃亮油潤的粑體露出來，切開全是珍珠般的糯米粒，

這可是官方認證的地道風味。

做法上講究個“笨功夫”。

本地人用糯米、粘米、黃豆磨漿，拌上紅糖揉成團，再用良姜葉或竹葉裹緊，扔進木甑用大火蒸足十到二十小時。

關(guān)鍵在于不加色素，全靠密閉發(fā)酵把淀粉轉(zhuǎn)化成糖分，這叫“本色本味”。

剛出鍋軟糯粘牙，冷卻后切片油煎，那是外焦里糯，再裹上黃豆面，甜咸交織，香得不擺了！

苕湯圓

貴州遵義習水的土城古鎮(zhèn)，那是赤水河畔的鹽運老碼頭，苕湯圓就生在這兒。

這東西不是近年才有的網(wǎng)紅貨，它是二十世紀鹽幫文化的活化石。

當年船工腳夫力氣大，光吃糯米不頂餓，土城人就地取材，

把紅苕和紅薯淀粉揉成團，包上鮮肉、豆腐、榨菜，發(fā)明了這“三蒸”技法。

一蒸紅苕二蒸餡三蒸成型，那是黔北飲食里的硬通貨，過去是給跑船的人補力氣的，現(xiàn)在成了貴州三大特色湯圓之一。

這玩意兒能上央視《三餐四季》，絕不是靠運氣。

它的皮不用糯米粉，全靠蒸熟的紅苕泥混著紅薯淀粉，趁熱揉，這皮才Q彈半透明。

餡兒講究，必須是咸鮮口的豬肉、冬筍、香菇、豆腐。

最絕的是吃法，不光是煮，還要澆上紅油、糊辣子、酸湯，最后必須撒一把折耳根（魚腥草）。

入口外甜內(nèi)咸，酸辣沖頂，那叫一個巴適！

遵義羊肉粉

這碗“早餐之王”，根子扎在北宋。

當年江西奇人吳景鸞入播州（今貴州），用沙姜、土茯苓祛濕，才有了這碗粉。

到了唐朝乾符三年（876年），太原人楊端率兵入播，北方兵吃不慣大米，火頭軍把米做成粉條混羊肉，這便是羊肉粉的雛形。

一千三百多年，從羅氏鬼國傳到自杞國，一碗粉里全是屯兵的汗和移民的淚，厚重得很。

這粉上過央視《三餐四季》，撒貝寧都在遵義街頭被那口鮮辣征服。

正宗做法極講究：

黔北矮腳山羊現(xiàn)宰現(xiàn)煮，羊肉要重物壓榨定型，切得薄如蟬翼；

米粉是隔年秈米發(fā)酵的，三起三落燙去酸味。

澆上奶白羊湯，再潑一勺蝦子辣椒煉的紅油，撒把蒜苗香菜。

入口鮮辣滾燙，羊肉緊實彈牙，米粉爽滑吸汁。

遵義人講究“冬至一碗粉，整個冬天不冷”，清晨蹲在路邊“嗦”得滿頭大汗，這才叫“巴適”！

遵義豆花面

傳說湘山寺腳下有個張姓善人，為行善積德開了家素面館，專給燒香客歇腳。

后來歷經(jīng)世事變遷，到民國初年才演變成如今的模樣。

這面里浸著近百年的滄桑。

前陣子央視《三餐四季》鏡頭一晃，

這碗面算是徹底火出了圈。撒貝寧都得在匯川的老街深巷里，捧著碗蘸水吃得滿頭大汗。

做法講究個“絕”：寬刀堿面煮得不軟不硬，蓋上酸湯點的嫩豆花，再澆一勺豆?jié){。

關(guān)鍵全在那碟葷蘸水里，豬腿筋肉切丁，拌著榨菜、甜醬和油辣椒，鮮香麻辣。

吃的時候得“干蘸”，別把面泡軟了，一口下去，面條綿韌，豆花搶味，辣得人直吸溜，那是真叫一個“千翻”（調(diào)皮/過癮）！

在遵義，這就是早晨的第一縷魂，沒吃這碗面，一天都覺得陰倒（悶悶不樂）沒力氣。

糟辣魚

這玩意兒得從明代說起，辣椒剛傳入中國，貴州先民就拿它和本地發(fā)酵技藝結(jié)合，硬生生整出個糟辣椒。

這不僅是為了好吃，更是為了活命。

黔東南山高路遠，以前缺鹽，苗家侗家人就用“酸辣代鹽”，把魚用酒糟辣椒腌了存著吃。

到了清代中期，黔北的大烏江、西湖一帶，這道菜徹底成了氣候。

你想想，以前漁民為了保魚不壞，用辣椒白酒腌制，結(jié)果歪打正著，發(fā)酵出的酸味鮮得掉眉毛。

這可是2025年貴州十大名菜之一，西湖糟辣魚的手藝還進了桐梓縣非遺名錄，幾百年的滄桑全在這壇子里。

央視《三餐四季》節(jié)目組專門跑到遵義，在“三餐四季”廚房里現(xiàn)場教學。

大廚用的必須是750克左右的鮮活鯉魚或江團，先拿七成熱的菜籽油炸得兩面金黃，像披了層金甲，

再下30克糟辣椒炒出紅油，加高湯燜煮。

出鍋那叫一個金紅色澤，咬一口外酥里嫩，魚肉含水量剛好鎖在65%-70%，口感酸辣鮮香帶點回甜，湯汁濃稠得能掛勺。

在遵義吃這魚，講究個熱辣滾燙。

油茶湯

不是一般的湯，是黔北漢子的“加油站”。

央視《三餐四季》專門拍過它，近3億觀眾盯著屏幕咽口水。

這東西最早能扯到清朝的號軍之亂，據(jù)說快兩百多年歷史了。

那時候兵荒馬亂，糧草斷了，逃進深山的將士們沒得吃，就把粗茶和著蕎麥熬成黑糊糊的湯，沒想到喝了力氣倍增，硬是在黔北山地里扎下根。

后來民國年間，有個叫“馮向風”的四川布商，跑到湄潭復興鎮(zhèn)討生活，天天喝這茶續(xù)命，后來還把這手藝帶回了四川涪陵。

所以說，這哪是喝茶，分明是拿命熬出來的“生存智慧”。當?shù)厝私兴?strong>“干勁湯”，順口溜說“一日無茶湯，周身不舒暢”，這話一點不夸張。

做法那是相當硬核。

得用臘豬油把綠茶煎得焦黃，再拿松木瓢反復揉磨成泥，加水熬成茶羹。

吃的時候碗里先鋪上炒米花、黃豆、花生、核桃，再沖進滾燙的茶湯。

口感絕了，酥脆的豆子、軟糯的米花、醇厚的茶香混著油香，越嚼越香。

辣子湯

貴州人吃辣，那是骨子里的。遵義新蒲新區(qū)三渡鎮(zhèn)的辣子湯，看似是一鍋紅油，實則是部滄桑史。

早年貴州不產(chǎn)鹽，清康熙《余慶縣志》就載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，這是300多年前的無奈之舉。

到了明代，遵義這地界屬土司管轄，余慶的毛氏土司為了讓新媳婦懂規(guī)矩，特意讓她喝這又酸又辣的湯，寓意“辣（厲）害”，

這便是土司辣子湯的由來，透著一股蠻荒的生存智慧。

這湯能上央視《三餐四季》，絕非浪得虛名。

做法極其講究，靈魂是泡上一年以上的泡椒和醬辣椒，配上豬大腸、豬心、豬舌、現(xiàn)炸的豆腐干絲和酸蘿卜。

大火猛炒，加大骨湯煮沸，最后撒一把蔥段。

盛在碗里，紅亮誘人，聞著酸香撲鼻。喝一口，酸辣過癮，油而不膩，那是真的霸道！

既解了豬下水的腥氣，又暖了濕冷的胃，簡直是黔北人的“救命湯”。

二十萬年前刨食，七百多年土司，三百年羊肉粉。

遵義人不跟你扯大道理，日子全在碗里。

辣得跳，酸得爽，糯得粘牙。

一碗粉下肚，額頭冒汗，心里透亮。

啥叫底氣？

這就是。

你來了，坐下，老板喊聲“搞起走”，別端架子。

煙火里熬出來的，才是真功夫。

不信？

你嘗一口，舌頭不會騙人。