火鍋行業遇冷虧損，2.6萬家店倒閉，小火鍋逆勢崛起

火鍋還是原來的火鍋，但街景已經明顯變了：一邊是行業規模被說到“萬億級”，聽起來很熱鬧；另一邊卻是大量門店在現實里持續變冷——有人砸下200萬開店，結果單日營業額做到999元，連房租零頭都覆蓋不了。

2022年前后，不少火鍋店扛過疫情以及消費偏弱的階段，等到客流回暖時，很多人以為“春天終于來了”，打算把前幾年的虧損慢慢補回來。2022到2023確實出現過一段回升期：排隊現象變多、團購更好賣、資本也開始重新談“擴店”。

但市場給的這點甜頭并沒有持續太久。2024年倒閉潮再起，火鍋相關企業一年倒下約2.6萬家，僅2024年一季度就消失了1.27萬家。到了2025年淡季的3、4月，原本很多人指望“熬過去就能好”，結果連一線城市商場這種傳統旺地，也開始出現火鍋店大面積空桌。

因為消費者在變，但成本結構并沒有跟著變。過去的火鍋更依賴“人多、熱鬧、聚餐”，所以門店往往要做得更大、座位要更多、翻臺要更高；而這幾年，大家的錢包更謹慎，聚餐更克制，買團購券也更精打細算。

這種變化在商場晚高峰尤其明顯。晚上七點半按理說是火鍋店最關鍵的“黃金時段”，但有些門店員工會閑到站在門口發呆，廳里只剩三三兩兩幾桌客人。更扎心的是，關店并不只發生在小店身上，一些知名品牌也在收縮。例如湊湊一年關了73家門店，門店數出現年度負增長。

頭部品牌還能憑借規模去攤薄風險、調整組織、關掉弱店；但中小老板往往沒有這種緩沖空間。一旦門店倒下，押金、裝修、設備、加盟費、貨款、員工賠償等會一起壓過來，算下來就是一套標準的“背債套餐”。網絡上有人三年虧600萬，也有人投200萬卻換來每天999元營業額，這些都不是情緒，而是實打實的財務結果。

如果再看更關鍵的數據變化，會發現火鍋的“冷”并不等于客人不吃，而是客單價在持續走低。2023年火鍋人均還在90元區間徘徊，2024年掉到60—65元，到了2025年10月已經來到58.5元。表面上只是少了三四十塊，但對火鍋這種成本相對剛性的業態來說，相當于把利潤層直接削薄。

年輕人的消費變化也更直觀。《2025年輕人火鍋報告》提到，接近40%的年輕人只接受人均百元以內，能接受人均200元以上的只剩5%。這不是“不愛吃火鍋”，而是“愛吃也要算賬”。聚會點菜的邏輯也在發生變化：從過去的“想吃啥就點啥”，轉向先去把團購翻一遍、鍋底盡量選更便宜的選項、肉少點而用蔬菜去補。

地域結構也在被重寫。超過52.3%的火鍋門店分布在三線及以下城市，下沉市場更看重“實在、便宜”，人均普遍壓在80元以下。結果就是：過去的中端大火鍋（人均80以上、店大、裝修重、靠社交聚餐撐翻臺）被卡在中間，上不去也下不來。

規模增長并不等于所有人都賺錢。連鎖率提升，會把流量、供應鏈、選址能力以及議價能力進一步集中到強者手里。平臺補貼、聯名營銷、會員體系、短視頻種草等打法，并不是夫妻店想做就能做，即使勉強做起來，也未必能做贏。行業在變大，但增長的果實并不平均分配。

火鍋賽道里也在長出“新物種”。人均50元左右的小火鍋在寒意里反而增長更快，背后是“一人食經濟”在托舉。2025年一人食市場規模已超1.8萬億，美團上“一人食小火鍋”的搜索量相比2019年增長412%。這意味著聚餐火鍋沒有消失，但“一個人也能吃得舒服、無需社交表演”的需求正在快速放大。

這種結構性遷移并不新鮮。日本在90年代經濟疲軟時也出現過類似趨勢：1997到2011年，日本家庭餐廳市場規模縮小16%，單人快餐卻增長49%。經濟和情緒一旦收縮，消費就會從“儀式感消費”轉向“效率型消費”。火鍋從“聚會大場面”轉向“小份、快、定價清晰”，其實是符合規律的變化。

消費者的謹慎需要被理解。很多人并非單純“摳”，而是對不確定更敏感：工資增長慢，房貸車貸以及教育支出又很硬，花錢自然會更強調“值不值”。當大家都開始算賬，商家就不該指望靠豪華裝修把人均重新抬回去，更務實的做法是把“好吃、干凈、明碼標價、服務不別扭”持續做到位，反而更容易穿越周期。

行業不會沒有火鍋，但會逐步淘汰跟不上變化的火鍋店。當“隨便吃”變成“要算賬”，當大店空桌增多、小火鍋排隊變長，答案其實已經寫在趨勢里——能走過寒冬的關鍵，不是運氣，而是對現實保持敬畏，并且對變化保持敏感。