《食品科學》：廣東海洋大學鐘賽意教授、趙巧麗博士等：油相凝膠化對羥丙基甲基纖維素-亞麻籽膠乳液凝膠性能及穩定性的影響

動物脂肪具有較強的可塑性，對食品的質地、風味和口感存在重要影響，然而其飽和脂肪酸含量較高，過多攝入易引發肥胖、冠心病及動脈粥樣硬化等慢性疾病。采用植物油凝膠化組裝技術構建類固體乳液凝膠，是開發動物脂肪替代品的有效手段。乳液凝膠兼具乳液和凝膠的雙重特性，由分散的乳液液滴嵌入三維凝膠網絡結構中形成，既保留了乳液的包埋能力，又具備凝膠的機械強度和穩定性，在食品、醫藥、化妝品等領域具有廣闊的應用前景。

目前，乳液凝膠的制備方法主要采用兩步法。首先通過高速乳化技術制備O/W乳液，在此過程中，乳化劑分子能夠快速吸附至油-水界面形成黏彈性界面膜，該界面膜通過空間位阻效應和靜電排斥作用有效抑制油滴的聚結，從而維持乳化體系的熱力學穩定性。隨后，通過物理或化學方法誘導乳液連續相發生凝膠化轉變，凝膠劑分子通過分子間相互作用形成三維網絡結構，該網絡結構不僅能夠固定分散相油滴的空間位置，還能限制油滴的遷移，進而賦予乳液凝膠良好的長期穩定性。近年來，多糖類高分子化合物因其獨特的分子結構特性（如豐富的羥基官能團、可調控的分子質量和良好的生物相容性）和膠凝性，在乳液凝膠體系構建中得到了廣泛關注。羥丙基甲基纖維素（HPMC）是一種雙親性多糖，具有良好的水溶性、成膜性和凝膠特性，常被用作凝膠劑和乳化穩定劑。但單一HPMC制備的乳液凝膠穩定性不佳，在儲存過程中容易發生析油現象。有研究報道指出，向HPMC中引入親水多糖，二者協同構建的網絡結構能夠調控乳液凝膠的性能和穩定性。亞麻籽膠（FG）是一種從亞麻籽表皮中提取的天然陰離子多糖，具有較好的增稠、乳化和發泡性能，能夠增強乳液體系的穩定性。然而，目前鮮見HPMC-FG復合物在構建乳液凝膠中的應用報道。

油相的性質對乳液凝膠的形成和穩定具有重要影響。傳統的乳液凝膠體系通常采用液態植物油作為分散相，然而這類體系在長期儲存過程中易發生油滴聚集現象。近年來，油相凝膠化技術作為一種新型的油相改性方法，在食品膠體領域引起了廣泛關注。該技術通過引入特定的凝膠因子（如蜂蠟（BW）、小燭樹蠟（CW）、米糠蠟、β-谷甾醇、乙基纖維素等），在液態油中構建三維晶體網絡結構，從而將低黏度的液態油轉變為具有類固體特性的凝膠化油相。這種技術不僅顯著改變了油相的流變學行為，還能通過內部晶體網絡提供的物理限域作用抑制油滴的遷移和聚集，進而賦予乳液凝膠體系較好的機械強度和穩定性。然而，目前有關油相凝膠化對HPMC-FG乳液凝膠的微觀結構、流變學特性和穩定性影響的研究還處于空白，尤其是不同凝膠因子誘導的油相凝膠化行為對乳液凝膠性能的差異化影響機制仍不清楚。

基于此，廣東海洋大學食品科技學院的陳樂怡、趙巧麗*、鐘賽意*等擬采用HPMC-FG復合物作為乳化劑構建乳液凝膠體系，隨后在油相引入不同生物蠟（CW、BW、CW-BW）對其進行凝膠化處理，探究不同凝膠因子誘導的油相凝膠化對HPMC-FG乳液凝膠基本性能、微觀結構和穩定性的影響，以期為多糖基乳液凝膠的結構設計與性能調控提供理論依據，為開發新型健康脂肪替代品提供重要的技術參考。

01

生物蠟基油凝膠的表觀和微觀結構分析

本研究分別以CW、BW及其共混物（CW-BW）作為凝膠劑，依照圖1的步驟制備油凝膠。首先，將CW、BW及CW-BW與菜籽油混合，置于熱水浴中加熱攪拌使其完全溶解，隨后將混合體系迅速轉移至冰水浴中冷卻，并于4 ℃靜置過夜。將儲存過夜的樣品取出，通過倒置裝有樣品的小玻璃瓶以判斷油凝膠的形成。由圖2a可知，所有樣品均呈現出穩定的類固體形態，當將裝有樣品的小玻璃瓶倒置后，所有樣品均黏附在玻璃瓶底部而未發生流動，表明其內部形成了致密的晶體網絡結構（圖1）。這一現象說明，在本研究采用的質量分數下（5%），無論是單一還是復合生物蠟基凝膠劑均能夠有效誘導油凝膠的形成。該結果與Hong Xin等的研究結果一致，其發現單一CW在質量分數低至3%時即可形成類固體油凝膠。此外，Shi Yumeng等的報道指出，當BW質量分數大于3%時，油凝膠的油結合力達到100%。值得注意的是，本研究中CW-BW共混油凝膠體系的單組分質量分數分別僅為2.5%，低于文獻報道的單一組分的最低有效成膠質量分數，表明CW與BW在油凝膠形成過程中可能存在協同增效作用。

凝膠劑的組成和晶體結構對油凝膠的機械性能和熱穩定性具有重要影響。通過偏光顯微鏡觀察不同生物蠟基油凝膠的微觀晶體形態，結果如圖2b所示。CW基油凝膠中的晶體呈現較大的雪花狀聚集體形態，而BW基油凝膠中的晶體則呈均勻分布的針狀或纖維狀結構，這與Shi Yumeng等的研究結果一致，其發現BW基油凝膠體系中纖維狀晶體所形成的網絡結構能夠有效束縛液態油分子，最終形成具有黏彈性的半固體油凝膠。CW與BW在晶體形貌上的差異可能是導致兩者油凝膠流變性能差異的關鍵結構因素。值得注意的是，當將CW與BW共混后，BW的針狀晶體扦插入CW的雪花狀聚集體結構中，形成了雜化的三維網絡結構。這種優化的晶體排列方式顯著增強了油凝膠的網絡強度，從而更有效地將菜籽油包裹并固定在三維網絡結構中，限制了其流動性。

02

生物蠟基油凝膠的FTIR分析

采用FTIR光譜分析不同凝膠因子構建的油凝膠的分子間相互作用，結果如圖3a所示。CW油凝膠和BW油凝膠的紅外光譜圖較為相似，兩者的特征峰位置均與植物油中脂肪酸分子的特征振動模式一致。具體而言，3 006 cm-1附近的吸收峰對應于菜籽油中＝C—H的伸縮振動，2 920 cm-1和2 851 cm-1處的吸收峰可能歸因于長鏈脂肪酸中—CH2—基團的伸縮振動。1 743 cm-1處的強吸收峰源于甘油三酯中C＝O基團的伸縮振動，而1 463 cm-1和1 377 cm-1處的吸收帶則分別對應于—CH3和—CH2—的C—H彎曲振動，這些特征峰的強度與油脂的飽和程度密切相關。此外，1 160 cm-1和721 cm-1處的特征峰分別歸因于酯基的C—O—H振動和烷基鏈的(CH2)n彎曲振動。值得注意的是，與CW和BW油凝膠相比，CW-BW復合油凝膠的FTIR光譜未出現新的特征吸收峰，也未發生原有特征峰的消失，表明CW與BW分子之間不存在氫鍵或共價鍵作用，其凝膠網絡主要依靠范德華力等非共價相互作用維持穩定。

03

生物蠟基油凝膠的晶體結構分析

XRD技術作為研究晶體結構的重要手段，能夠有效解析生物蠟基油凝膠體系中分子堆積的多態性特征，尤其適用于表征亞晶胞層狀排列及同質異晶轉變行為。圖3b為不同凝膠因子構建的油凝膠的XRD圖譜。CW油凝膠和BW油凝膠均在19.4°和23.7°附近出現特征衍射峰，并在21.4°處存在一個明顯的突出峰。有研究報道指出，位于24.0°附近的衍射峰通常與β晶體有關，表明其具有更緊密的分子排列，而19.8°和22.8°附近的峰表明其可能存在正交晶系的垂直亞晶胞堆疊，且其峰型與三酰甘油的β′晶型相似。一般認為，β′晶型具有優異的鋪展性和塑性，形成的凝膠結構更加柔軟細膩，而β晶型則具有更高的硬度和熔點，其緊密堆積結構使其在防水性和機械強度上表現更優。將CW與BW混合制成油凝膠后，所得樣品的衍射圖譜在19.4°和21.4°處仍然存在較強的衍射峰，說明復合油凝膠形成過程中并未對CW和BW的晶體堆積排列方式產生影響，但可能形成了結構更為復雜的多晶混合體系。

04

生物蠟基油凝膠的熱特性分析

采用DSC對CW、BW和CW-BW復合油凝膠的熔融與結晶行為進行分析。由圖4a可以看出，CW和BW油凝膠均在27～50 ℃溫度范圍內呈現多個熔融峰，且CW油凝膠在62.5 ℃處出現一個明顯的熔融峰，表明兩者均具有較為復雜的化學組成，晶體結構中可能存在多晶型或熔點各異的結晶形態。與單一油凝膠相比，CW-BW復合油凝膠的熔融峰形發生明顯變化，特征峰位置出現輕微偏移，表明CW與BW間可能存在分子間相互作用，形成了共晶體系或分子水平的相容結構，從而導致其熔融行為發生變化。從圖4b可以看出，CW油凝膠分別在35.6 ℃和44.7 ℃處出現兩個尖銳的結晶峰，表明其結晶過程存在多階段性，可能對應于不同組分或不同晶型的逐步結晶行為。BW油凝膠則在36.8 ℃處呈現一個較寬的結晶峰，其結晶特性與CW存在明顯差異。值得注意的是，CW-BW復合油凝膠在37.4 ℃和42.1 ℃處出現兩個結晶峰，與單一CW和BW油凝膠的結晶行為相比，其結晶峰位置和峰形均發生改變，說明兩者在冷卻結晶過程中可能存在分子間協同作用。這種相互作用很可能通過范德華力或共晶效應增強了復合油凝膠晶體網絡的熱穩定性和機械強度。

05

生物蠟基油凝膠的流變學特性分析

為了評估不同油凝膠的力學性能與結構強度，采用流變儀對樣品的流變學特性進行了測定。如圖5a所示，在剪切速率為0.1～100 s-1的范圍內，所有油凝膠樣品的表觀黏度隨著剪切速率的增加逐漸降低，表現出典型的剪切變稀行為特征。這種現象可能與高剪切速率下油凝膠中晶體結構的定向重排有關，進而導致體系的流動阻力減小。這一研究結果與Zhou Mengjing等報道的油凝膠的行為特征一致，表明外部剪切作用會導致油凝膠網絡結構中晶體聚集體的破壞。值得注意的是，CW-BW復合油凝膠的黏度略高于單一CW或BW油凝膠體系，這可能是由于CW與BW組分之間產生了協同作用，從而增強了油凝膠網絡結構的機械強度和穩定性。

圖5b為不同凝膠因子構建的油凝膠的動態應變掃描結果。所有樣品在LVR內儲存模量（G′）均顯著高于損耗模量（G″），表明不同油凝膠體系均呈現彈性類固體行為。值得注意的是，CW油凝膠展現出最寬的LVR范圍，但其G′值最低；而BW油凝膠雖具有較窄的LVR，但其G′值卻略高于CW油凝膠體系。當應變超過臨界值后，所有樣品均出現交點（G′＝G″），表明油凝膠的三維晶體網絡結構發生凝膠-溶膠轉變，隨后G′和G″急劇下降，說明體系內部的晶體結構受到了一定程度的破壞。然而，將CW與BW混合后，所得復合油凝膠的G′顯著高于單一組分體系，這進一步說明CW與BW對改善油凝膠的流變學性能具有一定的協同作用。

不同油凝膠的頻率掃描結果如圖5c所示。所有樣品的G′均遠大于G″，說明所形成的油凝膠體系具有典型的類固體凝膠特征。此外，3 種油凝膠樣品的G′和G″均未表現出頻率依賴性。在相同的頻率條件下，CW-BW復合油凝膠的G′和G″值均顯著高于單一CW或BW油凝膠。造成CW油凝膠與BW油凝膠體系G′差異的原因主要源于二者的晶型不同，CW的結晶結構以正交晶系為主，分子排列緊密，形成高度有序的層狀結構，而BW的結晶結構以三斜晶系為主，分子排列相對松散，層間結合力較弱。另外，與單一組分相比，CW-BW復合油凝膠呈現最高的G′，說明CW與BW的復合可通過共晶效應優化油凝膠的力學性能。

蠕變-回復測試可用于評估樣品內部結構的強度。不同油凝膠樣品的蠕變-回復曲線如圖5d所示。在瞬間施加恒定應力后，所有油凝膠樣品均發生不同程度的變形，且隨著作用時間的延長，應變值呈逐漸增加趨勢。其中，CW油凝膠顯示出最大的應變響應值，說明其內部三維網絡結構較為松散，機械強度較弱，不利于抵抗外力作用。相比之下，BW油凝膠在施加相同應力作用后，應變響應值明顯降低，而將CW和BW混合后形成的復合油凝膠呈現最低的應變響應值，其蠕變-回復曲線基本重合，表明復合油凝膠內部結構較為緊密，具有較好的抗變形能力。該結果與微觀結構的分析結果保持一致，說明CW和BW間的協同作用顯著增強了油凝膠的抗變形能力。

不同油凝膠樣品的溫度掃描曲線如圖6所示。在加熱初期，所有樣品的G′和G″均明顯降低，表明其晶體網絡結構對溫度變化非常敏感。隨著溫度的繼續升高，不同油凝膠樣品的G′和G″持續降低，且在CW或BW油凝膠中，可觀察到G″逐漸高于G′的現象，這可能是由于穩定油凝膠的晶體發生熔化所致。當溫度達到一定值時體系呈現“液體”狀態（G′＜G″），此時油凝膠中的晶體網絡結構完全熔化和崩潰，導致體系發生凝膠-溶膠轉變。通常，G′和G″曲線的交點溫度被認為是凝膠-溶膠轉變溫度。在本研究中，CW油凝膠的凝膠-溶膠轉變溫度約為35 ℃，BW約為39 ℃，而將CW和BW混合后，所得復合油凝膠的凝膠-溶膠轉變溫度提升至48 ℃，這可能歸因于組分間的協同作用，增強了網絡的熱穩定性。隨后，逐漸降低體系的溫度，發現CW油凝膠的G′和G″在50 ℃發生突變，而BW油凝膠和CW-BW復合油凝膠均在40 ℃左右發生突變，且隨著溫度的降低，G′快速上身并逐漸超越G″，證實了晶體重結晶驅動的熱可逆凝膠化行為。該結果表明，在冷卻過程中CW與BW通過分子間相互作用促使三維網絡結構的重建，從而賦予油凝膠優異的溫度響應特性。在乙基纖維素-單甘油酯-CW構建的油凝膠也發現了類似現象。

06

油相凝膠化HPMC-FG乳液凝膠的性能分析

6.1 外觀和微觀結構

由圖7a可知，經不同凝膠因子凝膠化油相制備的乳液凝膠外觀均呈乳白色，質地細膩光滑，當將裝有樣品的玻璃小瓶倒置時，所有樣品均能夠黏附在玻璃瓶底部而不發生流動，表現出良好的自支撐特性，這是乳液凝膠的典型特征，表明體系形成了穩定的三維網絡結構。由圖7b可知，所有乳液凝膠的液滴均呈規則的球形形貌，尺寸分布較為均勻，且無明顯的聚結現象。相較于E/CO乳液凝膠，E/CW乳液凝膠液滴平均尺寸從35.75 μm減小至31.30 μm，而E/BW乳液凝膠的液滴尺寸略有增加。這可能是因為BW作為一種天然表面活性物質，其所含的游離脂肪酸、醇類等極性組分在乳化過程中可與HPMC-FG復合乳化劑競爭吸附于油-水界面。盡管最終形成的界面膜機械強度更高，但在乳化初期界面組成的動態變化可能導致瞬時界面張力下降，削弱了對新形成的液滴的穩定效果，從而引發輕微液滴聚結。此外，BW油凝膠相較CW油凝膠具有更高的黏度，作為分散相時抵抗剪切變形的能力更強，導致液滴破碎效率降低。在相同乳化能量輸入下，高黏度油相更難充分分散，最終導致E/BW乳液凝膠液滴平均尺寸略大于E/CO乳液凝膠。值得注意的是，E/CW-BW乳液凝膠呈現最小的液滴尺寸，僅為28.82 μm，這可能歸因于CW與BW的協同作用增強了界面膜的機械強度?；谏鲜霭l現，對不同凝膠因子凝膠化油相所形成的HPMC-FG乳液凝膠的油-水界面結構進行了推測，具體見圖8所示。

6.2 液滴大小及分布

由圖9可知，所有乳液凝膠的液滴尺寸分布均呈單峰分布，與E/CO乳液凝膠相比，E/BW乳液凝膠液滴分布最大峰位置逐漸右移，而E/CW或E/CW-BW乳液凝膠液滴分布最大峰位置逐漸左移，且以E/CW-BW乳液凝膠變化更為顯著，這進一步說明復合凝膠因子能夠通過分子間協同作用有效調控HPMC-FG乳液凝膠的性能和穩定性。

6.3 流變學特性分析

由圖10a可知，所有乳液凝膠樣品均表現出典型的剪切稀化行為特征，其表觀黏度隨剪切速率的增大而明顯降低。值得注意的是，在整個剪切速率范圍內，不同樣品的黏度曲線差異不大，說明油相凝膠化處理對乳液凝膠體系的黏度影響不明顯。

圖10b的動態應變掃描結果顯示，在LVR區內，所有乳液凝膠樣品的G′和G″均不隨應變的增加而變化，說明樣品內部的網絡結構均未遭到破壞。此外，E/CO乳液凝膠在LVR區內G′明顯高于G″，呈現出彈性類固體行為，且其LVR區在所有樣品中最長，表明其具有較強的抵抗形變的能力。相比于E/CO組，油相發生凝膠化的乳液凝膠（E/CW、E/BW、E/CW-BW）在LVR區內顯示出更高的G′和G″，但其G′和G″較為接近。此外，與E/CW和E/BW乳液凝膠相比，E/CW-BW乳液凝膠的LVR區略有延長，說明CW與BW間的協同作用可有效提升油相凝膠化乳液凝膠的抗形變能力。

由圖10c可知，對于E/CO乳液凝膠，在整個頻率掃描范圍內G′始終大于G″，但在低頻率階段二者較為接近，表明該體系具有的彈性結構較弱。對于由不同凝膠因子結構化油相所形成的乳液凝膠，在低頻區域內，所有樣品的G′均小于G″，但在高頻區域時，G′則大于G″，且G′與G″的變化呈現一定的頻率依賴關系，均隨著頻率的增加而增大，這可能與油相中形成的晶體網絡結構有關。同時，在剪切混合過程中，部分晶體遷移至油水界面并發生聚集，進一步提高了整個體系的黏彈性。值得注意的是，與其他樣品相比，E/CW-BW乳液凝膠在整個頻率范圍內的模量值最高，表明其形成了更致密的三維網絡結構，這可能源于復合組分間產生了更強的相互作用或協同效應。

由圖11a可知，當溫度低于35 ℃時，E/CO乳液凝膠的G′明顯高于G″，且二者不隨溫度升高而變化。當溫度超過35 ℃后，隨著溫度的升高，E/CO乳液凝膠的G′和G″迅速升高，當溫度達到45 ℃時，G′和G″的增幅趨勢逐漸減緩并趨于穩定。這主要是因為當溫度接近HPMC的凝膠溫度范圍（約40～50 ℃）時，其分子鏈上的疏水基團暴露，增強了分子間締合作用，形成致密的三維網狀結構，同時FG中的線性多糖鏈在升溫過程中伸展，通過氫鍵或疏水相互作用與HPMC發生交聯，進一步強化了凝膠網絡結構，最終導致乳液凝膠的G′顯著增大。與E/CO乳液凝膠相比，油相發生凝膠化的乳液凝膠（E/CW、E/BW、E/CW-BW）在20～55 ℃的溫度范圍內G′和G″表現出與其相似的變化趨勢，且以E/CW-BW乳液凝膠的G′和G″增大更為顯著。當溫度超過55 ℃后，E/CW、E/BW和E/CW-BW乳液凝膠的G′和G″逐漸降低，且以E/CW乳液凝膠降低更為顯著。這可能是由于溫度高于55 ℃后達到了CW和BW的熔點，導致CW、BW或CW-BW油凝膠中的晶體網絡結構遭到破壞，進而降低了乳液凝膠體系的黏彈性。值得注意的是，在整體下降趨勢中出現個別數據點的模量短暫上升，這可能源于升溫過程中，凝膠網絡中的蠟晶發生局部熔融-重結晶行為。當溫度超過55 ℃時，體系中低熔點晶體組分逐漸熔解，導致G′和G″呈現整體下降趨勢；然而，部分高熔點晶體或復合聚集體可能在特定溫度區間內發生短暫的結構重組或取向排列，形成局部更致密的網絡區域，從而引起模量的瞬時、非單調性上升。此外，在高溫條件下樣品模量顯著降低，儀器信噪比下降、靈敏度限制以及樣品內部微觀結構可能存在的不均勻性，也可能在一定程度上導致測量數據的局部波動，這可能也是造成樣品模量出現個別點上升的原因。

圖11b表明，當溫度從80 ℃逐漸降低時，E/CO乳液凝膠的G′和G″呈緩慢降低的趨勢。相比之下，E/CW、E/BW或E/CW-BW乳液凝膠在80～45 ℃的溫度范圍內，G′和G″基本保持不變，但當溫度低于45 ℃后，G′和G″迅速增大，且以E/BW和E/CW-BW乳液凝膠更為顯著，說明冷卻過程中體系內的晶體顆粒通過分子間相互作用重新形成了三維網絡結構。更重要的是，經過升溫-降溫處理的E/CW、E/BW和E/CW-BW乳液凝膠的G′和G″均顯著高于初始乳液凝膠的G′和G″（接近2 個數量級）。上述結果表明，油相凝膠化乳液凝膠具有較好的熱可逆特性，且升溫-降溫處理能夠進一步提高乳液凝膠體系的黏彈性。

6.4 穩定性分析

乳液凝膠體系的儲存穩定性是評價其適用性的關鍵指標。本研究通過對比不同凝膠因子凝膠化油相構建的HPMC-FG乳液凝膠在室溫儲存20 d后的表觀及微觀結構變化以評價其儲存穩定性。由圖12a可知，所有乳液凝膠樣品經室溫長期儲存后均未發生明顯的外觀變化，未出現析水或析油現象，且宏觀形態保持完整，表明體系仍然保持著完好的凝膠網絡結構。不同乳液凝膠的微觀結構分析（圖12b）進一步顯示，室溫長期儲存后的所有樣品的液滴仍然分布相對均勻，未發生明顯的聚結，液滴尺寸大小及分布（圖12c）與新鮮乳液相比變化差異不大，表明所有乳液凝膠樣品均具有較好的儲存穩定性。

凍融穩定性是指食品在反復冷凍和解凍過程中保持其物理、化學和感官特性的能力，是衡量冷凍食品品質的重要指標。良好的凍融穩定性能夠減少水分流失、質構劣變和風味損失，確保食品在儲存和運輸過程中的品質一致性。由圖13a可知，E/CO乳液凝膠經1 次凍融處理后體系出現輕微析油現象，經3 次凍融循環處理后體系發生明顯的相分離，表明E/CO乳液凝膠對凍融處理較為敏感，這主要歸因于冷凍過程中，E/CO乳液凝膠的油相和水相會不同程度地結晶，這可能會刺穿油-水界面層，導致解凍階段體系出現浮油、破乳或相分離。相比之下，由不同凝膠因子凝膠化油相的乳液凝膠（E/CW、E/BW和E/CW-BW）經3 次凍融循環處理后表觀未發生明顯變化，也未出現析水和析油現象，體系呈現相對較好的凍融穩定性。由于經歷3 次凍融循環處理后E/CO乳液凝膠體系發生了明顯的相分離，因此本研究僅對經歷1 次凍融處理的乳液凝膠的微觀結構進行了表征。由圖13b可知，E/CO乳液凝膠中的液滴發生明顯的聚集，大部分液滴呈不規則形狀，體系內部伴有輕微的浮油，而E/CW和E/BW乳液凝膠的液滴聚集略有減輕，但仍存在較多的不規則液滴，且以E/CW乳液凝膠更為明顯。值得注意的是，E/CW-BW乳液凝膠的液滴仍然呈現規則的球形結構，體系未出現明顯的聚結，液滴分布較為均勻，表明其具有較好的凍融穩定性。這些結果表明，油相凝膠化尤其是復合凝膠因子的凝膠化，能夠有效增強乳液凝膠界面強度，從而顯著提升其凍融穩定性。

結 論

通過不同生物蠟（CW、BW、CW-BW）誘導油相凝膠化，調控HPMC-FG乳液凝膠的性能和穩定性。CW與BW在油凝膠形成過程中通過范德華力產生協同作用，形成由針狀晶體與雪花狀聚集體共同組成的雜化三維網絡結構。相比于油相未凝膠化的HPMC-FG乳液凝膠，CW-BW復合凝膠因子修飾的乳液凝膠表現出更小的液滴尺寸、更強的抗變形能力以及更好的穩定性，在室溫長期儲存和凍融循環過程中均能有效抑制液滴聚結和油脂析出。本研究不僅揭示了生物蠟復合凝膠因子的協同作用機制，也為開發兼具良好加工性能與穩定性的脂肪替代品提供了理論支撐。此外，該乳液凝膠體系在作為功能性食品成分（如活性因子）的遞送載體方面具有廣闊前景，有望提升活性成分的穩定性和生物可及性，但其大規模生產可行性、口感適配性及與復雜食品體系的相容性等問題仍需進一步深入研究。

作者簡介

通信作者：

趙巧麗，博士，廣東海洋大學食品科技學院講師，海洋食品功能因子與營養健康研究與開發省級科技創新團隊成員。主要研究方向為食品乳液體系構建及應用開發，主持國家自然科學基金青年基金1 項，發表SCI論文20余篇，授權發明專利6 項。

鐘賽意，博士，教授，博導，博士后合作導師，廣東海洋大學南海杰出學者，現任廣東海洋大學科學技術部副部長，廣東省水產品加工與安全重點實驗室常務副主任，廣東省海洋生物制品工程實驗室副主任，省級科技創新團隊負責人，兼任廣東海洋協會海洋生物分會副會長、廣東省食品學會理事、中國預制菜產業聯盟專家委員會專家、國家農產品加工科技創新聯盟預制菜專業委員會專家、深圳全球海洋中心城市建設促進會專家委員專家、《Frontiers in Nutrition》《Food Technology and Nutrition Sciences》《Food Science of Animal Products》《廣東農業科學》《食品科學技術學報》等期刊編委/青年編委。2011年博士畢業于中國農業大學與美國The Ohio State University聯合培養項目（國家公派留學）。曾參與美國國立衛生研究院（NIH R01）、歐盟第六框架科技計劃、美國農業部等資助項目的研究工作。現主要從事海洋生物活性物質研究與開發、特色農產品營養與功能化開發等方面的研究工作。近年主持國家自然科學基金、國家重點研發計劃子課題、廣東省重點研發課題、廣東省海洋漁業科技發展專項、深圳市科技計劃項目、深圳市大鵬新區產業發展專項等項目20多項。在國內外學術期刊發表論文100余篇，其中SCI/EI收錄80余篇，ESI高被引/熱點論文5 篇，封面論文1 篇，授權國際和國內發明專利20多項，主持或參與制修訂地方及團體標準10 項，主編教材1 部，主持獲廣東省科技進步二等獎、全國商業科技進步獎一等獎、三等獎、廣東省農業技術推廣獎二等獎、全國商業科技服務創新獎一等獎等省部級科技獎勵5 項。國家自然科學基金通訊評審專家、國家重點研發計劃以及多個省市科技計劃項目評審專家、廣東省科技特派員及受聘為多家企業顧問。

第一作者：

陳樂怡，廣東海洋大學食品科學與工程專業本科生，研究方向為乳液凝膠體系構建及性能評價，曾參與申請發明專利1 項。

引文格式：

陳樂怡, 趙巧麗, 蔡佳怡, 等. 油相凝膠化對羥丙基甲基纖維素-亞麻籽膠乳液凝膠性能及穩定性的影響[J]. 食品科學, 2026, 47(1): 57-68. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250731-251.

CHEN Leyi, ZHAO Qiaoli, CAI Jiayi, et al. Effects of oil phase gelation on the performance and stability of hydroxypropyl methylcellulose-flaxseed gum emulsion gels[J]. Food Science, 2026, 47(1): 57-68. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250731-251.

實習編輯：南伊；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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