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威記剛到銀川的時候,看過幾份老菜單,上面赫然寫著“滑溜駝峰絲”等和駝峰有關的菜肴。當時是相當驚訝的!因為駝峰在烹飪中,可是作為“八珍”而為人們熟知的!威記一直以為它是傳說中的頂級美食,沒想到銀川會有這樣的菜肴美食。
不過,驚訝過后,覺得又尋常,因為,準備來銀川的時候,可是聽同學在吹噓“在銀川是騎著駱駝上班”的。說明駱駝在銀川不是少數地存在。
來到銀川后,也發現銀川的很多和沙漠有關的景區,騎駱駝可是一個特色項目,大有“走絲路”的風情之感。
所以,銀川有駝峰菜肴也就不足為奇了!
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01
說起駝峰,可是食材的頂流般存在!它入列“八珍”序列,是從宋朝開始的,此后千余年間始終保持著烹飪頂級食材的地位。
但是,早在漢末魏晉時期,駝峰已明確被視為頂級食材。《南齊書·豫章文獻王嶷傳》記載 :“熊白、駝峰,珍羞雜沓。”將駝峰與珍貴的熊脂并列,稱為“珍羞”,足見其地位之崇高。
到了唐代,隨著絲綢之路的發展進入頂峰,駝峰入饌已是尋常。同時也流傳在皇宮貴族和達官貴人的宴席上!
大詩人杜甫就曾《麗人行》中描述過吃駝峰的奢華:“紫駝之峰出翠釜,水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下,鑾刀縷切空紛綸。”
那駝峰入饌,怎么吃?
在段成式《酉陽雜俎》有寫:“將軍曲良翰,能為驢鬃駝峯炙。”這道“驢鬃駝峰炙”做法,大概就是把驢肉跟駝峰肉一起來做菜!
“驢鬃”指驢頸上經常活動、肉質緊實的部位,或指切得細如鬃毛的肉絲。將瘦嫩的驢肉與肥腴的駝峰搭配燒烤,口感層次豐富,可謂匠心獨運。
古人覺得駝峰好吃,理由充分。南宋文人周密在《癸辛雜識》中就詳細地描述了駝峰的口感 :“然駝之壯者,兩峰堅聳,其味甘脆,如熊白、奶房而尤勝。”他將駝峰與熊脂、奶酪比較,認為駝峰更為甘甜酥脆!
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02
不過,威記在銀川也就吃過兩次駝峰絲,感覺它是屬于高檔宴席才有的菜肴,份量精致。然后非但再也沒有吃過,更是連這個菜的名字都看不到了!仿佛這個駝峰菜一下子就消失了!為什么?
有人說,它已經不符合現代人的飲食需求,駝峰,說白了就是一坨脂肪,誰還喜歡一口一坨油?脂肪超標不說,還會帶來健康隱患;
有人說,駝峰其實腥膻味濃,一般人還真吃不下;
有人說,烹調駝峰的技法屬于基本失傳狀態,怎么去腥膻又能保留其滑爽豐腴的口感,同時還能賦予其味,這是個技術活,如今的廚師能有幾個做得到?
有人說,現在駱駝都難見,哪來的食材供應?
有人說,銀川是個移民城市,外來人口多,很多人吃不慣駝峰這樣的美食食材,跟生活飲食習慣不相符;
03
話說回來,一開始威記也琢磨了好久,畢竟這可以說是特色菜。消失了有些可惜。
但是也正如很多人概括的那樣。
看現在人們外出吃飯,第一個想的是健康,誰還敢大口吃那油汪汪的玩意兒?膽固醇、脂肪肝這些詞兒天天在耳邊轉,就算它真是“八珍”之一,也扛不住現代人心里那本健康賬。第二個,現在都喜歡重口味的刺激,駝峰寡而無味,有什么意思?
再說了,那股子腥膻味,確實不是誰都受得了。威記頭一回吃駝峰絲,那口感是滑,是脆,可后頭跟著的那點若有若無的味兒,得靠濃汁醬料才鎮得住。現在的年輕人,天南地北的口味都嘗過,舌頭更刁了,也未必有耐心去品這種需要“馴服”的食材。
而且如今在銀川,駱駝更多是“看”的,不是“吃”的。景區里騎駱駝拍照,那是旅游體驗;可要說專門養來取駝峰入菜,成本得多高?駱駝長得慢,取峰更不容易,供應跟不上,價格自然金貴,尋常館子誰愿意做這種費勁又不討好的菜?
于是,駝峰菜消失也是正常!
04
銀川現在越來越熱鬧,天南海北的人來工作安家,帶來的也是天南海北的吃法。川菜的辣、粵菜的鮮、江浙的甜,樣樣都受歡迎。本土的老菜式,要是不能跟著變,慢慢就被擠到角落了。駝峰菜也是如此。
之所以覺得有點可惜。是因為這一道菜,背后連著絲路的風沙、唐宋的詩詞、寧夏的沙丘,說沒就沒了。但轉眼一看,街邊店里手抓羊肉香氣撲鼻,夜市上烤串滋滋作響,大家吃得照樣開心。時代變了,吃的花樣也在變。有些味道留在記憶里,或許就是它最好的歸宿了吧。
不過,說不定哪天,哪個有心的老師傅,或者哪個好奇的年輕廚師,又會把它從故紙堆里翻出來,用新法子搗鼓出不一樣的味道呢?
因為如果“寧菜”的提出,那么駝峰作為頂級烹飪食材之一,也是值得研究。
”美食這條路,誰說得準?
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