150億！貴州酸湯火鍋風(fēng)口三年，誰在收割？

總第4582期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

150億規(guī)模！

貴州酸湯火鍋“還很小”

2023年才橫空出世的貴州酸湯，三年時間市場規(guī)模持續(xù)攀升。

2023年貴州酸湯火鍋爆發(fā)元年，市場規(guī)模估算70-80億元；2024年貴州酸湯火鍋持續(xù)走熱，市場規(guī)模估算突破100億元；2025年其市場規(guī)模估算150億元，已是云貴菜系中的核心品類。

狂飆9000家門店后

增速開始放緩

不過，盡管熱度高漲、增長迅猛，但貴州酸湯火鍋品類在餐飲市場中仍體量較小。

從品類門店總數(shù)來看，自2022年起大幅增長，目前總體約為9000家左右，增速小幅度放緩，進(jìn)入品類理性期。

品類高度依賴區(qū)域心智

下沉市場空間大

貴州作為貴州酸湯火鍋的核心發(fā)源地，門店數(shù)量高度集中，占比約40%。

品類爆火出圈后，貴州酸湯火鍋也在逐漸從貴州蔓延至其他城市，如廣東、四川省等南方市場居多。

從城市分布來看，新一線和一二線城市的門店數(shù)量占比較高，達(dá)到約78%。

目前，貴州酸湯火鍋仍高度依賴區(qū)域心智，下沉市場滲透空間較大，但口味適應(yīng)性問題需要關(guān)注。

有品類，無品牌

絕對頭部未出現(xiàn)

崛起時間較短的貴州酸湯火鍋，品類內(nèi)業(yè)態(tài)構(gòu)成也相對簡單：區(qū)域連鎖品牌占比45%、獨立個體餐廳占比35%。

目前，貴州酸湯火鍋未出現(xiàn)全國性的絕對頭部品牌，多圍繞核心城市群形成區(qū)域規(guī)模效應(yīng)。整個品類內(nèi)呈現(xiàn)典型的“有品類無品牌”階段，連鎖化率中等，但品牌集中度極低。

人均消費80元

多定位“中端性價比”

全國貴州酸湯火鍋的價格帶從30元到100元以上價位不等，綜合來看，消費者在全國大多數(shù)連鎖貴州酸湯火鍋店用餐，人均花費大約在80元上下。

相對而言，貴州酸湯火鍋大多定位在中端的性價比區(qū)間，與“漂亮飯經(jīng)濟(jì)”及年輕客群消費力匹配。

年輕人為主要客群

“漂亮因素”不能少

貴州酸湯火鍋消費群體中，18-35歲的青年占比較高約56%，是社交平臺上活躍度最高的人群，他們追求新鮮、健康和高性價比，熱衷于探索發(fā)現(xiàn)新奇餐廳，并傳播分享。

同時，36-55歲的中年客群占比也在增加約22%，更注重品質(zhì)和與體驗。

“新奇感”驅(qū)動首購

口味優(yōu)先級最高

從消費者品類選擇理由上來看：口味 > 性價比 > 食材新鮮度 > 。

貴州酸湯的地方風(fēng)味標(biāo)簽屬性非常強(qiáng)，對大部分客群而言，首要選擇在于嘗鮮，體驗正宗貴州酸湯口味，品類整體依靠“新奇感”驅(qū)動首購。

選址升級獲取品牌溢價

貴州酸湯火鍋走向商場

從火鍋品類屬性看，貴州酸湯火鍋門店經(jīng)營面積集中在中大型門店，50㎡-300㎡占比約80%。

同時，從選址布局看，越來越多的貴州酸湯火鍋將門店選址選在商場或商圈，客流聚集地快速打響品牌勢能。

整體來看，商場店占比已經(jīng)達(dá)到73.08%。具體品牌而言，超100家店的黔奪奪貴州酸湯火鍋，商場店選址占比達(dá)到約80.5%，王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋商場店占比近乎80.7%。

品類核心挑戰(zhàn)：

認(rèn)知不足、口味門檻高、品牌力弱

盡管貴州酸湯火鍋熱度飆升，可顯而易見的是，在這個小品類身上的確正出現(xiàn)越來越多的難題待解決：

首先，絕大部分消費者對貴州酸湯的認(rèn)知仍顯不足。多數(shù)消費者只認(rèn)“酸味”卻不分“紅白酸”，市場教育成本高昂。

其次，貴州酸湯的口味適應(yīng)門檻較高，味型成癮性低且具有一定侵略性，手工發(fā)酵風(fēng)味接受度分化，并非所有消費者都能第一時間接受。

最后，品牌力較弱，“有品類無品牌”的現(xiàn)狀，短期內(nèi)難以突破。消費者對于“貴州酸湯火鍋”的品類認(rèn)知遠(yuǎn)強(qiáng)于品牌認(rèn)知，無品類強(qiáng)勢關(guān)聯(lián)品牌出現(xiàn)。

貴州酸湯火鍋的下一步

開始比拼“差異競爭力”

2025年品類已進(jìn)入理性發(fā)展期，全面升級戰(zhàn)打響。從數(shù)據(jù)看，門店增速放緩、區(qū)域集中度高、品牌集中度極低，意味著整合窗口期正在打開。下一步競爭將圍繞“差異競爭力”展開。

對于貴州酸湯火鍋而言，最終的競爭焦點依然會回歸品牌化，誰能首先在消費者心中建立起“貴州酸湯火鍋=xx品牌”的強(qiáng)消費心智關(guān)聯(lián)，誰才能贏得品類未來。