凍花蟹與炭烤響螺

“吾不忍其觳觫”，連滾帶爬回到座位上。

文 | 沈嘉祿

在潮州餐廳里點(diǎn)一只凍花蟹，是需要仔細(xì)掂量的。首先是品質(zhì)上乘的花蟹不易得，將凍花蟹做到完美程度更需要高超的廚藝；二是價(jià)格昂貴，一只凍花蟹賣到兩千多元還是良心價(jià)。但癡心不改的吃貨明白，潮州酒樓的打冷間里如果沒(méi)有幾只凍花蟹掛在那里，其江湖地位就值得懷疑了。

與朋友在浦東濱江某潮州餐廳吃飯，一只飽滿的凍花蟹斬了件上桌，每人分得一塊，津津有余，回甘至今。聽(tīng)潮州帥哥大廚說(shuō)，所謂凍花蟹，成敗就在一個(gè)“凍”字，適當(dāng)?shù)牡蜏啬茏岝r味氨基酸更加突出。但在操作時(shí)須注意，蒸熟后先在室溫條件下冷卻，然后放進(jìn)冰箱冷藏3至4小時(shí)，要是一出蒸箱就直接冷凍，花蟹容易出水，肉質(zhì)也會(huì)變柴。

鑒別一只凍花蟹要從幾個(gè)方面著手，先是色澤：蟹殼要嫣紅透亮，斑紋美麗；蟹肉要潔白緊實(shí)，絲絲縷縷的肌理要清晰；花蟹的膏黃要凝潤(rùn)不散。其次是口感：冰涼清爽，肉質(zhì)彈牙不柴。第三是味道：海蟹本鮮本甜突出，帶了一絲淡海水的礦物質(zhì)咸味；搭配姜蓉和大紅浙醋蘸料，去腥增香，但不奪本味。蟹黃蟹膏不硬不稀，有海鮮的本香，食后有令人愉悅的回甘。

凍花蟹有嚴(yán)格的“窗口時(shí)間”，至少是當(dāng)天做當(dāng)天吃，要是留到第二天回?zé)岷笤儋u，肉質(zhì)發(fā)干，鮮味流失，口感會(huì)差很多。

現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是，不少食客對(duì)凍花蟹的認(rèn)知不足，認(rèn)為與其花三千元吃一只凍花蟹，不如吃一只帝王蟹，蟹肉肥厚，排面也大。所以上海潮州酒樓里的凍花蟹一直處于被吊打的狀態(tài)，吃的人不多。

進(jìn)攻型的蟹難弄，防守型的螺也難以駕馭。炭烤響螺一般堂做，當(dāng)廚師推著料理車進(jìn)來(lái)，饕客脖子伸得老長(zhǎng)，甚至拿起手機(jī)拍視頻，也有不理不睬照樣忙著勸酒調(diào)情的——有些人對(duì)美食表示有興趣，其實(shí)是在裝。

我也算吃過(guò)幾回響螺的，潮州廚師的手法大致相同，紅泥小炭爐一只，亂石穿空的木炭上，火焰在快樂(lè)地跳舞，響螺架起，廚師將茅臺(tái)酒倒進(jìn)螺殼里，沖去污穢，再加秘制調(diào)味，喜歡儀式感的美女尖叫起來(lái)。不一會(huì)螺頭就不安地蠕動(dòng)起來(lái)……“吾不忍其觳觫”，我連滾帶爬回到座位上。

時(shí)間一到，廚師將烤熟的響螺移到案板上，咚地一敲，螺肉應(yīng)聲蛻出，快刀分割，每人分得一片。不吃嗎？已經(jīng)這樣了，不吃就浪費(fèi)啦。于是……眼睛一閉。一頭響螺也要賣到兩千多。如此肥碩，至少要經(jīng)歷五六年的驚濤拍岸。

還有一次在虹橋的一家潮菜館吃到了雞湯汆南澳島大響螺。響螺一尺來(lái)長(zhǎng)，估計(jì)這家伙至少在礁石縫里修煉了七年。大廚將螺肉批成薄片，覆面冰屑上，每人分得三片，料理車上，玻璃鍋里的高湯似蝦眼微沸，灌入壺內(nèi)，再高懸而沖在小瓷碗里。拍好照片馬上開(kāi)吃，若耽誤片刻便如嚼蠟。

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