江蘇十大非遺

江蘇的根，扎在青蓮崗文化的泥土里，

七千多年前，先民就在這水網(wǎng)縱橫的地界種稻制陶，安身立命。

春秋時(shí)吳、楚在這兒爭(zhēng)天下，六朝的金陵城盛極一時(shí)，隋唐大運(yùn)河一通，揚(yáng)州成了天下最熱鬧的漕運(yùn)碼頭。

千年里，長(zhǎng)江和運(yùn)河的水，載著王朝的興興衰衰，也泡透了這片土地的滄桑。

這片土地的魂，是吳韻漢風(fēng)揉出來(lái)的。

江南的文人風(fēng)骨，江北的市井煙火，從來(lái)沒分開過(guò)。顧愷之的畫、施耐庵的書，

昆曲的水磨腔、蘇北的勞動(dòng)號(hào)子，

一柔一剛，湊成了江蘇人的性子——不咋張揚(yáng)，卻把文脈煙火，一輩輩傳了幾千年，從沒斷過(guò)。

江蘇的煙火氣，全在淮揚(yáng)菜的一碗一筷里。

它是國(guó)宴的基準(zhǔn)，卻從來(lái)不用啥奇珍異材，全靠尋常食材見真章。

文思豆腐細(xì)得能穿針，獅子頭嫩到入口就化，南甜北咸在這兒中和得剛剛好，

一口下去，吃的不是菜，是運(yùn)河兩岸飄了千年的人間煙火。

今天，跟您聊聊，江蘇十大非遺美食，看看你都吃過(guò)哪幾樣？

鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝

那是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是中國(guó)四大名醋里的頭牌，

始于清道光二十年（1840年），距今186年歷史。

當(dāng)年丹徒人朱兆懷開“朱恒順糟坊”，本來(lái)是釀百花酒的，結(jié)果1850年酒糟發(fā)酵出了酸甜口的液體，這便是香醋的雛形。

傳說(shuō)“杜康造酒兒造醋”，雖是神話，但梁代陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)集注》里早有米醋記載。

到了1909年，這醋拿了南洋勸業(yè)會(huì)金獎(jiǎng)，后來(lái)更是五次奪國(guó)際金獎(jiǎng)，連《中國(guó)醫(yī)藥大典》都蓋戳：“醋以江蘇鎮(zhèn)江為最”。

這哪是醋，分明是鎮(zhèn)江城的“面子”。

做法講究個(gè)“慢工細(xì)活”。

只選江浙優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量得在72%左右。

核心是固態(tài)分層發(fā)酵，40多道工序全靠手工。

酒糟拌上麩皮、稻糠，工人每天要在38到44度的高溫房里翻醋醅，一翻就是20多天，這叫“提熱、過(guò)杓、露底”。

最后還得用宜興陶壇露天陳釀，風(fēng)吹日曬少則半年，多則8年。

成品色如琥珀，酸而不澀，香而微甜，那是愈存愈醇。

碧螺春制作技藝

蘇州吳中區(qū)洞庭山的命根子。

這茶的歷史能追到兩晉南北朝，唐代陸羽《茶經(jīng)》里就記了一筆，當(dāng)時(shí)叫“嚇煞人香”。

傳說(shuō)康熙三十八年，皇上南巡喝了這茶，嫌名字土，看它“清湯碧綠，外形如螺”，才賜了這雅號(hào)。

這一晃三百多年過(guò)去，如今它不僅是國(guó)家級(jí)非遺，

2022年還進(jìn)了聯(lián)合國(guó)教科文組織的人類非遺名錄，跟那些洋玩意平起平坐，是真正的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝”代表。

做這茶，那是真累人，也是真講究。

春分到清明這十幾天是玩命的時(shí)候，必須采一芽一葉的嫩梢，一斤干茶得用七萬(wàn)顆芽頭，手都要采抽筋。

最絕的是“手不離茶，茶不離鍋”，200度高溫殺青，接著揉捻、搓團(tuán)顯毫，最后文火烘干，全程40分鐘一鍋成。

成茶“滿身毛，銅絲條”，泡開湯色碧綠，喝一口鮮爽甘厚，還帶著花果香。為啥？

因?yàn)椴铇涓凌恕蠲?strong>“茶果間作”，根脈相通，茶吸果香，這才是“一嫩三鮮”的底氣。

蘇州人講究，喝這茶得用80度水上投法，看茶葉像“落英繽紛”一樣下沉，那才叫“阿要嘗嘗”的地道煙火氣。

南京板鴨制作技藝

南京板鴨，俗稱“琵琶鴨”，這玩意兒始于南朝梁代，距今1600多年。

當(dāng)年兩軍對(duì)壘，士兵拿荷葉裹著煮鴨當(dāng)干糧，這就是最早的雛形。

到了明清，這鴨子成了皇家貢品，又叫“官禮板鴨”。

南京民間有句老話：“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”，把它跟云錦、大報(bào)恩寺并列，你就知道這地位有多硬。

這不僅是吃食，更是金陵城的“面子”。

2007年，這制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，湖熟鎮(zhèn)更是被稱為“鴨之根”。

做法上講究個(gè)“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足”。

必須選150天以上的麻鴨，用炒鹽加八角抹遍全身，再拿老鹵浸泡，最后風(fēng)干。

成品講究“干、板、酥、爛、香”，外形像塊平板，皮白肉紅骨頭綠。

吃的時(shí)候得先泡水回軟，冷水下鍋加蔥姜，85℃燜煮40分鐘，再停火燜透。

入口咸香醇厚，肥而不膩，越嚼越有勁，是下酒的神菜！

鹽水鴨制作技藝

2500多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)，吳王筑城養(yǎng)鴨，算是給金陵鴨饌埋下了根。

到了六朝那會(huì)兒，這鴨子已是宮廷御用，陳軍甚至拿它當(dāng)軍糧，解饑又補(bǔ)身。

明清時(shí)更是風(fēng)光，“古書院，琉璃塔；玄色緞子，咸板鴨”這民謠一唱，直接跟國(guó)子監(jiān)、大報(bào)恩寺并列，成了南京的臉面。

2007年這手藝評(píng)上了江蘇省非遺，湖熟更是被譽(yù)為“南京鴨之根”。

做這鴨子，講究個(gè)“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足”十二字真言。

必須用養(yǎng)足28-35天、重約2.5公斤的櫻桃谷鴨或麻鴨。

先用炒鹽里外揉搓，再泡進(jìn)百年老鹵里過(guò)夜，最后掛起來(lái)風(fēng)干。

煮的時(shí)候得是低溫燜煮，水溫控制在90℃左右，似開非開，把湯拎進(jìn)拎出，這叫“三出三進(jìn)”。

出鍋后皮白肉紅骨頭綠，油潤(rùn)發(fā)亮，咬一口咸鮮適口，肉嫩得像要化在嘴里，還帶著股桂花香。

無(wú)錫醬排骨烹制技藝

這東西，不是一般的肉，它是江蘇無(wú)錫的門面，跟惠山泥人、清水油面筋并稱三大名產(chǎn)。

這菜起源于清朝光緒元年（1875年），

最早是南長(zhǎng)街莫興盛飯館為了不浪費(fèi)做醬汁肉剩下的排骨，琢磨出來(lái)的下酒菜。

2007年評(píng)上了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法上講究個(gè)“真材實(shí)料”。

必須選用太湖流域“二花臉”黑豬的三夾精草排，一頭豬身上就那七八斤，肉質(zhì)才細(xì)嫩。

配料得用黃豆醬油、綿白糖、老廒黃酒，再加八角、桂皮、丁香等二十多種香料。

一百斤生肉，要加十二斤醬油、三斤白糖、三斤黃酒，先大火燒開，再轉(zhuǎn)文火慢煨兩個(gè)小時(shí)，最后收汁出鍋。

成品色澤醬紅，油潤(rùn)光亮，看著就誘人。

夾一塊入口，骨酥肉爛，甜咸適中，那是典型的“濃油赤醬”。

最絕的是這口感，肉松骨酥，咬一口汁濃味鮮，熱吃軟糯，冷吃勁道，被稱為“肉中甜品”。

黃橋燒餅制作技藝

起源能捯飭到北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，明清那會(huì)兒就成了精。

最絕的是1940年黃橋決戰(zhàn)，鎮(zhèn)外炮火連天，鎮(zhèn)內(nèi)60多家爐灶日夜不歇，老百姓冒死把燒餅送上前線，硬是用這面香扛住了硝煙。

現(xiàn)在它是江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)！

做這燒餅，講究個(gè)“精細(xì)”。

面粉得用中筋粉，芝麻必須去皮，豬油得是本地“姜海豬”的板油。

工藝分和面、包餡、烘烤八步，天冷“燙酵”、天熱“雪花籽”，全是老輩人傳下的絕活。

包的時(shí)候，水油皮裹著油酥，搟開卷起，這叫“開酥”。

餡料那是五花八門，肉松、蔥油、火腿、蟹黃，甚至還有桂花、豆沙。

剛出爐的燒餅，色如蟹殼紅，咬一口，酥脆掉渣，油潤(rùn)不膩。

咸的蔥香撲鼻，甜的糖流心間。

當(dāng)?shù)厝酥v究“巴掌大小，半寸厚”，拿在手里沉甸甸。

靖江蟹黃湯包制作技藝

明清時(shí)期就已名震江南，算起來(lái)得有二百五十多年歷史了。

傳說(shuō)能扯到三國(guó)時(shí)期，孫尚香祭奠劉備，用面粉包蟹肉做“蟹黃燙包”，這故事聽著就帶著股凄美。

還有一說(shuō)是乾隆皇帝下江南，吃湯包不懂行，一口咬下去湯汁濺了龍袖，雖是野史，但也坐實(shí)了它“乾隆湯包”的民間叫法。

到了靖江，你得看那湯包的絕活。

皮薄如紙，吹彈即破，蒸熟了雪白晶瑩，像玉菊似的，一晃動(dòng)里面全是湯。

這不是吹的，得用高筋面粉，經(jīng)過(guò)三十多道工序，光拆蟹就累死人。

餡兒是蟹黃、蟹肉拌著豬皮凍和老母雞湯熬的膠凍。

吃法更有講究，口訣得記牢：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。

夾起來(lái)像燈籠，一口吸干鮮掉眉毛的湯汁，再蘸點(diǎn)姜絲、香醋吃皮和餡，那叫一個(gè)舒坦！

盱眙龍蝦烹制技藝

清朝康熙十九年，水漫泗州城，大饑荒，樹皮草根都啃光了，只剩紅螯蝦遍地爬。

百姓不敢吃，怕犯了龍神，先祭祀再下嘴，沒想到這一吃竟救了命。

到了20世紀(jì)90年代，縣城有個(gè)叫許建忠的調(diào)料師傅，

在1993年琢磨出了“十三香”配方，也就是后來(lái)紅遍大江南北的盱眙十三香龍蝦底子。

這玩意兒不是花架子，是淮安市第五批市級(jí)非遺，

后來(lái)又升格為江蘇省傳統(tǒng)工藝振興目錄項(xiàng)目，再后來(lái)直接干成了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法上講究個(gè)“粗中有細(xì)”。

必須選洪澤湖的清水蝦，得是“三白”——腮白、腹白、肉白，個(gè)大活蹦亂跳的。

烹飪是“三炸三燜”，油溫得飆到180℃定型，200℃增香，最后220℃去腥，這一套下來(lái)，蝦殼紅亮，肉才緊實(shí)。

味道是麻、辣、鮮、香四重奏，那是三十多種中草藥配出的十三香，再加上啤酒燜煮，入口先是一股猛勁，接著回甘，最后是蝦肉本身的甜。

鹽城八大碗制作技藝

鹽城八大碗那是江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，根子扎在三國(guó)時(shí)期。

傳說(shuō)孫堅(jiān)當(dāng)鹽瀆縣丞時(shí)，碰上奇案破不了，高僧指點(diǎn)他擺八仙桌請(qǐng)神仙，

這一請(qǐng)還真靈，案子破了，八大碗的雛形也就留下了。

到了明清，鹽商遍地，這粗茶淡飯硬是被淮揚(yáng)菜的精細(xì)勁兒給“慣”出了新高度，成了紅白喜事的“頂格”排場(chǎng)。

這里頭藏著范仲淹修海堤時(shí)的“蘿卜燒淡菜”，也有張士誠(chéng)起義時(shí)的“糯米肉圓”，

一碗碗全是歷史的滄桑感。

這菜講究個(gè)半湯半水、半葷半素，看著粗獷，實(shí)則精細(xì)。

頭碗燴土膘，豬皮泡發(fā)了“呼”得軟爛，吸飽了奶白的濃湯；

紅燒糯米圓得用刀“鏨”肉，不能用機(jī)器絞，拌上糯米炸，外脆里糯；

還有那芋頭蝦米羹，喝的就是個(gè)“鮮”字。

口味咸鮮為主，湯要吊得稠厚，不像粵湯那么清亮，講究的是濃而不膩，酥爛脫骨。

平橋豆腐

這物件，乍看是碗豆腐，細(xì)琢磨全是淮安城的精氣神。

這菜發(fā)源于江蘇淮安平橋鎮(zhèn)，京杭大運(yùn)河邊上，2000年就評(píng)上了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，算起來(lái)得有300多年歷史了。

老話說(shuō)，清朝乾隆二十七年，皇帝南巡路過(guò)這，大戶林百萬(wàn)為了接駕，

買通了御廚口味，用鯽魚腦配老母雞原汁燴了當(dāng)?shù)囟垢?/p>

乾隆那是吃過(guò)見過(guò)的主兒，一口下去鮮掉眉毛，當(dāng)場(chǎng)賜名“天下第一菜”。

做這菜講究個(gè)“細(xì)”字。

必須用鹽鹵點(diǎn)漿的嫩豆腐，不能用石膏的，那是外行。

刀工得練十年，把豆腐片成雀舌形的菱形薄片，跟瓜子似的。

先拿冷水鍋煮去豆腥味，再往熱雞湯里反復(fù)“套”兩遍。

鍋里得下海參、蝦米、干貝、熟雞脯肉，最后勾芡得用菱粉，淋上麻油封住熱氣。

絕的是啥？

端上桌不見熱氣，看著溫吞，其實(shí)燙口！

一勺子下去，嘴得燙起泡，所以老淮安人都得吹著吃！

江蘇的味道，不在天上，在灶臺(tái)邊。

七千年前那捧土，今天還養(yǎng)著這方人的嘴。

恒順的醋酸得正，碧螺春的香擰不開，板鴨咸得踏實(shí)，湯包燙得你直吸氣——可你舍不得松口。

日子就是這樣：看著溫吞，咬下去燙心。

這些手藝傳了上千年，沒別的，就因?yàn)槌灾嫣埂?/p>

你問(wèn)江蘇人啥是根？他們不說(shuō)，低頭扒拉碗里的豆腐。

你說(shuō)呢？