寧夏
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前幾天在銀川舉辦的“中華美食薈”中，舉辦了一場葡萄酒美食創新融合烹飪大賽。廚師們拿著寧夏本地產的葡萄酒，不是往杯子里倒，而是往鍋里倒，又是燉羊肉，又是調醬汁，現場香氣飄得老遠。
有人叫好，有人卻覺得有失葡萄酒的身份。
01
于是引發了一個問題。那就是寧夏葡萄酒用來做菜，是高攀還是“丟架”？
“丟架”，是威記老家日常用語，意思是丟臉失面的意思
有人說，葡萄酒自帶高雅氣質，是用來品味的，拿來炒菜做飯，這不是糟蹋嗎？‘丟架’！”
有人說，中國飲食文化幾千年，什么好材料沒用過？葡萄酒進來，那是給它一個展現的舞臺，應該是它‘高攀’才對！
其實，說到底，葡萄酒是用來喝的，也可以是作為烹飪調料，成為人們日常飲食生活的一部分。
而寧菜薈萃，想打造一個菜系，既然作為寧夏的一個特色特產，怎么能少得對葡萄酒的開發研究和利用？
02
為什么有人會覺得葡萄酒拿來做菜是“丟架”。
在很多人心里，葡萄酒的形象，是跟著西裝禮服、高端晚宴、浪漫約會綁在一起的。它出現在精致的杯子里，被輕輕搖晃，對著光看顏色，聞香氣，小口慢酌……
這一套儀式感，給了葡萄酒一層“高雅藝術”的光環。好像它生來就不是柴米油鹽的“俗物”。
這個印象，很大程度上是西方飲食文化傳播過程中塑造出來的。但如果往前倒個幾百年，在歐洲的鄉村，農莊主釀酒，除了自己喝，拿來燉菜、腌肉，那可是再平常不過的事。
葡萄酒的本質，就是一種用葡萄發酵而成的、帶著果香和復雜風味的“調味液體”。
它和傳統的黃酒、米酒，在廚房里的角色本源是相通的——去腥、增香、提味、軟化肉質。只不過后來，它在某些文化場景里，被“神話”成了僅供品鑒的奢侈品。
所以，覺得“丟架”，其實是覺得“掉了那份被強行賦予的儀式感的價”。但這“架子”本身，可能就不是葡萄酒與生俱來的。
03
活說 回來，中國烹飪什么時候“配不上”外來食材了？
川菜敢用辣椒，粵菜善用蠔油，這些當初也都是“外來客”。
飲食文化的偉大，恰恰在于這種無界的融合與創造。中國的廚師，最擅長的就是把天南地北的好東西，馴化成自家鍋氣的一部分。
葡萄酒進廚房，不是什么離經叛道。在西方烹飪里，紅酒燉牛肉是國寶級菜式，白酒煮青口是海邊經典。它們靠的就是酒里的單寧、果酸和香氣，去平衡肉的油膩，激發海鮮的鮮甜，并形成層次豐富的復合味道。
那憑什么到了寧夏，葡萄酒入菜就成了問題？
寧夏的羊肉那么鮮嫩，灘羊的肉質無膻味，如果用本地的赤霞珠干紅來慢燉，酒中的單寧能軟化纖維，濃郁的黑色漿果香氣滲透進肉里，會不會成就一道“賀蘭山紅酒燜灘羊”？
寧夏的黃河鯉魚肥美，用一瓶清爽的霞多麗干白來代替料酒，加入蔥姜蒸制，酒中的酸度既能去腥，又能引出魚肉的極致鮮甜，會不會比普通做法更添一份清雅果香？
所以，這不是“丟架”，這是給本地頂尖食材，請來一位天作之合的“風味搭檔”。灶臺不論出身，只認本事。
能把菜做得好吃，升華味道，就是最大的“不丟架”。
04
反對的人或許還有一個心結，覺得寧夏葡萄酒產業剛起步，正需要樹立高端品鑒形象，拿去燒菜，是不是“自降身價”？
這想法，恰恰有點“身在寶山而自輕”的意思。寧夏葡萄酒這幾年為什么火？就是因為賀蘭山東麓獨特的風土——充足的日照、顯著的晝夜溫差、透氣的砂石土壤，種出了糖酸度均衡、風味物質飽滿的釀酒葡萄。
這些酒，有骨架，有果味，有個性。
它們固然適合在杯中欣賞，但它們骨子里的“風味能量”，同樣可以在高溫烹煮中，釋放出另一種魅力。
一款年輕、單寧較強的干紅，直接喝可能略顯澀，但拿來燉肉，卻是絕佳的風味催化劑。
一款過桶的霞多麗，其包裹著的奶油、香草氣息，用來制作醬汁，會給海鮮或雞肉帶來意想不到的驚喜。
更重要的是，這是“寧菜”體系建構的絕佳機會。
“寧菜”要想成為真正有影響力的地方菜系，不能只靠手抓羊肉、羊雜這些傳統名片。它需要創新，需要有自己的“味覺密碼”。
而寧夏葡萄酒，正是這片土地孕育出的、最具辨識度的風味符號之一。用它來烹飪本地食材，是在用風味講述一個完整的、閉環的“寧夏故事”：本地的陽光、土壤、葡萄，遇到了本地的羊、魚、蔬菜，在本地廚師的鍋里，融合成一道不可復制的寧夏味道。
這不是高攀，也不是丟架，這是風土的自洽，是味道的“認祖歸宗”。
05
飲食文化的活力，在于流動與創新。如果什么都墨守成規，覺得“老祖宗沒這么做過”就不能做，那我們現在可能連辣椒都吃不上。
打造“寧菜”，眼光要放遠，膽子可以大一點。葡萄酒菜品開發就是其中一個切入口！
這個過程，本身就是對寧夏葡萄酒最深度的理解和應用，是對其價值另一種維度的挖掘和提升。它能倒逼葡萄酒產業生產出更多樣化、更具烹飪特質的酒款，形成一個“從農田到餐桌，再從餐桌回饋農田”的良性循環。
06
所以，寧夏葡萄酒用來做菜，是高攀還是“丟架”？
威記覺得，這兩詞，都透著一種不必要的“身份焦慮”。美食的世界，哪有那么多條條框框？好吃，才是唯一的真理。
當賀蘭山下的葡萄酒，滾入燉著灘羊的砂鍋；當橡木桶帶來的香草氣息，融進黃河鯉魚的湯汁里——那不是誰攀附了誰，也不是誰丟了臉。
那是這片土地最慷慨的饋贈，需要本地廚師思考，讓葡萄酒從高腳杯的“神壇”上走下來，帶著煙火氣，走進最真實、最溫暖的生活。
這非但不“丟架”，反而讓葡萄酒真正在寧夏，找到了另一個家。
而“寧菜”的版圖上，也將因此多出一抹獨特而迷人的、紫紅色的風采。
這，或許才是“中華美食薈”上那場烹飪大賽最值得品味的深意。
葡萄酒做菜，也應該能成為系列，能成為寧菜的一個耀眼的組成部分！
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