曾經火遍全國的川菜，如今卻干不過江西小炒？廚師：5個殘酷真相

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導讀

一直在網上聽不少網友說：江西小炒成為了江浙滬地區的特色美食，直到我最近我去了一趟江浙滬包郵區出差，才真正感受到了這句話的含金量。

我記得10年前，我去上海，杭州，義烏，寧波的時候，滿大街都是各種各樣的川菜館，就連各大景區里面都是各種川菜館的招牌。

但是這次，我去了江浙滬發現，川菜館的身影已經很少見了，變成了滿大街都是江西小炒的招牌，不管是景區里面的餐館，還是商場里，社區街道上，各種江西小炒餐館應接不暇。

曾幾何時，川菜可謂是中國餐飲界的“扛把子”，從一線城市到十八線小縣城，到處都是，但是隨著時代的發展，如今“江西小炒”正在悄悄取代川菜館的位置。

這就讓人比較疑惑，曾經火遍全國的川菜，如今卻干不過江西小炒？干了30年廚師的老謝，不禁感慨道：“有5個殘酷真相，如今時代變了，大家不喜歡吃川菜了。”

1、川菜過于麻辣，連青菜都放花椒，外地人吃不消。

川菜的特點大家都知道那就是“麻辣”，將花椒跟辣椒相互結合在一起，做出了川菜特有的美味，但是時代在改變，但成也麻辣，敗也麻辣。

我記得以前去川菜館吃飯，點一份青菜，店家都會放入花椒進去，雖然四川本地人覺得很美味，但是對于廣東、福建、江浙等全國其他地方的食客來說，根本吃不消。

川菜的味型基本上不是辣，就是麻，這讓很多沒有從小吃習慣的人而言，實在是不敢認同，而江西小炒不同，江西小炒雖然辣，但是卻不會使用大量花椒，甚至不適用花椒入菜。

另外江西小炒的辣，可以根據食客的要求進行調整，可以做不辣，微辣，中辣，爆辣，全憑顧客說了算，外地人也可以找到自己適合的口味。

2、江西小炒本地化做得更好。

江西小炒能迅速占領江浙滬，廣東，福建甚至是全國市場，其實最大的優勢不是現炒現做，而是本地化做的更好。

比如我們去江西小炒店吃飯，一般都是看食材進行點菜，食客可以將自己的要求跟店家描述，比如辣椒炒肉，不要放豆豉，不要放螺絲椒，要用線椒，不要用五花肉，要用瘦肉來做。

這種類似“私人定制”的點菜方式，讓江西小炒在每個城市都能快速“本地化”，到了廣東市場，店家會少放辣椒，到了江浙地區會放糖等等。

反觀川菜館就沒有這么靈活，不管是宮保雞丁，水煮魚，還是酸菜魚做法都是固定的，口味是非常標準化，你想要不放花椒，對不起，做不了。

3、川菜過于重油，如今大家不太愛吃了。

隨著時代的發展，人們的生活越來越好，大家對吃的不僅講究好吃，而且更講究健康，更講究原汁原味。

人們的飲食觀念發生了很大的改變，以前喜歡重油重辣，喜歡各種重口味，但是如今少鹽少油成為了社會的共識。

而川菜是出名的“重油”，不管是水煮魚，回鍋肉，還是毛血旺，甚至麻婆豆腐，出鍋前還要淋一勺紅油，很多年輕人不太喜歡吃這種口味了。

而江西小炒雖然也放油炒菜，但是沒有紅油，沒有用油來泡菜，一份辣椒炒肉，也只有底部有薄薄的一層油，不像川菜碗底的油跟湯汁一樣多。

4、川菜過于標準化，半成品預制菜大量使用。

如今如果說最標準化的菜系，那非粵菜和川菜莫屬，粵菜的早茶，川菜的炒菜早就已經實現了標準化作業。

比如川菜館里的一份酸菜魚，后廚根本沒有活魚，而是大量使用半成品預制菜來制作，門店廚工只需要簡單的解凍，加熱，裝盤，端上桌就可以了。

而江西小炒則完全不同，江西小炒食材是當天買的，菜是當場切的，廚師更是當場現炒出來的，沒有料理包，沒有半成品，主打就是新鮮現做，每一盤口味都是獨一無二的。

五、江西小炒價格更實惠。

以前的川菜館其實很實惠，但是如今的川菜館隨便吃一頓都要上百塊錢，以前一份酸菜魚40多塊錢，如今120多塊錢。

川菜館的價格越來越貴，愿意去吃的人自然就變少了，而江西小炒店人均價格40到50左右，不僅現炒更美味，而且更便宜，吸引了更多的食客。

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