湖北
在江南水鄉(xiāng)的尋常人家，每逢秋冬時節(jié)，廚房里總會飄出幾縷醇厚溫潤的酒香。這香氣里，有陳皮的清冽，有老酒的綿長，更有鰻魚特有的豐腴氣息。陳皮酒香燒鰻魚算不上宴客大菜，卻是一道十足的家常功夫菜。它的妙處，在于用最樸素的手法，將幾樣普通食材慢慢燉出悠長滋味。
做這道菜，先要準(zhǔn)備一段新鮮河鰻，大約一斤半左右最為合適。讓魚攤師傅幫忙宰殺收拾干凈，回家后用溫水輕輕洗去表面黏液，切成寸段備用。幾片五年以上的新會陳皮用溫水泡開，泡出的橘色水留著待用。泡軟的陳皮用小刀刮去內(nèi)層的白瓤，這一步不能省，否則會有苦澀。老姜切片，蔥打結(jié)，再備上黃酒、醬油、冰糖和少許香醋。
鍋燒熱后放適量菜籽油，下姜片煸出香味，放入鰻魚段，小火慢慢煎到兩面微黃。這時沿著鍋邊烹入小半碗黃酒，酒香立刻被熱力激得滿屋都是。接著加入泡陳皮的水和適量開水，水量剛好沒過魚身。把陳皮、蔥結(jié)、冰糖一同下鍋，再淋入醬油調(diào)色，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜煮。大約二十分鐘后開蓋，湯汁已經(jīng)收得濃稠紅亮，夾出蔥結(jié)，沿鍋邊淋幾滴香醋，輕輕晃動鍋?zhàn)幼寽鶆蚬◆~塊。
出鍋裝盤時撒上幾絲新鮮橙皮提香，這便大功告成。夾一塊魚肉入口，先是陳皮特有的清冽甘香在舌尖散開，隨即酒香緩緩跟上，最后是鰻魚本身的肥糯鮮美。魚肉輕輕一抿便化開，湯汁濃而不膩，拌飯尤其相宜。這道菜最好提前半天做好，放涼后讓味道繼續(xù)浸潤，吃前熱透，風(fēng)味更上一層。
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