編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
羊肚入膳歷史可追溯至先秦時期,當時以 “脯臘”(干肉)形式見于典籍,是游牧民族與農耕文明 “食之其材,物盡其用” 生存哲學的體現。北魏《齊民要術》記載 “胡炮肉”,以羊肚為容器灌調味羊肉烤熟,“香美異常”,反映了游牧民族 “肚為器” 的獨特烹飪思維。
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圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:熟凈羊肚750克。
配料:水發香菇50克。
調料:精菜油50克,料酒25克,干紅椒5克,蒜子10克,桂皮3克,胡椒粉1克,精鹽4克,味精1克,醬油5克,山西老陳醋3克,生姜8克,蔥5克,羊骨湯1000克。
二、制法
1.熟羊肚洗凈,切成5厘米長、1厘米寬的條。香菇去蒂切條。姜去皮切片。蔥切段。
2.炒鍋內注入清水,放山西老陳醋,將羊肚條下入鍋內燒開焯水,瀝干。
3.炒鍋置旺火上,放精菜油燒至七成熱,倒入羊肚煸干水氣,隨后放入姜片、干紅椒、桂皮、蒜子、醬油、料酒翻拌幾下,再放精鹽、味精、羊骨湯燒開,撇去浮沫,盛入沙鍋內,撒胡椒粉,放蔥段,上桌放在小火爐上即成。
三、特點
羊肚香脆,鮮辣濃郁。
注:羊肚初加工時,需將生羊肚在熱水中浸泡,搓去黑膜,再用鹽、醋搓洗,洗凈后煮至斷生。
四、營養價值
羊肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分,搭配高蛋白高纖維低脂肪低熱量的香菇一起烹飪,具有健脾補虛、益氣健胃、固表止汗的作用,一般人群均可食用,尤其適合體質羸弱、虛勞衰弱、貧血、盜汗等人群食用,但痛風及尿酸偏高人群忌食。
五、適宜人群與癥狀:小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、貧血、補腎養血、補氣養血
六、不適宜人群與癥狀:孕婦、乳母、痛風、高尿酸血癥
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