絕味破局：從“萬店時代”到“精耕時代”，鹵味龍頭的二次進化

出品 | 子彈財經

作者 | 元君

編輯 | 閃電

美編 | 邢靜

審核 | 頌文

近日，絕味鴨脖接連迎來高光時刻。

先是憑借“絕味黑鴨風味鴨鎖骨”獲得被譽為“食品界諾貝爾”的iSEE全球美味獎三星殊榮，緊接著在第八屆中國餐飲品類紅鯉獎評選中，絕味鴨脖登頂“2026年度鹵味十大品牌”榜首。

在不少人的印象中，鹵味行業正面臨“寒冬”，門店擴張觸頂、同質化競爭加劇、消費需求不斷演變，行業已告別過去跑馬圈地、野蠻生長的階段，絕味在過去一年也曾面臨“閉店”的輿論。

這一冷一熱的對比之下，不禁引發人們的好奇：這家擁有超萬家門店的鹵味巨頭，究竟在經歷怎樣的變革？在鹵味行業增速放緩的背景下，絕味為何能夠逆勢而上、持續獲得市場認可？

事實上，短暫的陣痛背后，是絕味從“規模擴張”向“價值增長”的艱難轉身。當鹵味行業從增量市場進入存量博弈，當年輕消費者的需求越來越多元化、個性化，單純靠開店拉動的增長模式已然失效。

面對消費分級與場景重構，絕味正通過門店形態、產品邏輯與營銷玩法的全方位升級，試圖重新定義國民鹵味的邊界。而支撐其轉身的，是那張默默鋪陳了十余年的“底牌”——覆蓋全國的供應鏈網絡。

可以說，絕味正從一家以“賣鴨脖”為主營業務的企業，逐步轉型為融入年輕人日常生活方式的價值平臺。

1、“新三樣”升級，絕味如何抓住年輕人的胃與心

過去十年，鹵味消費高度依賴“順路買、隨手吃”的即時沖動，門店形態也大多停留在街邊檔口的刻板印象里。但隨著消費場景的演變，特別是Z世代成為消費主力后，消費需求從單一的“解饞”走向了多元復合。

紅餐產業研究院《鹵味品類發展報告2025》顯示，鹵味消費者的年齡集中在19-35歲，其中19-25歲和25-30歲年輕消費者占比分別為27.9%和25.0%。這些群體更傾向于場景化、多元化、健康化的消費體驗，追求口味新奇與健康低脂的平衡，注重場景適配與情緒價值的雙重滿足。傳統街邊店的單一功能、有限的SKU與標準化服務，逐漸難以滿足他們對品質、體驗與個性化的追求。

與此同時，行業競爭異常激烈。截至2025年4月，全國鹵味門店數量超過24萬家，其中門店數在50家及以下的鹵味品牌占比達85.6%，門店數在500家以上的鹵味品牌占比為1.4%，行業已從“增量擴張”階段邁入“存量博弈”階段。在“精耕細作”的下半場，單純靠門店數量擴張的增長模式幾乎已走到盡頭。

絕味顯然意識到了這一點。它沒有繼續在單純增加門店數量的存量游戲中徘徊，而是從門店業態、產品結構和營銷玩法等多個維度進行創新，試圖通過一套“新三樣”組合策略，重新定義鹵味與年輕人的關系。

這場轉型中最引人注目的，莫過于絕味在2025年末推出的4.9元“熱鹵杯”。這款產品一經上線便迅速引爆市場，僅半個月全網電商銷量便突破70萬單，多地門店出現緊急補貨的情況。與此同時，熱鹵杯也促進了連帶消費，一線門店約三分之一消費者會在購買它時加購鹵味等產品，帶動門店客單價提升近兩成。

除了熱鹵杯，絕味還順應健康趨勢，發力鹵海鮮、素食等高毛利健康新品，打破“鴨脖=高熱量”的刻板印象。行業數據顯示，2026年健康型鹵味市場規模有望突破350億元，年復合增長率超18%，產品結構的優化或將讓絕味在健康化浪潮中占據一席之地。

但產品只是絕味業態創新的冰山一角。在長沙、成都等地，其推出了“絕味新鮮零食”門店，除了延續老鹵工藝的經典鮮鹵系列，還跨界引入干果零食、現制茶飲、烘焙點心等，切入休閑零食核心戰場。通過定價透明化、品類復合化以及空間社交化，絕味將護城河從“一根鴨脖”延伸至“全品類新鮮零食”。

“鹵味+零食+茶飲”的復合業態，也將原先消費者“路過買一份”的偶發性消費，轉變為“專門來逛逛”的目的性消費，并為整個行業的升級與模式轉型提供了參考樣本。此外，“絕味煲煲”以“冷鹵轉熱煲”切入快餐賽道，主打性價比套餐，開辟了白領午餐等高頻剛需場景。

這一套“組合拳”下來，絕味打破了傳統鹵味的場景限制，讓鹵味從街邊小吃走進了寫字樓、社區和家庭餐桌，門店的營業時長和坪效得到實質性提升。

在產品和場景已具備的情況下，如何吸引更多消費者并激發其購買欲望？絕味的營銷策略也悄然進行了升級。

其精準卡位“夜宵節”與“熱鹵季”，夏天在夜市擺攤、冬天力推熱鹵杯，相關話題在社交平臺頻頻破圈；與可口可樂開啟聯動，打造“鹵味+飲品”的國民消費組合；特別是“小票連載小說”的創意互動，將趣味小說章節印在購物小票上，激發了消費者的收集興趣與追更熱；“絕智”AI店長智體還通過整合全國上千位金牌店長的實戰經驗，讓一線員工隨時可獲得標準化專業解答。

再加上借勢央視網《源動中國》紀錄片，將“24小時鮮送”的供應鏈優勢轉化為消費者可感知的心智資產，絕味用一種更年輕、更智能的方式，把自己從“老牌鹵味”的印象里拽了出來。

當鹵味從“解饞零食”升級為“生活解決方案”，絕味正通過一場革命，將“鹵味”重新帶回年輕人的生活中心。

2、全鏈路鮮配體系藏在“柔性制造”里的護城河

如果說業態創新和產品升級是絕味轉型的“面子”，供應鏈體系就是支撐這一切的“里子”。

餐飲零售行業有一個不成文的規律，前端能做多大，取決于后端有多強。作為即食性食品，鹵味的口感、新鮮度、安全性直接決定消費者體驗。而鹵味多為冷鮮產品，保質期短、對溫度敏感，從生產到配送、再到門店銷售，任何一個環節出現偏差都會影響品質與安全。

特別是隨著品牌門店規模不斷突破、業態逐漸多元，以及消費者對“新鮮、安全、穩定”的要求越來越高，傳統供應鏈已難以支撐。新業態需要快速上新、小批量定制的柔性生產，場景增多需要精準履約、時效可控的冷鏈配送，萬店規模更需要高效協同、數據驅動的智能管理。

正是基于這一背景，絕味深耕十余年，構建了“生產端智能智造、配送端冷鏈鮮配、管理端數智化協同”的全鏈路鮮配體系，成為支撐其業態創新、規模擴張、品質穩定的“底氣所在”。

在生產端，絕味在全國布局多家智能中央工廠，形成“就近生產、就近配送”的網絡格局。與傳統鹵味廠依賴人工、經驗化生產不同，絕味工廠采用全流程智能化、標準化作業，從原料篩選到成品出廠，歷經39道嚴苛工序。

原料環節，嚴選國內核心產區的鴨副產品、蔬菜、海鮮等食材，建立供應商準入與溯源機制；生產環節，鹵制車間采用高精度溫控系統，溫度控制精度達±1℃，確保全國門店產品口味、口感高度統一。

同時，柔性生產線針對鮮鹵超市、絕味煲煲等新業態，支持小批量、多品類、快迭代的新品生產，可根據門店訂單快速調整生產計劃。品控環節，還首創“電子批次管理系統”，每一盒產品都有專屬二維碼，實現全程可追溯。

在配送端，絕味構建了“三級物流網+全程溫控”的冷鏈鮮配體系。鹵味產品的新鮮度核心在于“時效”與“溫控”，絕味打破行業傳統的“隔日配送”模式，打造了以500-800公里為半徑的三級冷鏈物流網絡，形成“工廠－區域配送中心－門店”的三級配送體系，確保全國任意一家門店，都能在24小時內收到新鮮產品。

絕味所調配的專業冷鏈車，每臺車均搭載GPS定位與實時溫控系統，將全程運輸溫度波動控制在±0.5℃以內，嚴格遵循2-8℃恒溫配送標準。配送流程上，門店每日22點前通過系統提交訂單，工廠連夜生產、凌晨分揀，冷鏈車清晨出發，“當日訂單、當日生產、當日配送”的高效模式，也確保產品在最佳新鮮度狀態下送達門店。

而連接生產與配送的，是一套高度數智化的調度系統。絕味早在2010年就斥資引入SAP系統，是國內最早用數字化管理進銷存的鹵味企業之一。如今，AI預測模型被深度嵌入供應鏈調度：系統會綜合天氣變化、節假日安排、商圈客流等諸多變量，實時調整生產與配送。比如，北京某門店在夜間發出補貨需求，周邊的天津工廠能立刻響應，冷鏈車可快速完成配送任務。

（圖 / 攝圖網，基于VRF協議）

更重要的是，供應鏈的柔性化能力為前端創新提供了堅實支撐。無論是熱鹵產品對保溫配送的特殊要求，還是正餐化產品對原料多樣性的需求，后端供應鏈都能快速響應、靈活適配。這種前后端互為支撐的協同機制，正是絕味能夠持續推出新業態、新產品的底層邏輯。

鹵味的競爭，終究是供應鏈的競爭。絕味以全鏈路智能鮮配體系，把“新鮮”從口號變成核心壁壘。這既是其品質穩定保障的基石，更是一條難以被輕易撼動的護城河。

3、告別野蠻生長，鹵味下半場拼什么？

如今，鹵味賽道的游戲規則已經變了。過去十年，大家比拼的是誰跑得快；而現在，比拼的變成了誰站得穩。

當鹵味市場從高歌猛進轉入存量博弈，未來的競爭到底拼什么？答案不會只有一個，但有一些趨勢已經清晰可見。

一方面，是模式轉型。頭部品牌開始向“餐飲平臺”或“鹵味解決方案供應商”進化。例如，絕味通過“鹵味+飲品”“鹵味+餐食”，拓展正餐場景；煌上煌、久久丫也嘗試將鹵味與主食結合。這些動作的本質，在于將供應鏈、品牌、渠道等核心能力，從單一品類復制到更廣闊的業態中。

另一方面，是技術轉型。絕味已與騰訊云達成深度合作，打造AI智能營銷體系，運營效率較傳統人工模式提升了2-3倍，策略落地周期大幅壓縮；周黑鴨也在生產端引入AI精準控溫與智能質檢體系。當數智化能力成為標配，品牌之間的差距將從有沒有數字化變成數字化能創造多少增量。

更關鍵的一點，是空間轉型。據了解，目前絕味正依托成熟的全產業鏈布局和海外市場拓展經驗，計劃將更多匠心美味推向全球。出海不僅是為了尋找新的增長曲線，更是將中式鹵味作為一種飲食文化，進行全球化輸出的長期布局。

因此，鹵味的未來絕不屬于那些只會“賣鴨脖”的品牌，而屬于敢于打破邊界、以供應鏈為底座、用數字化武裝每一個終端、把鹵味從“解饞”變成“生活方式”的企業。

從這些維度來看，絕味已經邁出先行的步伐，為行業提供了一個值得長期觀察的樣本。