夏天吃莧菜正當時！掌握這個技巧，炒出來的莧菜鮮香入味超下飯

初夏時節(jié)，菜市場里的莧菜鮮嫩欲滴。紅莧菜葉片紫紅，綠莧菜青翠可人。莧菜是夏季最常見的時令蔬菜，價格親民，營養(yǎng)豐富。很多家庭都會在這個季節(jié)經(jīng)常食用莧菜。但是不少人炒出來的莧菜總是不盡如人意。有的發(fā)老發(fā)柴，有的澀口發(fā)苦，還有的湯汁黑乎乎，看著就沒有食欲。

很多人炒莧菜，要么先下鍋焯水，要么直接熱油爆炒。這兩種做法都有明顯的弊端。焯水時間過長，會導致莧菜中的維生素和礦物質(zhì)大量流失，菜葉也會變得軟爛塌秧，失去鮮嫩的口感。直接生炒的話，莧菜中含有的草酸沒有被去除，吃起來會有明顯的澀味，而且容易炒出水，影響菜品的賣相和口感。

其實炒莧菜根本不用復雜步驟，就用溫水輕焯 + 熱油快炒這一招，做出來翠綠鮮亮、軟嫩入味，一點不澀，原汁原味還不丟營養(yǎng)。這是我多年下廚總結出來的經(jīng)驗，經(jīng)過無數(shù)次實踐驗證，效果非常好。

把莧菜摘掉老根、黃葉，掰成長短均勻的段，放入清水中，加一小勺食鹽和少許面粉，浸泡 5 分鐘。淡鹽水能泡出菜葉里的小蟲和蟲卵，面粉吸附灰塵雜質(zhì)，洗得干凈還不損傷菜葉嫩度。莧菜的清洗方法非常重要，直接關系到食用安全和口感。很多人只是簡單沖洗一下，這樣很難洗干凈菜葉縫隙中的灰塵和蟲卵。

鍋中加溫水，水溫燒到冒小熱氣、沒完全沸騰就行，加少許食鹽和幾滴食用油。放入莧菜燙 10 秒立刻撈出，不用煮軟，微微斷生就好，快速瀝干水分。加鹽和油能鎖住葉綠素，莧菜炒完不發(fā)黃；溫水短燙只去草酸澀味，不破壞維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)牢牢留住。莧菜去澀的方法有很多種，溫水微焯是最簡單有效的一種。

炒莧菜要不要焯水一直是很多人爭論的話題。有人認為焯水會流失營養(yǎng)，有人認為不焯水會有澀味。其實正確的做法不是完全不焯水，也不是開水久焯，而是溫水微焯。開水久焯會破壞莧菜中的維生素 C和葉酸，這些營養(yǎng)物質(zhì)對人體非常重要。溫水微焯既能去除草酸，又能最大程度保留營養(yǎng)。

熱鍋涼油，放入蒜末、小米辣爆香，喜歡清淡只放蒜末就可以。倒入控干水的莧菜，開大火快速翻炒 30 秒，不要久炒。調(diào)味只放少許鹽、一點點生抽，不用加過多調(diào)料，掩蓋莧菜本身的清鮮。翻拌均勻立刻關火出鍋，炒太久容易出水軟爛、口感變差。家常炒莧菜技巧的核心就是大火快炒，時間越短越好。

莧菜自古以來就是深受人們喜愛的蔬菜。《詩經(jīng)?豳風?七月》中有 "七月亨葵及菽" 的詩句，其中的 "葵" 指的就是莧菜。明代李時珍在《本草綱目》中記載，莧菜 "甘，冷利，無毒。治白痢，殺蟲，解毒"。莧菜在我國有著悠久的種植歷史，是名副其實的傳統(tǒng)蔬菜。

現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，莧菜富含鐵元素、鈣元素、維生素 K和膳食纖維。莧菜中的鐵含量是菠菜的 2 倍，鈣含量是菠菜的 3 倍，而且不含草酸，更容易被人體吸收。莧菜還含有豐富的花青素，具有很強的抗氧化作用，能夠清除體內(nèi)自由基，延緩衰老。莧菜的營養(yǎng)價值非常高，被稱為 "長壽菜"。

紅莧菜的做法和綠莧菜基本相同，只是紅莧菜炒出來的湯汁會呈現(xiàn)出漂亮的紫紅色，用來拌飯非常美味。很多孩子不喜歡吃蔬菜，但是對紅莧菜拌飯卻情有獨鐘。紅莧菜中的花青素含量比綠莧菜更高，抗氧化作用更強。

莧菜怎么炒不發(fā)黑是很多人關心的問題。炒莧菜發(fā)黑主要有兩個原因，一是使用了鐵鍋，二是炒制時間過長。鐵鍋中的鐵離子會與莧菜中的花青素發(fā)生反應，導致莧菜發(fā)黑。最好使用不銹鋼鍋或者不粘鍋來炒莧菜。炒制時間過長也會導致葉綠素分解，莧菜發(fā)黃發(fā)黑。

莧菜怎么炒翠綠不出水的秘訣在于控干水分和快速翻炒。莧菜經(jīng)過溫水微焯后，一定要充分瀝干水分。如果水分沒有控干，炒的時候就會出水，導致莧菜軟爛。大火快速翻炒能夠讓莧菜表面的水分迅速蒸發(fā)，保持莧菜的鮮嫩口感。

炒莧菜的正確做法還有一些細節(jié)需要注意。莧菜的老根和黃葉一定要摘掉，這些部分口感粗糙，影響整體味道。莧菜掰成段比用刀切更好，因為刀切會破壞莧菜的纖維組織，導致營養(yǎng)流失。調(diào)味要清淡，不要加過多的調(diào)料，這樣才能品嘗到莧菜本身的清鮮味道。

莧菜怎么做好吃除了清炒之外，還有很多其他做法。莧菜可以用來做湯，比如莧菜雞蛋湯、莧菜豆腐湯。莧菜還可以用來做餡，包餃子、包子都非常美味。莧菜還可以涼拌，口感清爽，適合夏天食用。但是清炒莧菜是最能體現(xiàn)莧菜原汁原味的做法。

這樣做的莧菜，翠綠不發(fā)黑、軟嫩不塞牙，無澀味又鮮香，老人小孩都愛吃。家常美味不需要復雜的調(diào)料和繁瑣的步驟，只要掌握了正確的方法，就能做出色香味俱全的菜肴。生活中的美好往往就藏在這些平凡的小事中。用心對待每一頓飯，用心對待生活中的每一天，就能收獲滿滿的幸福。

夏季是莧菜大量上市的季節(jié)，價格便宜，營養(yǎng)豐富。大家不妨按照這個方法試一試，相信你一定會愛上這道簡單美味的家常菜。莧菜不僅好吃，而且對身體有很多好處。經(jīng)常食用莧菜，能夠補充身體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，增強體質(zhì)，預防疾病。