在江西萍鄉(xiāng)的蓮花縣,有一道以“辣”聞名的家鄉(xiāng)菜——蓮花血鴨。這道菜在當(dāng)?shù)亓鱾髁藬?shù)百年,據(jù)說最早源于南宋時(shí)期,一位蓮花籍的官員回鄉(xiāng)省親時(shí),讓家廚用鴨血和米酒調(diào)成醬汁來燒鴨塊,意外做出了美味。后來這道做法在蓮花縣傳開,幾乎家家戶戶都會(huì)做,成了逢年過節(jié)、招待親友的壓軸菜。對于在外打拼的蓮花人來說,一碗血鴨端上桌,就是最踏實(shí)的家鄉(xiāng)味道。
蓮花血鴨的食材選擇非常關(guān)鍵。鴨子不能用太老的,要選五六個(gè)月大的嫩鴨,肉質(zhì)才夠鮮嫩。宰殺時(shí)要把鴨血單獨(dú)接進(jìn)碗里,趁血還溫?zé)釙r(shí)迅速攪散,再加入本地釀的米酒和一點(diǎn)點(diǎn)鹽,這樣鴨血不會(huì)凝固,還帶著酒香。辣椒要用本地的小尖椒或者朝天椒,這種辣椒個(gè)頭不大,但辣味很足,切得細(xì)細(xì)碎碎的。大蒜、生姜切成末,再準(zhǔn)備一點(diǎn)茶油,蓮花人做菜愛用茶油,有一股特別的清香味。
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做法上沒有復(fù)雜的步驟,但火候要掌握好。鴨子斬成小小的塊,越小越入味。鍋里倒入茶油燒熱,下姜末、蒜末和鴨塊一起爆炒,炒到鴨皮微微焦黃、水分收干時(shí),加入足量的辣椒碎繼續(xù)翻炒。這時(shí)候屋子里的辣味已經(jīng)飄得滿屋都是了。接著倒入開水,水量剛好沒過鴨塊,蓋上蓋子中小火燜一刻鐘。開蓋后倒入調(diào)好的鴨血,迅速翻炒,鴨血遇熱很快變成深色,湯汁也變得濃稠,最后加鹽調(diào)味就可以出鍋了。
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做好的蓮花血鴨色澤紅亮,鴨血裹在每一塊鴨肉上,湯汁濃郁,辣椒碎和鴨肉混在一起分不清彼此。夾一筷子送進(jìn)嘴里,先是香,緊接著辣味就竄上來了,辣得額頭冒汗卻又舍不得放下筷子。鴨肉鮮嫩,鴨血滑潤,米酒的甜中和了部分辣味,越嚼越有滋味。這道菜的湯汁也是寶貝,澆在米飯上拌一拌,紅亮亮的,辣得過癮,連吃三碗飯都停不下來。對于蓮花人來說,血鴨不只是菜,更是一份從小吃到大的記憶。不管走到哪里,只要吃到這一口辣,就好像回到了老家那張熟悉的飯桌前。
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