湖北
在貴州的群山之間，酸和辣是當地人餐桌上離不開的兩種味道。用酸辣湯底煮鮮魚，是貴州東部和南部許多村寨里流傳已久的家常菜。這道菜的起源和當地的氣候有很大關系。貴州多雨潮濕，吃酸可以幫助開胃，吃辣可以驅散體內的濕氣。很早以前，當地人就會用自家發酵的酸湯來煮河里的鮮魚，既利用了魚的新鮮，又讓酸湯變得更有滋味。如今這道菜早已走出貴州，成了很多人一吃就忘不掉的下飯好菜。
酸辣湯底是這道菜的靈魂。貴州人做酸湯主要有兩種，一種是用番茄發酵制成的紅酸湯，顏色紅亮，味道帶果香；另一種是用米湯發酵而成的白酸湯，味道更清爽。家常做法通常用紅酸湯更多一些，因為它顏色好看，酸味也柔和。把幾個熟透的番茄切碎，在鍋里炒出紅油般的汁水，再加入現成的紅酸湯醬或者發酵番茄醬，倒進開水煮開，酸香立刻彌漫整個廚房。辣味主要來自干辣椒或者糍粑辣椒，不追求猛烈的辣，而是要辣得舒服、不嗆喉嚨。
魚的選擇很自由，草魚、鯉魚、黑魚或者鱸魚都可以。把魚處理干凈后切成厚片或者大塊，不需要提前腌制，這樣才能保留魚本身的鮮甜。酸湯煮開后，先把姜片、蒜瓣和辣椒放進去熬幾分鐘，讓湯底的味道更濃郁。然后把魚塊輕輕滑進鍋里，大火煮開轉中火，煮到魚肉變白、用筷子能輕松戳透就可以了，一般只需要五六分鐘。最后撒上一把新鮮的木姜子或者幾滴木姜子油，這是貴州酸湯魚特有的香氣，有一點像檸檬和香茅混合的味道，非常提神。
吃這道菜的時候，一定要先喝一口湯。酸酸的、微微辣，帶著番茄的果香和魚的鮮味，整個人都精神起來了。魚肉嫩滑，蘸著湯底一起吃，不需要額外蘸料就已經很夠味。最過癮的是用湯汁拌飯，紅亮的酸湯裹住每一粒米飯，酸辣開胃，不知不覺就能吃下兩大碗。貴州當地人還會在吃完魚之后用剩下的湯煮豆腐、白菜或者面條，一點都不會浪費。這道菜做起來不復雜，卻能把酸、辣、鮮、香融合得恰到好處，無論是天熱沒胃口還是冬天想暖身子，它都能讓人踏踏實實地吃上一頓好飯。
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