珠海疾控發布重要提醒！已有人中招→

豆腐乳美味，

但自制不當真的有風險！
近日，
珠海有2名市民
因食用自制豆腐乳
而引發了中毒險情。

事件回顧

5月2日，珠海市某醫院收治了2例病人，出現了頭暈、視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難等中毒癥狀，市衛生健康部門、疾控機構第一時間介入處置，全力開展醫療救治及流行病學調查。

經調查：他們在清明節前自制豆腐乳，室溫密封發酵，后期出現異味后仍冷藏保存，近期連續兩周食用自制豆腐乳，且未加熱直接食用。病例癥狀與肉毒毒素中毒高度吻合，潛伏期、臨床表現均符合肉毒毒素中毒特征，抗肉毒毒素血清治療有效，因此事件原因高度懷疑為自制豆腐乳被肉毒梭菌污染并產生毒素所致。

▲ 圖文無關

結合本次事件，

珠海疾控提醒廣大市民

要高度重視

自制發酵食品安全。

肉毒毒素中毒有多危險？

肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、產芽孢的桿菌，廣泛分布于自然界，尤其是土壤中。它在厭氧、常溫、潮濕的環境下，會產生毒性極強的神經毒素——肉毒毒素。

① 肉毒毒素的致命性

肉毒毒素是目前已知毒性最強的神經毒素之一，對人的致死量僅為10-9mg/(kg·bw)。它對消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低溫穩定，但對堿和熱敏感，100℃加熱15-20分鐘可被破壞。

② 中毒典型癥狀

肉毒毒素主要作用于中樞神經系統，抑制神經末梢乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經功能障礙。

• 潛伏期數小時至數天，一般為12-72小時。

• 臨床特征表現為對稱性腦神經受損的癥狀。

• 早期表現為頭痛、頭暈、乏力、走路不穩，之后逐漸出現視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等神經麻痹癥狀。

• 重癥病人則首先表現為對光反應遲鈍，逐漸發展為語言不清、吞咽困難、聲音嘶啞等，嚴重時出現呼吸困難，常因呼吸衰竭而死亡。

• 病死率30%-70%，國內因廣泛使用多價抗肉毒毒素血清治療，病死率已降至10%以下。

③高危場景與原因

除真空包裝即食食品外，家庭自制發酵食品也是引起肉毒毒素中毒的高危食品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆腐乳等。

• 制作過程中，食品原料被帶菌的土壤、塵埃或糞便污染。

• 發酵時的溫度、濕度和厭氧環境，為肉毒梭菌芽孢的萌發和產毒提供了條件。

• 制作后不經加熱直接食用，毒素未被破壞，極易引發中毒。

重要提醒：自制發酵食品
務必守住這5條安全底線

① 嚴控制作環境與原料處理。制作前對原料進行徹底清潔，去除泥土和糞便；容器必須徹底清洗、消毒，避免在18-30℃的環境下長時間密封發酵。

② 徹底蒸煮原料，破壞潛在毒素。家庭制作發酵食品時，應將原料徹底蒸煮，加熱溫度為100℃，并持續10-20分鐘，以破壞可能存在的肉毒毒素。

③ 異常食品堅決丟棄。食品出現異味、發黏、變色、發霉、脹氣等情況，一律扔掉，不要嘗、不要切、不要加熱繼續吃。

④ 食用前必須徹底加熱。自制發酵食品食用前，務必再次蒸/煮10分鐘以上，高溫是破壞肉毒毒素最可靠的方法。

⑤ 特殊人群謹慎食用。老人、兒童、孕婦、免疫力低下者，盡量少吃或不吃自制發酵食品；尤其要注意嬰兒肉毒中毒，避免給1歲以下嬰兒喂食自制蜂蜜或發酵食品。

食用自制發酵食品后，若出現視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、聲音嘶啞、肢體無力等癥狀，不要自行服藥，應立即前往正規醫院就診，并主動告知飲食史，爭取黃金救治時間。早期使用多價抗肉毒毒素血清，能顯著降低病死率。

家庭自制風味雖好，

但食品安全第一。

請廣大市民科學制作、

謹慎食用自制發酵食品，

共同守護自身與家人健康。

來源：珠海疾控
編輯/明敏
責任編輯/田海
三審/常立波