湖北
在甘肅河西走廊，羊肉是餐桌上少不了的硬菜。這條走廊東起烏鞘嶺，西至星星峽，自古以來就是游牧與農耕交匯的地方，養羊的歷史非常久遠。早在東漢時期，河西一帶就有“畜牧為天下饒”的說法，說明這里的牛羊養殖已經很有規模。到了魏晉時期，嘉峪關一帶的畫像磚上就畫著人們切肉煮羊的場景，手抓羊肉、烤羊肉在當時已經很流行了。河西走廊的羊肉為什么好吃又不膻？主要是因為這里的羊在祁連山下的草原上放養，吃的是堿草、沙蔥和多種草藥，喝的是雪水，加上空氣干燥、日照充足，羊肉自然緊實細嫩，膻味很輕。隋煬帝曾在山丹焉支山用當地羊肉大宴西域二十七國使節，這道美味從此有了“御用貢品”的名頭，一直流傳至今。
河西羊肉的家常做法并不復雜，保留原味是關鍵。最經典的是手抓羊肉，選羔羊的肋排或腿肉，帶骨切成大塊，用冷水浸泡半小時去除血水。鍋里加足量冷水，放入羊肉，開中火慢慢燒開，水開后把浮沫撇干凈，只放幾片生姜和一小把花椒，別的調料一概不加。蓋上蓋子轉小火慢燉四五十分鐘，用筷子能輕松扎透肉最厚的地方就可以關火了。另一種做法是黃燜或紅燒，適合喜歡口味重一點的人：羊肉切塊焯水后，鍋里放少許油，把羊肉煸炒到表面微微發黃，加入姜片、干辣椒、醬油和一點糖，倒熱水沒過肉塊，小火燜煮三四十分鐘，最后收一下湯汁就行。
想讓羊肉不膻、肉質更嫩，有幾個小細節值得留意。首先，羊羔肉比老羊肉嫩得多，能買到小羊羔肉是最好的，肉質細嫩不說，本身膻味就很淡。其次，燉煮時一定要冷水下鍋，慢慢加熱讓血水充分滲出來，撇干凈浮沫后湯色才會清亮。香料不用放太多，生姜、花椒就足夠了，太多香料反而蓋住了羊肉本身的鮮味。如果是清燉或者手抓，鹽要最后放，放早了肉質容易變老發柴。吃的時候可以配一小碟椒鹽或者蒜泥醋汁，西北人還喜歡就著新剝的蒜瓣一起嚼，別有一番風味。
做好的河西羊肉，最打動人的就是那股純粹的鮮。手抓羊肉盛在大盤里，骨頭帶肉，趁熱用手撕著吃，肉質軟爛卻不散，嚼起來有彈性，肉汁在嘴里散開，沒有一絲腥膻，只有淡淡的奶香和草香。配上一碗煮羊肉的湯，撒點蔥花和香菜，趁熱喝下去，整個人都暖了。在河西走廊一帶，家里來了貴客要殺羊，逢年過節要殺羊，家里添了丁也要殺羊。羊肉在這里不只是食物，更是人與人之間最實在的待客心意。如果你有機會買到一塊好羊肉，不妨用最簡單的方法試一試，相信你也會嘗到那種——不膻只鮮的大西北味道。
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