湖北
在江西宜春的慈化鎮(zhèn)，有一道家家會做、人人愛吃的菜，叫慈化雞。它的故事在當(dāng)?shù)亓鱾骱軓V。相傳很多年前，慈化鎮(zhèn)有一位叫余思源的廚師，在川貴一帶做官。有一年他回到家鄉(xiāng)，正趕上冬天濕冷，母親用自家養(yǎng)的土雞和辣椒一起燒了一鍋。余思源吃后覺得渾身暖洋洋的，胃口大開。他覺得這道菜既有家鄉(xiāng)的味道，又帶著他在川貴嘗過的酸辣風(fēng)味，于是把做法留了下來。后人就把這種做法的雞叫做“慈化雞”。幾百年過去，慈化雞從一個小鎮(zhèn)的家常菜，慢慢成了整個宜春乃至江西人都知道的特色菜。
慈化雞最特別的地方，是它酸辣鮮香、層次豐富的味道。和普通的燒雞不同，慈化雞的酸味不是來自醋，而是用當(dāng)?shù)匾环N特制的酸辣椒提的。這種酸辣椒是把新鮮紅辣椒和鹽、米酒一起放進(jìn)壇子里密封發(fā)酵做成的，酸得自然、辣得醇厚。雞肉選用當(dāng)?shù)氐耐岭u，肉質(zhì)緊實有嚼勁。做出來的慈化雞顏色紅亮，湯汁濃郁，吃一口酸中帶辣、辣中帶鮮，回味里還有雞肉本身的香氣。很多外地人第一次吃可能會覺得辣，但越吃越停不下來，吃完渾身發(fā)熱，很適合驅(qū)散南方的濕冷天氣。
慈化雞的做法并不復(fù)雜，有幾個關(guān)鍵步驟。土雞處理干凈后剁成小塊，用鹽和一點(diǎn)米酒抓勻腌一會兒。鍋里放菜籽油燒熱，下姜片和雞塊煸炒，炒到雞皮微微發(fā)黃、雞肉表面收緊，這時候加入切碎的酸辣椒，繼續(xù)翻炒出香味。然后倒入沒過雞肉的熱水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉。燉上三四十分鐘，雞肉軟爛了，湯汁也收濃了，最后加一點(diǎn)鹽和青蒜段就可以出鍋。如果喜歡更酸爽的味道，可以淋一小勺壇子里的酸辣椒水。整個過程不用放太多調(diào)料，酸辣椒和雞肉本身的味道就是這道菜的靈魂。
做好的慈化雞趁熱端上桌，紅亮的湯汁里浸著金黃的雞塊，青蒜段點(diǎn)綴其間，香氣撲鼻。最地道的吃法是先夾一塊雞肉嘗嘗，然后舀一勺湯汁澆在米飯上拌勻。那口湯泡飯，酸辣開胃，米飯吸飽了湯汁，不知不覺就能吃下兩大碗。在慈化鎮(zhèn)，逢年過節(jié)、家里來客人，慈化雞是少不了的一道菜。它不只是一道菜，更像是慈化人待客的熱情和心意。如果你能吃辣，不妨在家試著做一做，或者有機(jī)會去宜春的時候，找一家本地館子點(diǎn)一份慈化雞嘗嘗。那種酸酸辣辣、越吃越暖的感覺，會讓你記住這座小城。
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