湖北
在江西贛南，有一道家家會做、人人愛吃的老菜，名叫小炒魚。別看名字簡單，它的來歷卻和一位明代名人有關。相傳當時的大才子解縉回鄉(xiāng)探親，偶然嘗到當地一位廚師用草魚塊加醋、辣椒、姜片快炒出來的魚肴，酸中帶辣、鮮嫩彈牙，吃得他連聲叫好。后來這道菜就在民間傳開了，成了贛南宴客的家常硬菜。它不像大館子里那些講究刀工花式的魚菜，反而帶著濃濃的鍋氣與煙火氣，讓人一吃就記住。
要做好這道菜，選魚是關鍵。草魚最好，大概兩斤左右，魚肉緊實又不老。把魚收拾干凈后，連皮帶肉切成厚薄均勻的塊，用一點鹽、黃酒和紅薯淀粉抓勻，靜置十來分鐘。這一步不用想得太復雜，就是讓魚肉表面掛一層薄薄的漿，炒的時候不容易散，吃起來也更滑嫩。趁著腌魚的時間，切幾片姜、幾段蒜苗，再備一小碗干辣椒和泡椒，酸味的靈魂就靠它們了。
熱鍋倒油，油溫上來后把魚塊輕輕滑進去，煎到兩面微微發(fā)黃就趕緊撈出來。鍋里留底油，下姜片、蒜白、干辣椒和泡椒一起爆香，那股酸辣味一沖出來，整個廚房都跟著精神了。接著把魚塊倒回鍋里，烹入一勺醋、一勺生抽、一點白糖，再淋半碗熱水，蓋上蓋子燜兩三分鐘。最后開大火收汁，撒上蒜苗段，翻兩下就出鍋。整個過程不到二十分鐘，沒有復雜的步驟，卻能把酸、辣、鮮三股味道緊緊鎖在魚肉里。
趁熱夾一塊送進嘴里，第一口是醋的酸香，清爽開胃；緊接著泡椒和干辣椒的辣意慢慢涌上來，不沖不燥，反而讓胃口大開；再細嚼，魚肉嫩得像要化開，鮮味一層層地散出來。湯汁也別浪費，舀一勺澆在白米飯上，能讓人多吃半碗飯。這道菜不挑場合，平時家里來客人，或者自己想吃點重口味的家常味，炒上一盤，熱騰騰地上桌，那種踏實的滿足感比什么山珍海味都來得實在。
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