湖北
在江西寧都，有一道讓本地人驕傲、外地人惦記的老菜——三杯雞。它的名字來得很直白：一杯米酒、一杯豬油、一杯醬油，不用加水，慢火燜出一鍋濃香。相傳南宋末年，文天祥抗元被俘，一位寧都的獄卒偷偷給他做了這道雞，用酒代水，用油增香，用醬上色，雞肉燜得軟爛入味。后來這道菜流傳回寧都民間，成了紅白喜事、逢年過節少不了的一碗硬菜。沒有花哨的調料，全靠三杯料汁和一只土雞，就能讓全桌人搶著夾筷子。
選雞是第一步。最好是鄉下散養的土雞，兩斤半左右，肉質緊實有嚼勁。把雞斬成大小均勻的塊，冷水下鍋焯一下，去掉浮沫就撈出來。這一步別煮太久，免得鮮味跑光。姜切成厚片，蒜瓣整粒備用。傳統的三杯雞不用水，一杯米酒去腥增香，一杯生抽調出醬色，一杯豬油讓雞肉潤而不柴。如果不愛豬油，換植物油也行，但風味會打點折扣。材料備齊，剩下的就交給時間。
鍋里下豬油燒熱，放姜片和蒜粒爆出香味，再倒入雞塊翻炒到表面微黃。這時候淋入米酒和醬油，大火燒開轉小火，蓋上蓋子慢慢燜。三杯料汁在鍋中咕嘟咕嘟地翻滾，醬香混著酒香一點點滲進雞肉里。燜上二十分鐘左右，開蓋翻動一次，讓每塊雞肉都裹勻醬汁。再燜十分鐘，等到汁水收濃、雞骨輕輕一碰就松開，就算大功告成。整個過程不用高壓鍋，也不用復雜的手法，就是小火慢燜，把時間熬成味道。
端上桌時，雞塊醬色紅亮，油潤潤地堆在盤中，上面掛著濃稠的汁。用筷子夾起一塊，肉顫巍巍地微微晃動，骨頭和肉已經若即若離。送進嘴里輕輕一抿，軟糯脫骨，咸香中透著米酒的回甜，連姜片都被燜得綿軟好吃。最過癮的是舀兩勺湯汁澆在熱米飯上，米飯吸飽了醬汁，油亮亮的，攪一攪扒進嘴里，那種醇厚又踏實的味道，讓人忍不住連添兩碗飯。這道菜不挑場合，平時家里做一鍋，大人小孩都吃得眉開眼笑，比什么大餐都來得熨帖。
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