湖北
在江西瑞金，街頭巷尾最常見的小吃就是牛肉湯。一口大鍋從早到晚咕嘟咕嘟地冒著熱氣，老板用長(zhǎng)勺攪動(dòng)著濃稠的湯，牛肉的香味飄出去老遠(yuǎn)。這道湯的來(lái)頭和紅色歷史分不開。瑞金是革命老區(qū)，當(dāng)年紅軍駐扎在這里時(shí)，條件艱苦，老百姓把自家養(yǎng)的牛宰了，用最樸實(shí)的做法煮成熱湯送給戰(zhàn)士們暖身子。牛肉切得碎碎的，用紅薯粉抓勻，下鍋一滾就熟，湯稠味濃，喝了抗餓又暖和。后來(lái)這份帶著軍民情誼的吃法留了下來(lái)，成了瑞金人日常離不開的一碗暖心湯。
做瑞金牛肉湯，選肉有講究。最好用牛里脊或者牛腿肉，這兩塊肉嫩，沒有筋，切成薄片后再改刀成碎粒，大小像花生米一樣。切好的牛肉放碗里，加姜末、鹽、醬油和足量的紅薯粉，用手使勁抓勻，抓到牛肉表面掛滿粉漿、黏黏糊糊的就行。這一步不能省，紅薯粉是湯稠滑的關(guān)鍵，也是牛肉嫩滑的保障。備好一鍋清水，水里放幾片姜和少許辣椒干，燒開后轉(zhuǎn)小火，把牛肉碎一粒粒撥進(jìn)鍋里，用勺子輕輕推散，別讓它們粘在一起。
牛肉下鍋后轉(zhuǎn)中火，煮到牛肉浮起來(lái)、湯色變得微微渾濁，這時(shí)候就要勾芡了。取一小碗紅薯粉用冷水調(diào)開，慢慢倒進(jìn)湯里，邊倒邊攪拌，湯會(huì)迅速變稠，像薄粥一樣。最后加鹽、胡椒粉和一小勺米醋，撒上蔥花和香菜末，關(guān)火出鍋。整個(gè)過(guò)程從切肉到端碗不超過(guò)半小時(shí)，沒有復(fù)雜的工序，但每一步都實(shí)實(shí)在在。濃稠的湯裹著牛肉粒，入口滑溜溜的，辣味和酸味一起涌上來(lái)，冬天喝尤其過(guò)癮。
在瑞金的街邊小店，一碗牛肉湯通常配一碗米飯或者一碟拌粉干。端著碗坐下來(lái)，先喝一口湯，熱辣鮮濃，順著喉嚨滑下去，胃里立刻暖烘烘的。牛肉粒嫩得幾乎不用嚼，粉漿讓它又滑又彈，酸辣的味道把牛肉的鮮襯托得恰到好處。當(dāng)?shù)厝撕葴矚g再加一勺自制辣椒醬，紅油浮在湯面上，喝得額頭冒汗才叫到位。這碗湯不貴重，不精致，但就是能讓人從舌尖暖到腳底。早晨喝一碗精神一上午，夜里喝一碗睡得踏實(shí)。它在瑞金人的記憶里，就是最實(shí)在最熨帖的家常味道。
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