湖北
北京烤鴨是中國餐桌上一道有頭有臉的大菜，它的歷史可以追溯到元明時期的宮廷御膳。相傳朱元璋愛吃烤鴨，御廚們想盡辦法讓鴨皮更脆、肉更嫩。到了清朝，烤鴨的做法傳到了北京，全聚德等老字號把這道菜推向了極致。最早的烤鴨是用燜爐烤的，后來發展出掛爐的方式，讓鴨子在明火中均勻受熱，皮脂慢慢融化，表皮變得金黃酥脆。過去只有王公貴族才吃得到，如今它已經成為尋常百姓家宴客、過節時可以端上桌的一道美味。
做北京烤鴨，選鴨是第一步。要用專門的北京填鴨，這種鴨子皮下脂肪厚，烤出來皮脆肉嫩。鴨子收拾干凈后，要先打氣，讓皮肉分離，再燙皮、掛糖水、風干。糖水里通常加麥芽糖和醋，刷在鴨身上再晾上幾個小時，這一步是為了讓烤出來的鴨皮紅亮酥脆。風干好的鴨子放進掛爐里，用果木柴火烤，蘋果木或梨木最好，燒出來的煙帶一絲果香。烤的時候火候要穩，鴨子在爐里慢慢轉動，油脂滴滴答答掉進火里，香味一陣陣往外飄。
烤好的鴨子趁熱片開，刀工好的師傅能把鴨皮和鴨肉切得薄厚均勻，一片片碼在盤子里。吃法也有講究：取一張薄薄的荷葉餅，放兩片鴨肉，夾幾根黃瓜條和蔥絲，再蘸一點甜面醬，卷起來送進嘴里。第一口咬下去，鴨皮咔嚓一聲碎開，油脂的香氣立刻充滿口腔；接著是嫩滑的鴨肉，不柴不膩，和醬料的甜咸、黃瓜的清脆、蔥絲的微辣融合在一起，層次分明又恰到好處。鴨架也不浪費，可以熬湯或者椒鹽炸著吃，一鴨兩吃，樣樣不落。
如今北京烤鴨已經走出北京，在全國各地的餐館里都能見到它的身影。但不管在哪吃，那份脆皮脂香和嫩肉多汁的滿足感都不會變。它不需要復雜的配菜，一張餅、幾根蔥、一碟醬，就能讓全桌人吃得眉開眼笑。家里做不了烤鴨，去店里點上一只，看著師傅推著餐車到桌前現場片鴨，熱氣騰騰地端上來，那種儀式感本身就讓人胃口大開。這道菜的妙處就在于，它既能上得了宴席，也能讓人簡簡單單吃出踏實的幸福感。
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