北京
你有沒(méi)有試過(guò)在家煎一個(gè)完美的流心蛋？
蛋黃要嫩到輕輕一戳就緩緩流出，蛋白邊緣卻要有恰到好處的焦香。聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，但很多人煎了無(wú)數(shù)次，要么蛋黃全熟，要么蛋白粘鍋碎成渣。
《The Kitchn》的助理編輯Alexandra Foster也有同樣的困擾。她決定直接去問(wèn)專業(yè)人士——七位來(lái)自全美頂級(jí)餐廳的主廚，包括The Ranch at Laguna Beach的Kyle St. John、Pendry Baltimore的Michael Grande、The Ritz-Carlton的Dennis Vanterpool和Efe Salar，以及另外三位資深大廚。她想弄清楚：到底怎樣才能每次都煎出完美的流心蛋？
結(jié)果，七位大廚的答案出奇地一致。
第一個(gè)共識(shí)是關(guān)于鍋具。所有人都強(qiáng)調(diào)：必須用不粘鍋。The Ritz-Carlton Naples的Efe Salar解釋得很直接——"不粘鍋能最大程度減少粘連，翻面也容易得多。"Pendry Baltimore的Michael Grande專門(mén)用一口7英寸的不粘鍋煎蛋，而Kimpton Grand Roatán的Guido Ojeda甚至有一口鍋是"蛋專用"的，從不做別的菜。Kyle St. John推薦Made In的碳鋼鍋，但也說(shuō)任何不粘鍋都可以。如果你堅(jiān)持用不銹鋼鍋，Salar提醒一定要"充分預(yù)熱，并薄薄地涂一層油"。
第二個(gè)共識(shí)更讓Foster意外：小火慢煎。七位大廚全部提到這一點(diǎn)。火力太大會(huì)讓蛋白焦糊、蛋黃卻還沒(méi)達(dá)到理想狀態(tài)。Michael Grande的建議是"保持火力穩(wěn)定，別去動(dòng)它"。Guido Ojeda補(bǔ)充說(shuō)，"溫度控制是關(guān)鍵。最好的提升方法就是練習(xí)——記錄時(shí)間，密切注意火力。一旦掌握了時(shí)間和溫度，剩下的就簡(jiǎn)單了。"
還有一個(gè)小細(xì)節(jié)，幾位大廚特別提到：用新鮮雞蛋。Dennis Vanterpool、Efe Salar和Robert Martinez都堅(jiān)持這一點(diǎn)。Salar說(shuō)新鮮雞蛋"更容易保持形狀，成品更干凈"。Martinez解釋得更具體——"非常新鮮的雞蛋，蛋白更緊實(shí)，結(jié)構(gòu)感更強(qiáng)。"他還建議先把蛋打進(jìn)小碗里，再滑入鍋中，這樣能更好地控制入鍋時(shí)的形狀。
你看，那些看起來(lái)"隨便煎煎就很好吃"的餐廳流心蛋，背后其實(shí)是對(duì)工具的講究、對(duì)火候的耐心，和對(duì)食材的挑剔。沒(méi)有哪一步是多余的。
下次周末早晨，你可以試試這些技巧。一口好用的不粘鍋，中小火慢慢等蛋白凝固，再輕巧地翻個(gè)面。幾秒鐘后出鍋，蛋黃還是那種讓人想拿吐司去蘸的流動(dòng)狀態(tài)——這就是七位大廚愿意在繁忙后廚里，為一枚簡(jiǎn)單雞蛋花費(fèi)的心思。
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