在景德鎮(zhèn),叫醒一座城市的不是鬧鐘,而是早餐店里飄出的米香。餃子粑是當(dāng)?shù)刈钊粘5脑琰c(diǎn),外形像放大版的餃子,但皮用的是大米磨成的粉,而不是面粉。這種食物的歷史可以追溯到明清時(shí)期,景德鎮(zhèn)窯工們常年守在窯口前,需要一種耐餓又方便攜帶的吃食。當(dāng)?shù)厝擞枚i米粉做皮,包上餡料,蒸熟后米皮透亮,冷了也不變硬,正好合了窯工的需求,幾百年過(guò)去,窯火熄了大半,餃子粑卻留了下來(lái),成了瓷都人從小吃到大的味道。
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做法分蒸和煎兩種,皮的制作是一樣的。用細(xì)秈米粉加開(kāi)水燙面,一邊倒水一邊用筷子攪,等不燙手了揉成光滑的面團(tuán)。餡料最經(jīng)典的是韭菜豆干和蘿卜絲蝦皮兩種。韭菜切碎,豆干切成小丁,用鹽和少許油拌勻;白蘿卜擦成細(xì)絲,擠掉多余水分,拌入蝦皮和一點(diǎn)點(diǎn)辣椒粉。取一小塊米粉團(tuán),用手掌壓成圓皮,不用搟面杖,講究的人能轉(zhuǎn)著圈捏出中間厚邊緣薄的形狀。包上餡料對(duì)折,把邊緣捏緊,一個(gè)餃子粑就成型了。
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蒸的做法最簡(jiǎn)單。竹蒸籠里鋪上濕紗布,餃子粑擺進(jìn)去留點(diǎn)空隙,水開(kāi)后上鍋蒸八到十分鐘。蒸好的餃子粑皮子變得半透明,隱約能看到里面的餡料顏色,韭菜的是翠綠色,蘿卜絲的是雪白帶紅點(diǎn)。咬一口,米皮軟糯中帶著一點(diǎn)嚼勁,餡料的汁水滲進(jìn)皮里,清淡又落胃。煎的做法多一層工序。蒸好的餃子粑放涼后,平底鍋刷一層薄油,小火慢慢煎到底部金黃焦脆,外皮酥香,內(nèi)里依然軟嫩。
在景德鎮(zhèn)的弄堂里,早餐攤的餃子粑通常按碟賣(mài),一碟五六個(gè),配一碗白粥或者紫菜湯。當(dāng)?shù)厝顺缘臅r(shí)候喜歡蘸一點(diǎn)辣椒醬油碟,咸鮮微辣。蒸的更常見(jiàn)于日常,老人小孩都愛(ài)吃;煎的多出現(xiàn)在夜宵攤上,配一瓶冰鎮(zhèn)豆奶,吃完嘴角帶油。這道看似樸素的小吃,不需要名貴食材,也不用復(fù)雜技藝,靠的就是大米本身的香氣和家常餡料的妥帖。它陪伴著瓷都人走過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)清晨,安安靜靜地守在街頭巷尾的蒸籠里,等著被端上每一張樸素的餐桌。
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