牦牛奶走紅！真的比普通牛奶更有營養嗎？

牦牛，是青藏高原不可或缺的動物。它們高大、強壯，頭頂彎彎的長角，身體上覆蓋著厚厚的長毛，能夠適應高海拔、低氣溫、低含氧量、晝夜溫差大的高原極端環境，依靠高山天然草原為食，野牦牛為維護高原生態系統起到重要作用，而家牦牛為藏族人民貢獻了重要的生產與生活資料保障。

作為唯一能在3000米以上高海拔地區繁衍并延續至今的特有牛種，牦牛不僅可以提供運力，皮、毛、肉、奶、骨甚至糞便都能被人充分應用，得到“高原之舟”的美譽。特別是近年來，牦牛奶制品逐漸在青藏高原之外的廣大地區“走紅”，讓大家對它更為好奇。牦牛奶的營養成分和牛奶相比是怎樣的？在藏區它可以做出哪些美食呢？

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

世界牦牛看中國

我國是牦牛的故鄉，青藏高原既是牦牛今天的主要生活地，也是它們的起源地。《山海經·中山經》里提到的“犛牛”，據說就是牦牛。中國牦牛數量占世界牦牛總數的95%以上，也是全世界牦牛數量和品種最多的國家，主要分布在青藏高原及周邊西北、西南高原地帶，包括西藏、四川、青海、甘肅、云南、新疆等省區。

現生牦牛包括家牦牛和野牦牛兩個亞種，全世界現有2200多萬頭家牦牛，野牦牛總數不到1.5萬頭[3]。二者之間雖然沒有生殖隔離，但外形仍然存在差距，野牦牛的力量、體型大小都超過了家牦牛。

圖丨Wikipedia

牦牛長期在特殊的嚴酷環境下繁衍生息，經歷了自然和人工的選擇，演化出了能夠適應高原環境的獨特體質。它們可以忍耐高原風雪帶來的極寒，同時也是家養牛種中最不耐熱的。在缺氧的高海拔地區，牦牛仍然能負重跋涉，這不僅因為它們有著比普通牛更發達的心臟、肺臟，更短且粗大的氣管等，還因為它們血液中的紅細胞和血紅蛋白含量遠高于普通牛。即使是同一種屬的牦牛，分布在相對較低海拔地區的牦牛紅細胞含量也比海拔更高的牦牛紅細胞含量要低。

青藏高原飼養牦牛的傳統方式基本不需要人工喂草料，一年四季牦牛所需的食物全從天然草場獲取，即使在大雪覆蓋的冬季，牦牛也能用蹄子刨開10-20厘米厚的積雪采食，或是爬上陡峭的山崖尋找牧草。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

特殊的環境改變了牦牛的繁殖習性，進一步影響了它的產奶特點。普通牛幾乎全年都可以發情交配、生育小牛，牦牛的生育高峰卻必須集中在氣候相對較溫暖、牧草豐沛的夏季，才能提高后代的成活率。所以，牦牛的產奶期相對較短，全年通常僅有105-180 天產奶。牦牛的產奶量也比奶牛少很多，并且需要讓小牛先吮吸后再擠奶，否則不會分泌乳汁，平均每頭牛每天擠奶量約為2-4千克。

牦牛奶的營養遠遠超過普通牛奶嗎？

可能大家都會這么認為：能夠抵御惡劣環境的牦牛，分泌的乳汁又如此珍貴，牦牛奶一定比普通牛奶有營養得多吧！如果在牧區見過剛擠出來的牦牛奶，也會覺得它肉眼可見地比牛奶更濃稠，更是加重了人們的這一印象。但總的來說，牦牛奶雖然具有優良的營養特性，其實和牛奶的營養成分并沒有相差得過于懸殊。

研究顯示，牦牛奶中的乳蛋白含量達4.88 克/100 克，牛奶含量為 3.53 克/100 克；酪蛋白含量為 3.92 克/100 毫升，牛奶為 3 克/100 毫升。[4]牦牛奶所含酪蛋白及其水解產物均具有一定的抗氧化活性。通過提取牦牛奶乳蛋白分解物還發現，在對牦牛奶的加工和胃腸道消化過程中，能夠釋放出具有抗菌活性的氨基酸片段。

牦牛奶礦物質含量達0.94 克/100 克，其中鐵、鋅含量較為突出，牛奶礦物質含量為 0.77 克/100 克。牦牛奶的乳脂含量為 5.78 克/100 克，牛奶為4.05 克/100 克。另外，牦牛奶還含有較高的共軛亞油酸（CLA），含量占總脂肪酸的0.92%，它是一種具有特殊生理功能的脂肪酸，和牦牛奶含量較高的鐵都有助于提升食用者的耐缺氧和抗疲勞功能。相關研究還表明，從牦牛奶中分離的具有益生功能的菌種能夠降低膽固醇、緩解輕度高血糖癥狀。[4]

牦牛奶美食都有啥？

在過去，由于貯藏、運輸鮮奶的條件不足，牧民在給牦牛擠奶后，需要及時加工成多種可以長期儲存的奶制品，它們也成為傳統藏區美食的重要組成部分。

酥油是牦牛產地的主要乳制品，也是藏民重要的主食之一。其實它就是黃油的一種。傳統的制作方法叫“打酥油”，鮮牦牛奶加熱后倒入特制的木桶里，蓋上蓋子，蓋子中心豎著一根長木棍，下方安裝著一個比木桶直徑略小的圓盤。打酥油的人握緊木柄，在桶里的牦牛奶中反復提起、按下圓盤，通過不斷震蕩讓牛奶里的脂肪分離出來，浮到上層，最后撈出，放入涼水里反復揉捏定型，擠干水分，就得到了塊狀的酥油。現在，電動牛奶分離機已經在藏區推廣開來，大大節省了打酥油的人力。

酥油丨wikimedia

在西藏，用酥油制作的酥油茶是家家必備的日常飲品。先將磚茶掰碎，放入沸水熬成濃茶湯，再將酥油、茶湯和適量鹽放在和酥油桶類似的木桶里攪打，讓它們混合均勻，就得到了香濃的酥油茶。喝上幾碗，既能為身體補給足夠的熱量，又有助于緩解肉食的油膩，還能補充蛋白質、脂肪、維生素等營養成分。除了直接喝，酥油茶和糌粑經常搭配在一起吃。酥油除了食用，在過去還能用來點燈。

酥油茶丨Wikipedia

提取酥油后的脫脂奶熬制到水分蒸發，有時還會加入酸奶凝乳，即可做成奶渣。它既能直接吃，也能和酥油、面粉均勻混合，烙成外酥里軟的奶渣餅；或是與融化的酥油、糖、煮熟的面疙瘩拌在一起吃。

全脂或脫脂牦牛奶經過發酵、排出乳清、曬干等工序，能夠加工成不同質地的干酪。

圖丨Wikipedia

“曲拉”是最常見的干酪之一，它是將提取出酥油的脫脂牦牛奶煮沸、冷卻，自然發酵再經日曬風干制成的，60%以上的成分為酪蛋白。因為水分含量低，曲拉可以長期貯藏。它不僅能供人食用，還是生產干酪素的主要原料。

牦牛奶還可以加入預留的發酵乳作為菌種，制成濃稠的凝固型酸奶。這種酸奶保持著凝乳狀態，組織細膩，口感潤滑綿密，成為各地旅游景點“老酸奶”效仿的對象。

在藏區，牦牛奶制成的美食花樣繁多，遠不止上面列舉的幾種。但在當前，產量成為制約牦牛奶產業發展的“瓶頸”之一。各大牦牛主產地為提高產奶量，已經采取了多種有效方法。比如，在冬季人工補飼優質飼料，替代傳統的“踏雪尋草”，可以有效抑制牦牛體重下降，提高繁殖和產奶性能；充分利用雜交優勢，將普通奶牛或肉牛與牦牛雜交，生育的后代叫“犏牛”，產奶量比牦牛更高；面向基層養牛戶加強專業培訓和技術指導，提升牦牛的科學養殖水平。

希望在不久的將來，來自雪域高原的牦牛奶能夠走上更多人的餐桌！

參考文獻

[1]任發政主編.牦牛乳加工技術進展.中國農業科學技術出版社.2016.

[2]《中國牦牛學》編寫委員會.中國牦牛學.四川科學技術出版社.1989.

[3]陳順港;高玉;陳寧博;邱強;王昱程;楊曉燕;陳發虎.青藏高原牦牛馴化的考古學與遺傳學研究進展及展望[J].科學通報,2024,69(11).

[4]楊雨菲;鄭文濤;郝果;張曉瑞;劉永峰.特種乳的營養成分、功能特性及加工技術研究進展[J].乳業科學與技術,2025,48(06).

[5]彭云;劉利平.我國牦牛乳資源及產業化發展的建議[J].中國乳業,2019(11).

策劃制作

作者丨李瀟 中國科普作家協會會員

審核丨黃乘明 中國科學院動物研究所研究員、海南大學特聘教授、中國動物學會監事、中國野生動物保護協會理事