福州美食有多硬核？

福州人吃東西講時(shí)令。

春天蜆子肥，鍋邊糊的湯就鮮；夏天海蟶上來，剝幾只擱進(jìn)去，又是一季。

到了秋冬，該吃魚丸了。

福州魚丸包肉餡，外皮是鰻魚或鯊魚肉打出來的，摔打千百遍，才有那一口脆彈。

咬開得小心，湯汁燙嘴。

閩菜的精魂在蝦油。

蝦油是把小蝦貝腌漬發(fā)酵濾出的汁，咸里帶鮮，是海的味道。

大菜如佛跳墻名頭響亮，尋常人家不常做，倒是雞湯汆海蚌、芋泥，才是實(shí)在日子。

《閩產(chǎn)錄異》里記福州海錯(cuò)幾十種，吃得精細(xì)，也吃出了講究。

舊時(shí)碼頭工人蹲在江邊，一碗鍋邊兩根油條，呼嚕下去接著扛活。

如今街拆了不少，老攤子還在凌晨四點(diǎn)亮燈。

冬天冬至，家家搓“米時(shí)”，滾上黃豆粉紅糖，咬一口糯得粘牙。

不管走多遠(yuǎn)，有這口吃的撐著，人就踏實(shí)。

今天，跟您聊聊福州最值得打卡的十樣小吃，少一種都算虧！

咸元宵

外地人打卡必吃。這東西根在清光緒年間，距今一百三十多年。

最硬氣的招牌是耳聾伯元宵丸，創(chuàng)始人林炳祥生于1888年，

2018年入選福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，福州糯嘰嘰美食里唯一的省級(jí)非遺。

老福州規(guī)矩：咸的叫元宵，甜的叫湯圓，

打光緒年間就這么分，雷打不動(dòng)。

做法實(shí)在：

七分糯米三分粳米，生熟薺混合揉到不粘手，包鮮豬肉餡，捏成小木魚形，沸水煮至浮起。

核心八個(gè)字——"一不黏齒，二會(huì)脫核"。

皮Q彈餡多汁，醬油味里藏一絲隱甜，像小時(shí)候豬油拌飯那個(gè)調(diào)調(diào)。

福州話講："元宵丸，吃了才算過年。"

這顆丸子吃的不是餡，是一百三十年的老福州。

蝦酥

福州蝦酥，老福州人念作"哈嚕"，

這倆字一出口，就是半部城的早餐記憶。

上世紀(jì)四十年代，作家郭風(fēng)在《福建文學(xué)》里寫過，他從莆田步行兩天到福州，在龍?zhí)督谴a頭等船，就靠一碗鼎邊糊配蝦酥填肚子。

那年代蝦是真奢侈品。

"酥"字更有講頭——梁代《玉篇》釋"酥"為"酪"，宋代蘇軾拿它形容米粉餅"甚酥"，說明這是中國食品分類里的老譜系，跟"杏仁酥""花生酥"一個(gè)邏輯。

不是因?yàn)榇嗖沤兴郑撬緛砭蛯儆?酥"這一類。

做法不復(fù)雜，但手上得有準(zhǔn)頭。

秈米黃豆泡透磨漿，夏天7.5:2.5，冬天7:3，拌韭菜、鹽、五香粉。

長柄鐵勺燒熱，勺底擱兩只河蝦，舀漿蓋上旋個(gè)洞，油鍋炸到兩面金黃撈起。

成品扁圓，外脆內(nèi)綿，咬一口咔嚓響。

老福州人講："冇蝦酥，早飯不算數(shù)。"

撈化

正名撈興化粉。

粉出自莆田，古稱興化，細(xì)如發(fā)絲，沸水一"撈"即熟。

根在清朝光緒年間，1885年鄭景枝推車賣粉養(yǎng)家，1910年鉆研出煮法配料。

1999年獲評(píng)中華老字號(hào)，百年滄桑，盡在一碗湯中。

做法不花哨，全在湯。

豬牛骨文火熬6小時(shí)，湯白味厚。粉燙熟撈碗，澆湯，鋪豬血、大腸、牛肚、海鮮，隨你挑。

滴蝦油——這是靈魂，撒蔥花胡椒。

福州人講："蝦油沒加，等于白跑。" 粉細(xì)滑，湯鮮掉眉毛，內(nèi)臟脆嫩。

后街撈化入選2025福建省米其林指南必比登推介，撒貝寧吃完直喊"太好吃了"。

一碗粉，半部福州史。

魚丸

這東西，得從5000年前說起。

新石器時(shí)代曇石山文化，福州人就開始弄魚了。

漢代造船技術(shù)一發(fā)達(dá)，海魚隨便撈。到了1593年，番薯淀粉讓魚糜能成型，魚丸這才算有了根基。

清末福州菜里就有"七星魚丸"的名號(hào)，

民國時(shí)期城里魚丸攤百余家，沿街叫賣，那是一景。

這玩意兒是 國家地理標(biāo)志商標(biāo) ，也是 福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 。

福州人講"無魚丸不成席"，吃的是團(tuán)圓，是念想。

做法也講究。

鰻魚、鯊魚、馬鮫魚取肉，手工捶打成糜，加地瓜粉攪上勁，包進(jìn)豬前腿肉餡，三捏一擠，一顆22-24克，餡占三分之一，叫"七星伴月"。

煮出來潔白如玉，咬一口湯汁直冒，Q彈得能彈牙。

永和魚丸一碗十來塊，連AI都認(rèn)證它是頂流。

太平燕

太平燕是福州人的命根子。來歷有二：

一說南宋理宗年間（約1234年），

浦城官員真德秀家廚林阿榮誤打誤撞，把肉泥搟成薄片，成了雛形；

另一說明朝嘉靖年間，

浦城一位告老御史的家廚，取豬腿瘦肉捶成泥，

摻番薯粉搟成紙薄片，包餡煮湯，因形似飛燕得名"扁肉燕"。

這東西從閩北山區(qū)傳入福州，

清光緒二年（1876年）同利肉燕在三坊七巷開張，傳了六代。

1936年郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》里寫過：

"壯強(qiáng)男子拿木椎死勁敲豬肉。"福州話"鴨蛋"諧音"壓亂"，寓意太平，故名太平燕。

民間講："無燕不成宴，無燕不成年。"

做法簡單，做起來要命。

燕皮是豬后腿精肉剔筋去膜，木槌捶打上千次，加番薯粉，經(jīng)拍、壓、碾、搟、拂、掃、折、切十幾道工序，薄到0.2毫米，白如玉，半透明。

包餡成飛燕狀，跟鴨蛋同煮。皮是肉做的，餡也是肉做的，"肉包肉"，久煮不爛，滑潤爽脆，咬下去嘎吱響。

2007年列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2022年入第七批省級(jí)非遺名錄，同年進(jìn)中國地標(biāo)美食名錄。

老福州人講："太平燕，食了保平安。"

這話不假。

鼎邊糊

福州人刻在骨頭里的早餐，不吃這碗糊，一天就不算開始。

這東西少說400多年了。

清代鄭東廓《福州風(fēng)土詩》寫得清楚："舊蟶買煮鍋邊糊。"

明朝嘉靖年間，戚繼光在福州抗倭，百姓來不及開伙，米漿往鍋邊一澆，鏟進(jìn)湯里，將士吃完就上戰(zhàn)場。

民國《藤山志》記著："立夏日，家家煮鼎邊糊，謂之做夏。"

從漢代閩越國一路傳下來，朝代翻了多少遍，這碗糊沒斷過。

它是福建食俗的特殊標(biāo)志，央視都專門來拍過。

福州老話講："金厝邊銀鄉(xiāng)里"，立夏煮糊分鄰居，吃的不是飯，是幾百年的人情。

做法看著簡單，實(shí)則講究。

大米泡透磨漿，鐵鍋燒熱，米漿沿鍋邊淋一圈，半熟鏟入蜆子湯，下蝦米、香菇、芹菜、蔥花，滾開即成。

湯清不糊，米片薄如紙，滑嫩帶韌。

三老福州人講："鼎邊糊，吃的是鄉(xiāng)愁。"

一碗下肚，什么煩惱都沒了。

海蠣餅

福州話叫"嗲餅"，這東西就是福州人的命。

清初就有了，傳了幾百年。當(dāng)年有個(gè)年輕人繼承老爹攤子賣早點(diǎn)，生意差得連媳婦都娶不上。

一晚夢(mèng)見白發(fā)老頭說"你后運(yùn)好"，醒來見月亮落、太陽升，他悟了——用米豆磨漿，把餅炸成金黃色，像太陽。

從此發(fā)了。

后來傳到臺(tái)灣叫蚵嗲，閩南各地都認(rèn)這口。

做法講究。

大米黃豆泡三四小時(shí)磨濃漿，特制鐵勺燒熱，澆漿、鋪海蠣豬肉末芹菜、再蓋漿，丟油鍋。

火候是命，油溫要高，炸到兩面金黃自動(dòng)脫勺。

外殼酥脆，咬一口鮮汁爆出，海蠣的甜、花生的香，全在里頭。

配碗鼎邊糊，

老福州講："嗲餅配白粥，有吃都能肥。"

福州是"國際閩菜美食之都"，這餅，就是城市的名片。

光餅

福州最值得打卡的小吃，沒有之一。

這餅有460多年歷史了。

明嘉靖四十一年（1562年），戚繼光率軍入閩平倭，連日大雨軍中無法開火，便烤制中間穿孔的小餅，麻繩串起掛將士胸前當(dāng)干糧。

百姓感念其功，稱之為光餅，也叫繼光餅、掛餅。

清光緒七年（1881年），方仁化在洪山橋開了新義興餅店，"洪山橋光餅真酥真好食"這句話從那時(shí)傳到今天。

做法看似簡單實(shí)則講究。

面粉、鹽、堿、水和面發(fā)酵，餅胚戳孔后貼到燒得發(fā)白的陶缸爐壁，聽水滴入爐"撲撲"響便知火候到了。

出爐講究"銅面鐵底棉花心"：面似銅黃，底脆如鐵，心松如棉。

老福州人講："光餅夾一切，夾嘛都好食。"

這餅不光是吃的，是幾百年的念想。

咸時(shí)

平潭人叫咸米時(shí)，外地人聽著新鮮，當(dāng)?shù)厝寺犞敲?/p>

這東西有來頭。

古時(shí)平潭一漢子含冤入獄，兒子送飯，頓頓被獄卒吃干凈。

后來爹說：把飯包進(jìn)地瓜粉里，捏成灰團(tuán)子。

獄卒嫌寒磣，不吃了。

老爹終于吃上一口熱的。

一團(tuán)飯，裹著孝，裹著冤，裹著老百姓最笨也最聰明的辦法。

因"米食"諧音"時(shí)"，后來叫時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)。

每年正月二十九，平潭家家做，冬至、拗九節(jié)也做，一年至少五個(gè)節(jié)氣離不開它。

平潭人講："好吃不好吃，功夫在餡料。"

這不是小吃，是幾百年的活歷史。

做法費(fèi)工夫。

地瓜蒸熟倒石臼，撒番薯粉，木棰砸，砸到粘手才算成。

皮搟開，餡是蝦仁、蟹肉、烏賊魚、豬肉、紫菜，包成球，煮蒸炸都行。

皮軟糯彈牙，餡鮮得扎嘴，一口下去，地瓜的甜撞上海鮮的咸，滿嘴都是平潭的海風(fēng)。

已拿過福建十大名小吃、中國金牌旅游小吃、中國地域十大名小吃福建榜。

平潭人還講："搓咸米時(shí)，搓的是團(tuán)圓，搓的是時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)。"

千頁糕

福州的。不是別處的，就是福州的。

這糕有年頭了。

據(jù)傳宋代就有，也有說清朝姓張的人所創(chuàng)。

民國16年（1927年），鼓樓前味和飲食店一開張，千頁糕便揚(yáng)名數(shù)十年。

它又叫重陽糕、敬老糕，"九"為陽數(shù)，九九重陽，敬的是老人。

名字也妙，層層如書頁，富書卷氣，文人雅士都愛。

一部福州食史，半部寫在這糕上。

做法講究。

面粉1000克，肥膘肉1000克，白糖800克，酵母150克。

肉煮熟切丁拌糖，面餳2小時(shí)加堿水揉勻。

搟薄片，對(duì)折撒肉丁撒糖，疊8至12層，旺火蒸30分鐘。

出鍋切方菱形，油潤無渣，吃不粘齒，甜而不膩，入口即化，香潤軟糯。

依伯講："這糕，才是真正的福州味。"

清晨四點(diǎn)半，鍋邊糊的攤子燈先亮，接著魚丸店、撈化鋪、光餅爐子都醒了。

福州人吃東西，不講排場，講時(shí)候。

春天蜆子肥了，夏天蟶子上來，秋冬魚丸彈牙，冬至一到，家家戶戶搓米時(shí)。

一百年、四百年、五千年，朝代翻了多少遍，這些吃的沒斷過。

拆街、蓋樓、人走了又回來，老攤子還在那兒。

你坐下來，一碗魚丸、一塊光餅、一碟南煎肝，滾燙地吃下去，人就有了根。

福州人講：“有這口吃的撐著，走多遠(yuǎn)都不怕。”

去嘗嘗吧，趁熱。