記者探訪濟南壽司郎：餐盤可見“油手印”，明廚監控難見備餐操作

近日，杭州一家壽司郎門店因無證銷售冷加工糕點、專間管理不規范以及餐具清洗消毒不到位，被市場監管部門處以罰沒款共計6萬余元。處罰決定書中提到，有餐盤存在“10抽10臟”的情況。

泰山財經記者近日就相關情況走訪濟南壽司郎門店，門店客流未見明顯影響。但在用餐過程中，泰山財經記者注意到盛放壽司的餐盤背后有明顯的油漬，而店內“明廚監控”畫面多數對準過道等區域，難以直接看到后廚備餐過程。

泰山財經就相關走訪情況致函壽司郎官方。對于此前杭州門店的情況，壽司郎相關負責人向泰山財經表示，已經按照政府監管部門要求整改完畢，同時全國門店也展開了自查。但對于濟南門店實探過程中出現的問題，壽司郎方面并未回應。

開餐第一輪醬油瓶“黏手”，8個餐盤背面均有油漬

上午11點余，泰山財經來到了位于濟南萬象城的壽司郎門店。店內共有68張桌子，分布在壽司傳送帶周圍。部分“吧臺”桌被擋板分割，空間相對封閉。每張餐桌上有不少杯子、餐碟提前倒扣擺放于桌面，但無法確認上一桌顧客離開后，相關餐具是否會進行整體更換。

入座后，記者在添加調味料時發現，桌上擺放的醋瓶有點“黏手”，仔細觀察發現，該調味瓶身存在較明顯污漬。記者使用紙巾擦拭后，紙巾出現淡黃色痕跡。值得注意的是，記者是在當日第一輪入場用餐時便發現該情況。

擦拭瓶身有黃色印記

在實際取餐過程中，記者還發現，用于盛裝壽司的餐盤背面普遍存在油漬。在走訪過程中，共點了8盤壽司，其中多盤均為生食。但這8個餐盤均可在背面看到明顯油漬，有餐盤背面甚至為清晰的“油手印”，部分盤子在燈光下甚至能夠直接反光。

餐盤背面，油污明顯。銀色裝三文魚壽司餐盤背后有明顯肉糜

對此，門店工作人員解釋稱，相關油污“可能是傳送帶運輸過程中蹭上的”，并表示店內餐盤每天都會進行高溫消毒處理，在清洗過程中會“溶解油污”。不過，一位長期從事餐飲行業的業內人士告訴記者，類似油漬也不排除是在制作完成后，員工直接手持餐盤放上傳送帶過程中留下的可能。

“明廚監控”難見備餐過程

“油漬”究竟從何而來？泰山財經記者注意到，濟南壽司郎門店角落的墻面上懸掛有電視屏幕，循環播放后廚監控畫面，共有4個鏡頭同步展示。

不過，記者現場觀察發現，相關監控畫面多數對準過道、冷柜、餐桶等區域，較少直接覆蓋備餐臺、壽司制作區及餐具清洗區域。消費者難以通過公開畫面直觀看到店員處理生食、制作壽司及清洗餐具的具體過程，部分畫面中甚至鮮少出現員工操作身影，“明廚亮灶”的實際展示效果相對有限。

懸掛在角落的后廚監控畫面

2018年市場監管總局印發的《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》中指出，冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒是公開的重點內容。對于烹飪區，攝像頭安裝要滿足可以看到地面、工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況。餐飲具清洗消毒區，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。

從記者現場觀察情況來看，濟南壽司郎門店當前展示的監控畫面，與上述“重點公開加工制作及餐具清洗過程”的要求仍存在一定差距。在杭州門店此前已因專間管理不規范以及餐具清洗消毒不到位，被處罰的背景下，這種“難以看清關鍵操作環節”的展示方式，也使消費者難以直觀了解門店食品加工及餐具清洗流程。

開餐1小時放號近千，店員：“桌子沒有空著的時候”

作為近年來熱度較高的平價連鎖回轉壽司品牌，壽司郎濟南門店自今年2月開業以來一直保持較高客流。泰山財經記者走訪當天，開餐僅1小時左右，門店已放出近千個號碼，等位順序甚至已排至晚間時段。店內工作人員表示，“每天都能放1000多個號，店里桌子基本沒有空著的時候。”

工作日上午10點，尚未開餐即有消費者等候排位

熱度居高不下的另一面，則是在持續高翻臺、長時間滿負荷運營狀態下，門店清潔及衛生管理面臨的壓力。采訪過程中，一位店員向泰山財經透露，目前店內有不少兼職員工。對于長時間持續接待客流是否會感到疲憊，該店員委婉表示：“在前面（前廳）還好。”

泰山財經也注意到，與其他餐飲店會在中午閉餐不同，壽司郎的營業時間自11:00至22:00中間并無明顯停歇。一位在濟南從事多年餐飲管理的業內人士向泰山財經表示，對于高翻臺餐廳，如果長時間持續接待客流，后廚、傳送設備以及公共區域的清潔壓力都會明顯增加。

事實上，包括此次杭州門店被處罰在內，今年壽司郎已發生多起食安問題。今年3月，有消費者在北京石景山區一壽司郎門店的食物中發現七星瓢蟲，涉事門店被市監部門罰款3000元。去年也有門店因違反食品安全法、餐食中混有異物被處罰。

據悉，壽司郎2021年9月正式進駐中國內地。據壽司郎母公司FOOD&LIFE COMPANIES披露的半年報，2025年10月至2026年3月集團營收2542億日元，同比增長24.7%。其中壽司郎海外業務營收940億日元，同比大漲60%。今年4月底，壽司郎宣告中國內地門店數超百家，覆蓋22座城市。

這家在官網自稱“日本銷售第一”的壽司品牌，在高客流與高翻臺之下，能否真正守住食品安全與衛生管理底線，泰山財經將持續關注。