人工培育見(jiàn)手青需煮多久？山緩緩被曝見(jiàn)手青加熱不足疑致中毒

近日，南都鑒定·消費(fèi)曝光臺(tái)接到消費(fèi)者投訴稱，其在連鎖火鍋品牌山緩緩就餐時(shí)，按照門店建議，將見(jiàn)手青加熱六七分鐘后食用，但在食用約半小時(shí)后出現(xiàn)了疑似食物中毒癥狀，并到醫(yī)院就診。

對(duì)此，山緩緩涉事門店店長(zhǎng)告訴南都灣財(cái)社記者，醫(yī)院診斷未認(rèn)定消費(fèi)者中毒與食用見(jiàn)手青有直接關(guān)聯(lián)。其門店使用的是人工培育的見(jiàn)手青，其毒性與野生品種差異很大，公司經(jīng)過(guò)測(cè)試后確定了6分鐘的烹飪時(shí)長(zhǎng)。

中科院昆明植物研究院正高級(jí)工程師趙琪告訴南都灣財(cái)社記者，人工培育的見(jiàn)手青雖然通過(guò)選育技術(shù)可以達(dá)到“實(shí)際無(wú)毒級(jí)”安全標(biāo)準(zhǔn)，但是這并不意味著食用風(fēng)險(xiǎn)已完全消除。人工培育的見(jiàn)手青是近3年興起的一個(gè)新物種，很多基礎(chǔ)研究都還沒(méi)有做完，因此目前關(guān)于其安全烹飪時(shí)間尚未有明確的結(jié)論。

記者最新了解到，目前山緩緩多地門店已經(jīng)下架了見(jiàn)手青，不過(guò)門店稱下架原因主要是產(chǎn)品品質(zhì)，而非此次投訴所致。在山緩緩被投訴之前，今年4月，廣州另一家火鍋店也有消費(fèi)者投訴食用見(jiàn)手青后出現(xiàn)中毒的情況。

消費(fèi)者投訴：

在山緩緩食用加熱了7分鐘的見(jiàn)手青

半小時(shí)后出現(xiàn)口唇發(fā)麻、腹痛、惡心等癥狀

5月16日中午，消費(fèi)者黃小姐在山緩緩火鍋（廣州番禺天河城店）就餐，期間她因食用了見(jiàn)手青，疑似出現(xiàn)食物中毒的癥狀。

黃小姐告訴南都灣財(cái)社記者，就餐時(shí)，店員告知，見(jiàn)手青需要煮6分鐘，她在煮了7分鐘后食用，但是在約半小時(shí)后就出現(xiàn)了口唇發(fā)麻、惡心無(wú)嘔吐、頭暈等癥狀，并因腹痛多次前往廁所，疑似食物中毒。而她的家人因?yàn)橥淼剑鹊揭?jiàn)手青煮了超過(guò)20分鐘才食用，并未出現(xiàn)任何癥狀。

黃小姐向門店反映了此事，因身體不適，黃小姐和家人提前結(jié)賬，趕往附近的廣東省婦幼番禺保健院就診，進(jìn)行輸液治療。

黃小姐提供的就診單

對(duì)于黃小姐出現(xiàn)的癥狀，門店店員向其解釋稱，經(jīng)過(guò)餐廳內(nèi)部測(cè)試，確認(rèn)門店的見(jiàn)手青只要煮6分鐘即達(dá)到安全食用的標(biāo)準(zhǔn)。但是黃小姐則在事后檢索網(wǎng)絡(luò)信息了解到，一些火鍋店在煮見(jiàn)手青時(shí)，為避免消費(fèi)者提前誤食未熟的見(jiàn)手青，店員會(huì)用鎖具鎖住鍋蓋，確保煮夠20分鐘、徹底熟透后才解鎖鍋蓋供消費(fèi)者食用。

黃小姐認(rèn)為自己出現(xiàn)食物中毒的癥狀與食用見(jiàn)手青有關(guān)，她要求門店按照食品安全法的相關(guān)規(guī)定賠償1000元，但是門店并未同意，僅同意支付醫(yī)藥費(fèi)和免去本單餐費(fèi)。因維權(quán)時(shí)間成本較高，黃小姐無(wú)奈選擇放棄索賠，但是她仍認(rèn)為山緩緩關(guān)于見(jiàn)手青的烹飪建議并不科學(xué)，如不改進(jìn)，仍會(huì)影響其他顧客的就餐安全。

黃小姐表示，“我希望通過(guò)這個(gè)事讓大家去真正了解，見(jiàn)手青煮6分鐘到底是不是安全的？”

山緩緩門店回應(yīng)：

門店使用的人工培育見(jiàn)手青

經(jīng)過(guò)內(nèi)部測(cè)試，經(jīng)6分鐘的烹飪即可安全食用

5月23日，南都灣財(cái)社記者前往山緩緩火鍋（廣州番禺天河城店）進(jìn)行采訪，該店為山緩緩火鍋的加盟店，經(jīng)營(yíng)方為廣州市百誠(chéng)餐飲服務(wù)有限公司，該公司的股東均為自然人。

山緩緩涉事門店店長(zhǎng)向記者確認(rèn)，店里確實(shí)發(fā)生過(guò)相關(guān)投訴并與消費(fèi)者進(jìn)行了協(xié)商，但該店長(zhǎng)指出，該消費(fèi)者在就餐前曾服用頭孢類藥物，且就醫(yī)后醫(yī)生并未明確診斷其癥狀為食用菌類中毒所致。

該店店長(zhǎng)告訴記者，“我們與消費(fèi)者始終保持密切溝通，先后協(xié)商了三次。雖然醫(yī)院診斷未認(rèn)定中毒與食用見(jiàn)手青有直接關(guān)聯(lián)，但我們出于人文關(guān)懷，已為消費(fèi)者免除當(dāng)次餐費(fèi)并承擔(dān)了醫(yī)療費(fèi)用。消費(fèi)者最初提出的1000元額外索賠，在后續(xù)溝通中已主動(dòng)放棄。”

山緩緩的見(jiàn)手青，圖源大眾點(diǎn)評(píng)

針對(duì)消費(fèi)者質(zhì)疑山緩緩官方建議的見(jiàn)手青烹飪時(shí)長(zhǎng)偏短的問(wèn)題，門店店長(zhǎng)向記者說(shuō)明，店內(nèi)使用的是人工培育的見(jiàn)手青，其烹飪標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一為煮6分鐘，并配有計(jì)時(shí)器。該標(biāo)準(zhǔn)為公司內(nèi)部多輪測(cè)試確定的，“人工培育的見(jiàn)手青與野生品種毒性差異很大，因此公司測(cè)試后確定了6分鐘的烹飪時(shí)長(zhǎng)，全國(guó)門店均按此標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。”

記者進(jìn)一步了解該時(shí)長(zhǎng)依據(jù)屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，店長(zhǎng)稱，該時(shí)長(zhǎng)僅為“公司內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)”，并未提供具體的測(cè)試數(shù)據(jù)或相關(guān)依據(jù)。

此外，該店店長(zhǎng)向記者透露，自5月見(jiàn)手青在全國(guó)門店同步上市以來(lái)，這是其接到的首例相關(guān)投訴。目前該菜品已在全國(guó)絕大多數(shù)門店下架，但下架與本次投訴無(wú)關(guān)。“下架主要是因?yàn)檫\(yùn)輸環(huán)節(jié)導(dǎo)致的到貨品相存在問(wèn)題，例如殘缺等，公司為確保產(chǎn)品質(zhì)量而決定暫時(shí)下架，這屬于品相層面的調(diào)整，并非因此次投訴或者食品安全問(wèn)題引起。”

5月24日，南都灣財(cái)社記者致電山緩緩廣州、深圳、佛山多家門店，多家門店均告知，店里暫時(shí)沒(méi)有見(jiàn)手青售賣。有店員提及，暫時(shí)下架是因總部統(tǒng)一安排，也有店員提及，缺貨是因?yàn)槠焚|(zhì)原因。

山緩緩涉事門店

山緩緩火鍋強(qiáng)調(diào)“山野”特色，根據(jù)窄門餐眼，山緩緩品牌創(chuàng)立于2023年，人均消費(fèi)為132元，截至2026年5月13日，其在全國(guó)的門店數(shù)為163家，其中江蘇、浙江、廣東門店數(shù)最多。山緩緩多個(gè)官方賬號(hào)關(guān)聯(lián)不同公司，包括蘇州共振同頻餐飲管理有限公司和恒開(kāi)（蘇州）餐飲管理有限公司、恒亞（無(wú)錫）餐飲管理有限公司，這些公司的控股方均為自然人，其中蘇州共振同頻餐飲管理有限公司的實(shí)際控股人為鄒恒通，恒開(kāi)（蘇州）餐飲管理有限公司由張?zhí)K浩持股80%、魏曉芳持股20%；恒亞（無(wú)錫）餐飲管理有限公司由戴霖澤持股99.9%、張?zhí)K浩持股0.1%。

針對(duì)此事，5月22日，南都灣財(cái)社記者亦通過(guò)多種渠道聯(lián)系了山緩緩多家關(guān)聯(lián)公司，涉事門店亦稱已將此事反饋給總部，但是截至發(fā)稿，記者尚未收到回復(fù)。

多位專家指出：

人工培育見(jiàn)手青的安全烹飪時(shí)間尚無(wú)明確定論

建議參照野生見(jiàn)手青的烹飪時(shí)間

南都灣財(cái)社記者就此事咨詢了多位行業(yè)專家的看法。中科院昆明植物研究院正高級(jí)工程師趙琪告訴南都灣財(cái)社記者，見(jiàn)手青是云南當(dāng)?shù)貙?duì)一大類牛肝菌的通俗叫法。野生見(jiàn)手青和人工培育的見(jiàn)手青的毒性確實(shí)天差地別。人工培育的見(jiàn)手青（學(xué)名：中華腐生牛肝菌）雖然通過(guò)選育技術(shù)可以達(dá)到“實(shí)際無(wú)毒級(jí)”安全標(biāo)準(zhǔn)，但這并不意味著食用風(fēng)險(xiǎn)已完全消除。人工培育的見(jiàn)手青是近3年興起的一個(gè)新物種，很多基礎(chǔ)研究都還沒(méi)有做完，因此目前關(guān)于其安全烹飪時(shí)間尚未有明確的結(jié)論。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、食用菌育種與精深加工研究方向的專家王杰告訴南都灣財(cái)社記者，野生見(jiàn)手青多屬條件食用菌，加工不當(dāng)易中毒。目前見(jiàn)手青尚未實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化栽培，但是2024年11月25日，人工選育的“中菌黃見(jiàn)手青1號(hào)”已通過(guò)鑒定，成為我國(guó)首個(gè)見(jiàn)手青類牛肝菌新品種。該品種已研發(fā)出配套的人工高效栽培管理技術(shù)。

王杰進(jìn)一步指出，目前暫時(shí)沒(méi)有報(bào)告比較人工培育與野生見(jiàn)手青的毒性差異，也未給出人工培育品種的毒性是否更低的數(shù)據(jù)。因此，從現(xiàn)有證據(jù)無(wú)法判斷人工培育品種的風(fēng)險(xiǎn)小于野生品種。同時(shí)，目前研究暫未對(duì)人工培育的見(jiàn)手青單獨(dú)的安全加熱時(shí)間進(jìn)行探究。關(guān)于紅見(jiàn)手青（蘭茂牛肝菌）的推薦烹飪時(shí)間為20分鐘以上。建議在可靠數(shù)據(jù)發(fā)布前，參照野生見(jiàn)手青的充分加熱標(biāo)準(zhǔn)（如20分鐘以上、切成薄片、均勻受熱、趁熱食用），不可認(rèn)為人工培育的見(jiàn)手青就可以縮短加熱時(shí)間。

圖源：小紅書@山緩緩火鍋惠州港惠店

廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任歐俏文告訴南都灣財(cái)社記者，食用見(jiàn)手青的中毒癥狀分不同程度：輕度中毒以腸胃不適為主，會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、口唇發(fā)麻等情況；中度中毒容易產(chǎn)生幻聽(tīng)、幻覺(jué)，典型會(huì)出現(xiàn)視物有小人舞動(dòng)的現(xiàn)象；重度中毒可引發(fā)抽搐、昏迷、呼吸困難，還會(huì)損傷肝腎功能，嚴(yán)重時(shí)危及生命。

歐俏文建議，一旦出現(xiàn)不適，應(yīng)立即停止進(jìn)食，第一時(shí)間催吐，同時(shí)留存剩余食材，方便醫(yī)生判斷毒素種類、對(duì)癥醫(yī)治。務(wù)必及時(shí)前往醫(yī)院就診，切勿自行服用止瀉、止痛藥，這類做法會(huì)掩蓋中毒癥狀，存在極大安全風(fēng)險(xiǎn)。

疑因見(jiàn)手青加熱時(shí)間不足導(dǎo)致中毒的案例不止一起

專家科普：見(jiàn)手青應(yīng)烹飪20分鐘以上，吃不完不建議隔夜冷吃

近兩年來(lái)，在不少城市的商場(chǎng)里，越來(lái)越多的云南野生菌火鍋品牌以及主打“山野”風(fēng)的火鍋品牌涌現(xiàn)，在這些品牌的門店里，常常會(huì)提供各種各樣的野生菌，包括見(jiàn)手青、鹿茸菌、雞油菌等。

除了山緩緩這起投訴外，就在今年4月，有消費(fèi)者投訴，在九色云野生菌火鍋餐廳（廣州美林天地店）食用了見(jiàn)手青、菌菇飯、脆爽雙拼、黑牛肝菌等菜品后，疑似因?yàn)橐?jiàn)手青加熱時(shí)間太短（12分鐘），出現(xiàn)了心慌、視覺(jué)有重影等食物中毒癥狀。涉事門店僅同意賠償相關(guān)的醫(yī)療費(fèi)、餐費(fèi)和車費(fèi)。

圖源社交平臺(tái)網(wǎng)友發(fā)帖

盡管見(jiàn)手青在云南當(dāng)?shù)刂容^高，仍有很多外地消費(fèi)者對(duì)該菌類的風(fēng)險(xiǎn)特性了解甚少。為此，南都灣財(cái)社邀請(qǐng)了華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授王杰和廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任歐俏文進(jìn)行科普。

王杰表示，“見(jiàn)手青”并非單一物種，而是一類具有顯色反應(yīng)特征的牛肝菌的統(tǒng)稱，其學(xué)名是亞洲蘭茂牛肝菌，屬于牛肝菌科牛肝菌屬（Boletus）。這類菌的菌褶或受傷部位受到機(jī)械損傷后會(huì)變?yōu)榈逅{(lán)色，因而得名“見(jiàn)手青”。市面常見(jiàn)的見(jiàn)手青分為紅、黃、粉、紫、黑五大品類，細(xì)分品種多達(dá)數(shù)十種。民間常將淺色見(jiàn)手青稱作白蔥菌，紅色見(jiàn)手青稱作紅蔥菌，日常交易流通較多的為紅見(jiàn)手青、已實(shí)現(xiàn)人工栽培的中華腐生牛肝菌（俗稱黃牛肝菌、黃見(jiàn)手青），另有多個(gè)同屬牛肝菌品類同步在售。

圖源：中科院昆明植物研究院

王杰進(jìn)一步指出，見(jiàn)手青中含有多種毒素，其中毒機(jī)理和毒素結(jié)構(gòu)尚未完全明確。不同種類的見(jiàn)手青可能含有不同毒素，例如紅見(jiàn)手青中的致幻毒素為蘭茂菌素，但文獻(xiàn)未明確給出不同見(jiàn)手青之間毒素種類的系統(tǒng)對(duì)比。不同品種的牛肝菌的食用風(fēng)險(xiǎn)差異明顯，紅見(jiàn)手青屬于條件可食用菌，充分高溫烹煮后可食用；網(wǎng)孢海氏牛肝菌等品種毒性較強(qiáng)，不建議食用。此外，外形酷似見(jiàn)手青的有毒雜菌極易混雜其中，誤食極易造成中毒。

歐俏文指出，見(jiàn)手青屬于菌菇類，菌菇類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于含有真菌多糖與多種氨基酸。氨基酸形成了食材鮮美的獨(dú)特氣味口感，兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以增強(qiáng)人力免疫力，提高身體抗炎、抗氧化的作用。

歐俏文建議，居家烹飪見(jiàn)手青，食材買回后先做預(yù)處理。清洗時(shí)建議佩戴手套，務(wù)必切成薄片，擴(kuò)大受熱面積更易熟透。先放入沸水焯水3至5分鐘，隨后倒掉湯水，再用足量食用油大火翻炒，炒制時(shí)間不少于15分鐘；若采用水煮做法，烹煮時(shí)長(zhǎng)則不得低于20分鐘。吃菌期間不要喝酒，酒精會(huì)加重中毒反應(yīng)。剩余菌子不可隔餐、隔夜食用，放置后容易滋生有害物質(zhì)，吃不完建議直接丟棄。孕婦、兒童、老人以及免疫力偏低人群，盡量不要食用，單次食用量最好不超過(guò)200克。

王杰也表示，研究發(fā)現(xiàn)，用家庭廚房灶具火力炒制時(shí)，紅見(jiàn)手青中的蘭茂菌素的含量會(huì)先升高、再降低：炒制7～8分鐘時(shí)毒素含量達(dá)到峰值（即“半生不熟”時(shí)毒性最強(qiáng)），隨著時(shí)間延長(zhǎng)毒素逐步減少，因此建議烹飪20分鐘以上。對(duì)于其他見(jiàn)手青品種，暫未有具體的最短安全加熱時(shí)間數(shù)據(jù)，但所有安全烹飪都基于充分加熱這一必要前提。當(dāng)溫度降下來(lái)時(shí)，見(jiàn)手青內(nèi)會(huì)再次出現(xiàn)毒素，因此炒熟后需趁熱吃，不能隔夜冷吃；冰箱存放后若用微波爐重新加熱，不會(huì)去除毒性，必須重新烹飪。

采寫：南都·灣財(cái)社記者 詹丹晴 邱康正