遼寧行19｜【史傳統散文】大連人把一整片海，包進了面皮里

大連靠著海，吃著海，幾百年了，把海里那股子鮮靈勁兒，全揉進了一日三餐。可要說最能代表大連味道的，不是烤魷魚，不是海鮮大咖，就是一個看著普普通通的包子。白白的，胖胖的，蒸得透透的，咬一口，滿嘴都是大海的氣息。

清早，天剛蒙蒙亮，街邊的包子鋪就忙活開了。蒸籠一揭蓋，那股子熱氣"呼"地一下就躥出來了，里頭裹著面粉的麥香，還有一股子說不清道不明的鮮味兒。你往那蒸籠里一瞧，一排排包子擠得緊緊的，個個白得發亮，皮兒薄得能隱隱約約透出里頭那一抹翠綠。那綠，不是發黃發暗的綠，是水靈靈、亮堂堂的翠色，像剛從海里撈上來還帶著水珠兒似的。

拿一個在手里，燙得直倒手。你吹兩口氣，張嘴就咬。這一口下去，先碰上的是面皮，軟乎乎的，帶著發酵后那種微微的甜。牙齒再往里一探，就撞上餡兒了。那海菜滑溜溜的，嫩得跟豆腐似的，在舌頭上一抿就化開了。緊接著，肥肉丁的油香就冒出來了，潤潤的，鮮鮮的，和海菜那股子清爽的海味攪在一塊兒。你說它咸吧，它不齁。你說它鮮吧，它不膩。就是那種剛剛好的味道。

這包子到底是咋做出來的呢？

第一步和面。用的就是普通的中筋面粉，加溫水，一點點加，邊加邊攪。揉面得有耐心，揉到面團表面光溜溜的，跟嬰兒臉蛋似的，才算到位。然后蓋上濕布，讓它醒著。這一醒，少說也得半個鐘頭。面醒透了，蒸出來的包子才松軟，才有那種咬下去會回彈的口感。

第二步處理海菜，這一步最關鍵。海菜是長在海里礁石上的一種藻類，大連人也管它叫海青菜、海蠣菜。這東西對水要求極高，水質不干凈它壓根不長。所以能吃上新鮮海菜，本身就說明這片海域是好的。海菜撈上來以后，得趕緊處理。先用清水反復搓洗，把沙子和雜質都洗干凈。然后燒一鍋開水，把海菜放進去焯一下，十幾秒就得撈出來，立馬過涼水。這一步是為了去腥，同時鎖住那個翠綠色。過完涼水的海菜，用手使勁攥，把水分攥干，然后切成細碎的小段。你看那切好的海菜，綠得發亮，跟碎翡翠似的。

第三步切肉調餡。肉用的是五花肉，肥三瘦七最好。切成小丁，指甲蓋那么大。為啥非得用五花肉呢？因為海菜這東西本身不帶油，全靠這點肥肉丁來提香潤口。光用瘦肉，餡兒發柴，不好吃。把海菜碎和肉丁擱在一個大盆里，加鹽，加一點點生抽提鮮，撒上蔥花姜末，再淋上一勺熟油，用筷子順著一個方向使勁攪。攪到餡兒發粘、抱團了，聞著就鮮得不行了，這就成了。

第四步包和蒸。醒好的面揪成劑子，搟成中間厚、邊上薄的圓皮。舀一大勺餡兒擱中間，提褶子，收口，一個包子就成了。碼進蒸籠，大火燒開，上汽以后蒸十五分鐘，關火再燜兩三分鐘。

別小看這么一個包子，它的來頭可不小。大連靠海吃海，那是老祖宗傳下來的規矩。早年間，海邊的漁民出海打魚，風里來浪里去，回到岸上累得腰都直不起來。哪有功夫炒幾個菜慢慢吃？就把當天撈上來的海菜，和家里剩的那點豬肉一拌，拿面一裹，上鍋一蒸。熱乎乎的，鮮靈靈的，吃完了往炕上一躺，那叫一個美。

后來日子好了，這包子也沒丟。它從漁村的灶臺上，一路走進了城里的大街小巷。大連老城區那些開了幾十年的包子鋪，好多都是兩口子撐起來的。男人揉面蒸包子，女人調餡收錢，日復一日，年復一年，一輩子就干這一件事。旅順、金州那些靠海的老街坊，幾乎家家都會包，每到春天海菜上市的時候，整條街都飄著鮮味兒。

如今啊，大連的海菜包子早就不只是一種吃食了。它是一種念想。在外頭讀書的大連孩子，放假回來，拖著行李箱第一件事，不是回家，是先奔包子鋪。咬上一口，眼睛就酸了。不是因為多好吃，是因為這個味道里頭，有海風，有姥姥的笑臉，有小時候院子里的陽光，有你再也回不去的那些年。這就是海菜包子。它不光喂飽了你的肚子，還喂飽了你的心。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。