香港 | 大豆料理也能摘下米其林一星

只不過(guò)在米其林一星店也躲不過(guò)掃碼看菜單就是了。

繼Tate Dining Room之后，曾獲亞洲最佳女主廚榮譽(yù)的劉韻棋（Vicky Lau）又開(kāi)設(shè)了這一家主打大豆料理的餐廳摩mora，并摘下米其林一星和綠星獎(jiǎng)項(xiàng)。

餐廳位于布滿古玩小店的摩羅上街，內(nèi)飾主色調(diào)亦是近似大豆顏色的米色。雖然是米其林綠星店，要有環(huán)保理念我也能理解，但當(dāng)服務(wù)生讓我掃碼看菜單的時(shí)候，心里還是有一種走錯(cuò)到隔壁肯德基瘋狂星期四掃碼下單的錯(cuò)覺(jué)。

餐廳的菜單設(shè)計(jì)融入了法餐技法，以展現(xiàn)大豆這種食材的魅力，每一道菜都融入了豆制品元素，如豆?jié){、豆腐、腐皮等等。頭一道菜其中有一小碗濃郁醇厚的豆?jié){，不加任何調(diào)味料，只是先讓食客感受食材原本自然的味道。旁邊是豆乳蒸蛋配上脆彈清甜的象拔蚌，以蛤蜊汁、蒔蘿油提鮮調(diào)味。另外還配了一些小米、榨菜和地膚子，食客可以按照自己喜好隨意加入，頗有一種以小米、榨菜配早餐豆?jié){的自在感。

豆乳蒸蛋配象拔蚌，蛤蜊汁和地膚子

下一道脆撻中的豆制品元素是隱藏其中的豆乳芝士，口感比一般芝士稍輕盈一些，上面加有白木耳絲、醃漬青瓜和提子，其中甚至還有少量用來(lái)調(diào)味的腐乳，和特調(diào)的草本青醬搭配起來(lái)毫不違和，十分清新。

豆腐皮撻配醃漬青瓜和云耳，豆乳芝士，草本青醬

龍蝦豆乳湯冷烏冬面是餐廳的招牌菜之一。主廚選用本港龍蝦配上冷烏冬面，兩者都是彈牙的口感，還加入了櫻花蝦提升鮮味。這里的豆制品元素在于龍蝦湯底中加入的豆乳，使得龍蝦湯的濃郁程度有所降低，在保持鮮美味道之余，多了一絲優(yōu)雅柔和。

龍豆乳湯冷烏冬面

鮮嫩的石斑魚外層裹上西葫蘆卷和酥脆的腐皮以豐富口感層次，以香草、青檸等調(diào)味，底下的草本汁內(nèi)還有些新鮮腐皮。醬汁調(diào)味溫和，但對(duì)于我來(lái)說(shuō)稍微淡了一些。

清水石斑魚油豆皮卷配西葫蘆，草本汁

這或許是菜單中最接近常規(guī)豆制菜品的一道，主體是小食店常見(jiàn)的脆炸豆腐，只不過(guò)主廚另外配上了芝麻醬和歐芹油，還有些菜脯和松子提味。如果讓我給創(chuàng)意分的話，就沒(méi)有剛開(kāi)始的幾道那么高啦。

脆炸豆腐配芝麻醬，菜脯，松子

在仿葷菜中，豆腐常常被用來(lái)模仿雞肉的味道和口感。這道三黃雞豆腐卷把雞肉和豆腐以瑞士甜菜包裹在一起，上面墊了一層雞皮做的脆片，底部則是切細(xì)的豆角和黃酒醬汁。豆腐和雞肉混合起來(lái)，倒真有種難以區(qū)分的融合感。

三黃雞豆腐卷配黃酒汁，瑞士甜菜，豆莢

主食是蘑菇麻婆豆腐飯，大概是為了適合本地客人口味的緣故，辣度已降低到幾乎沒(méi)有。珍珠米煮得粒粒飽滿，亮點(diǎn)在于搭配的舞茸、松茸、香菇和牛肝菌等多種增鮮的菌類。即使我對(duì)于吃辣不那么在行，也不免覺(jué)得要是能再鮮辣一點(diǎn)就更好了。

蘑菇麻婆豆腐飯

豆制品元素從開(kāi)始一直貫穿到最后的甜品，一道口感清新的芒果配大豆奶酪雪糕。

芒果配大豆奶酪雪糕，椰汁泡沫，薄荷

以單一食材作為料理主題，考驗(yàn)的不僅是廚師的技藝，還有形式上的創(chuàng)意。摩mora整張菜單的所有菜品都融入了形態(tài)各異的豆制品，有時(shí)是以主角姿態(tài)出現(xiàn)，有時(shí)又是作為湯汁調(diào)味，或用來(lái)點(diǎn)綴豐富層次感，可以說(shuō)是交出了一張漂亮的答卷。

要是能把掃碼看菜單換掉，那就更好了。

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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