“姜”心比心 傳承百年——平陽“九蒸九曬”古法姜茶匠心道路

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有鮮明的傳統(tǒng)性、基礎(chǔ)性、生活性和民眾性，是文化多樣性的生動體現(xiàn)。對于大多數(shù)人來說，非遺與他們的日常生活之間似乎隔著一種難以言明的距離感，卻又無處不在的影響著、參與著我們的生活。自古以來，生姜之鄉(xiāng)的溫州民間對其情有獨(dú)鐘，鄉(xiāng)人常在受涼時飲紅糖姜茶；產(chǎn)婦坐月子時食姜粉紅糖姜茶等已成民俗，其具有去濕氣、暖胃、理氣強(qiáng)身作用，適合婦女經(jīng)期調(diào)理和暖胃作用。

生姜古稱百云辣、因地辛，又有炎涼小子之稱。王安石《字說》云：“姜能疆域百邪，故謂之姜。”
晉代醫(yī)藥大家葛洪對溫州干姜贊賞有加，在其書中提到“近世方有主脾胃虛冷，不下食，積久贏成擦者”,“其效如神”。唐代的《侯寧極藥譜》更稱干姜為“永嘉圣脯”。
蔡萬獎是平陽“九蒸九曬”姜制作技藝代表性傳承人，妻子周榮是民國初期名醫(yī)黃定武的外孫女，當(dāng)年黃定武自制“九蒸九曬”姜粉，用于治療產(chǎn)后傷食癥甚佳。在他留下的手抄醫(yī)書中，就有對“九蒸九曬”姜粉制作工藝的詳細(xì)記載。蔡萬獎表示，“五明堂”起源于1912年，創(chuàng)辦于1931年，至今已傳承三代。2011年夫妻倆注冊了“五明堂”商標(biāo)，并于2018年被認(rèn)定為第四批“溫州老字號”，2023年被認(rèn)定為“浙江老字號”，產(chǎn)品也從最開始的姜粉，拓展出紅糖姜茶、老姜糖、姜酒、老姜汗、端午鹽、姜米茶等多線品種。

所謂“九蒸九曬”姜粉，即炮姜，又名干姜，需用生姜為原料，通過九蒸九曬炮制成姜粉。在制作過程中，蔡萬獎只選用產(chǎn)自平陽本地的小黃姜，在無菌清洗車間里清洗后留皮整個放入蒸鍋，可防止?fàn)I養(yǎng)流失，依次經(jīng)過蒸、燜、曬環(huán)節(jié)，其間需加入生地同蒸去燥，每次蒸后再燜上2-3小時，促進(jìn)姜粉中蛋白質(zhì)分解。
如此足足循環(huán)9次，既考驗(yàn)?zāi)托囊部简?yàn)手法，多一分差一毫，口感和效用都謬以千里。比如“蒸”的溫度把控就直接關(guān)系到能否成功將生姜中的姜辣素轉(zhuǎn)化為姜烯酚。十來斤姜經(jīng)過九蒸九曬的工藝，最后只能制成一斤粉。

“九蒸九曬”工藝，始見于《本草綱目》的記載，而蔡萬獎與“九蒸九曬”的緣分，卻源自他的妻子周榮。周榮是民國初期名醫(yī)黃定武的外孫女，當(dāng)年黃定武自制“九蒸九曬”姜粉，用于治療產(chǎn)后傷食癥甚佳。在他留下的手抄醫(yī)書中，就有對“九蒸九曬”姜粉制作工藝的詳細(xì)記載。
除了古法工藝，選料也格外考究，只選擇本地的小黃姜，而且必須是黃泥生長的老姜。“我們都是挑在冬至落霜前一個禮拜，挨家挨戶去山上農(nóng)戶家收姜。”蔡萬獎?wù)f道。秉著對原料選材的精益求精，雖然目前與蔡萬獎定點(diǎn)合作的種植戶有300多個，但每年依然是供不應(yīng)求。30多噸的生姜原料，經(jīng)過加工只能產(chǎn)出6000多斤的生姜粉。蔡萬獎表示，并非沒想過擴(kuò)大產(chǎn)量，但因?yàn)閷υ系膰?yán)苛要求，他寧可犧牲部分經(jīng)濟(jì)收益。“這是祖輩留下來的手藝，傳到我們這絕不能砸了招牌。”蔡萬獎義正辭嚴(yán)地說道。

現(xiàn)在，“五明堂”歸屬浙江省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)非遺企業(yè)旗下，種植和研發(fā)產(chǎn)品一體化，主要種植平陽本地小黃姜（據(jù)北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》記載：姜，今處處有之，以漢、溫、池州為良。說明平陽小黃姜從宋朝已經(jīng)開始大面積種植。）“五明堂”開發(fā)紅糖姜茶、老姜糖、姜酒、老姜汗等系列衍生產(chǎn)品，是溫州市非遺產(chǎn)品。作為溫州市知名商標(biāo)和浙江省老字號，其“九蒸九曬”姜茶先后上榜2022年第三屆“浙江特色伴手禮”名單、2022年“溫州特色產(chǎn)品伴手禮”名錄。

隨著知名度的不斷提升，蔡萬獎不僅把平陽“九蒸九曬”姜粉制作工藝和姜茶帶到了全國，更是走出了國門。在之前的南京展銷會上，來自喀麥隆的客戶登門拜訪，希望利用平陽“九蒸九曬”的古法技藝，在當(dāng)?shù)亻_發(fā)姜茶市場。蔡萬獎信心滿滿地對采訪記者道：“姜茶的銷路越來越廣，我計(jì)劃下一步要建一個無公害種植基地，保證原料品質(zhì)，擴(kuò)大產(chǎn)量。同時，還要進(jìn)一步挖掘‘九蒸九曬’制作工藝的文化內(nèi)涵，不光要做好這碗百年姜茶，更要講好這碗姜茶故事。”