澳門&廣州 | 粵式杏仁茶碗蒸與法式甜點酥油茶

有趣的兩次餐廳聯彈。

Aji雅吉

有的時候，拜訪餐廳也得靠緣分。

早些年澳門美獅美高梅Aji雅吉餐廳剛開業時，請來秘魯Maido餐廳名廚津村光晴合作。當時本想來一次，不料碰見疫情，餐廳無奈休業。直到后來我去了秘魯Maido本店，都還未曾拜訪過雅吉。

又有一次看網飛綜藝The Firnal Table，尤其喜歡其中一對名為Shane和Mark、略為年長的廚師組合，心想有機會的話能試試他們的菜也不錯。

前不久，我終于有機會來了美獅美高梅雅吉的一次四手聯彈活動。雖然雅吉的風格已不再是原本的秘魯日式融合菜nikkei cuisine，然而自美國CIA畢業的新加坡籍主廚潘思薈憑借自己的多元文化融合背景，將雅吉打造成介于bistro和fine dining之間的bistronomy（料理酒館）概念，并在今年已摘下米其林一星，不少菜品構思頗有趣味，舒適之余又不乏精致。

聯彈的另一位主廚，是之前參加綜藝The Final Table的Shane Osborn。他是首位獲得米其林星級的澳洲籍主廚，其在倫敦主理的Piedà Terre餐廳曾于2001年摘下一星，后又獲得二星評價。目前，Shane在香港經營米其林一星餐廳Arcane。

或許是由于兩位主廚豐富的從廚和生活經歷，這次聯彈的菜品在表達形式多元化之余，又融合得恰到好處。尤為喜歡的是一道潘主廚帶來的茶碗蒸，底部的雞蛋加入昆布出汁提鮮，上面鋪上薄薄一層以新鮮杏仁奶加入姜汁打成的輕盈泡沫，再輔以四川雅安魚子醬，為日式茶碗蒸附上清新的粵式甜品風味。

據說潘主廚學廚的動力之一是，他媽媽做飯太難吃，還不如他自己上。但在菜品創作的時候，他還是會回想起兒時媽媽做菜的身影。小時候生病時，媽媽總是會給他煮魚粥補身子。潘主廚將這一故事融入菜品，在烹飪喜之次魚時，他以新加坡參巴醬搭配澳洲維吉麥醬調制出獨特醬汁，并在其中加入米粥底，為醬汁增添了一層讓人舒心的溫潤感。

成長于澳洲珀斯的Shane，為這次聯彈帶來了許多澳洲特色食材，如產自昆士蘭的劍旗魚。他說，他曾經用過很多產地的劍旗魚烹飪，而昆士蘭是最好的產地。Shane將劍旗魚外表微微碳烤，內層保持半生狀態，配上自己調配的杜卡香料和牛油果泥，再以樹番茄醬的酸度中和魚肉的油脂，是十分清新美味的一道前菜。

即使離開澳洲已久，Shane依然以烹飪的方式和家鄉維持著聯系。在市面上非常少見的maruya澳洲巧克力和牛，Shane已經在香港Arcane店里用了11年。這種和牛在喂養時會加入巧克力作為飼料，讓和牛肉質更為甘甜。Shane選取和牛臀腰肉部分，只是用平底鍋煎過，便能帶出肉質的美妙香氣。

知竹植物廚房

如果說這場四手聯彈是兩位經驗豐富的米其林星級主廚的成熟演繹，下面的這場六手聯彈，則讓我看到了年輕廚師的活力和潛力。

地點是廣州珠江新城興盛路的知竹植物廚房。聯彈的三位廚師都很年輕，Andre是這家素菜館的主廚，Owen曾在丹麥Noma進修，Shawn畢業于上海藍帶，如今在順德經營自己的西餐廳。

我雖然是執著的肉食主義者，但素菜館也拜訪過不少。一些素菜館喜歡在餐廳內夾帶經營者的“私貨”理念，如某前三星素菜餐廳內隨處可見的關于吃素更健康的名人名言，難免會對胃口有些影響。而這一頓聯彈素菜，不講吃齋念佛，不提健康理念，就是直球勝負般地好吃。

如胡蘿卜煮熟后再風干，做出了肥厚、扎實、獨特的韌勁口感，底部加入脆口貢菜豐富味覺層次，再配上海藻辣根奶油攪拌。這大概是我吃過最好吃的蔬菜沙拉，只不過可能不太符合素菜健康標準，but who cares這些？

又如一道仙人掌taco，面皮上放的是碳烤馬蘭頭，腌漬仙人掌果肉和云南喃咪醬，讓我想起在墨西哥啃仙人掌和mole醬的日子。不得不說的是，墨西哥菜和云南菜融合一下還挺好吃的，兩者對我來說都是食材豐富且古怪，而且調味方式十分野性的類型，仿佛打開了一道新世界的大門。

菜單中不乏對粵菜的致敬和本地食材的有趣運用，如番禺蒸藕糕的改良版。選用甜度較高的南沙藕，打成泥后蒸制，上面鋪一層綠意盎然的春蔥子姜醬汁，以蓮子作為點綴。烹飪技巧用了西式技法，呈現仍然是中式審美。

素菜的主菜相對并不好做，這里選的是肉質……哦不能說肉，身體厚實的猴頭菇，蒸熟后碳烤，配上類似煙熏風干鰹魚手法處理的南瓜，以及油封干巴菌增香，旁邊還可以蘸源自突尼斯的哈里薩辣醬，以及菌菇香料粉調味，從食材的滿足感和香氣層次感上都交出了出色答卷。

經典廣式綠豆沙糖水，被廚師以液氮急凍手法做成了一道如雪糕三明治版的甜品。綠豆、臭草、陳皮元素都融入其中，以海苔脆片包裹入口，形不似而神似。就連清口甜品，用的也是潮州老香黃慕斯蛋糕配佛手柑冰沙，味道清新又別致。

當日我最喜歡的一道甜品，還是這道酥油茶。廚師對原本藏式酥油茶做了較大改良，加入發酵奶油、黃油，做成奶制品雪糕的口感，以青稞爆米花點綴，再配上藏式松餅。雖然是廚師自己心目中對酥油茶的理解，卻恰好打中我的味覺守備范圍。

不論葷素，對菜品的最高贊美，不過就是好吃二字而已。在這一點上，他們不僅做到了，而且做得很漂亮。

多謝款待。

雅吉

地址：澳門路氹體育館大馬路美獅美高梅GM層

電話：+853-88062308

知竹植物廚房

地址：廣州市天河區冼村街道興盛路2漏201鋪

電話：18144853101

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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祝胃口好。