北京
豬頭肉拌黃瓜
有時(shí)，你會(huì)切到豬眼睛，
慢下來(lái)，讓刀緩緩軋過(guò)黑色瞳仁。
拍黃瓜的要訣，是橫空第一刀，
之后的一次次拍板，只是做樣子。
倒入醋，身處底層會(huì)先變色，
如不合作也不要緊。放入蒜末，
讓這清白的辣角色變酸軟給它們看。
鹽才是指揮官，它站在山頂，
借著熱椒油，發(fā)表一番激烈言辭，
引得整個(gè)山谷轟鳴、震動(dòng)。
沒(méi)有豬頭肉，我爸會(huì)用豆瓣醬
炒少許瘦肉絲，鋪在底部，
讓晚飯變得像在一座翠綠的山中淘金。
寫在后面：
到了夏天，各個(gè)燒烤攤、大排檔的常見(jiàn)菜便是拍黃瓜。
黃瓜拍碎，放蒜末，加醋，配上小米椒、花生米，灑點(diǎn)兒芝麻，幾分鐘便能裝盤，清口、解膩。
我爸的做法略有區(qū)別，我沿襲了他的手藝，大致如下。
買黃瓜不要買太胖和飽滿的，體態(tài)均勻、略清瘦一些像我這樣的，更有味兒。
洗凈，去頭尾，橫著中間一刀剖開，然后在案板上輕拍，再切成塊。
所謂拍黃瓜，是將黃瓜拍碎，透出里面汁水，容易進(jìn)味道。先中間一切再拍黃瓜易碎，切出來(lái)更成形。
從前家里有一兩個(gè)不銹鋼鐵盆，專門拌涼菜。我自己搬到南城后超市買了幾個(gè)吃面條的大碗，空一個(gè)出來(lái)拌涼菜。
拍好的黃瓜放進(jìn)碗里，剝好的蒜拍扁切成末，也放入，倒醋，米醋可適量多一些，腌一會(huì)兒。
鍋里燒水，水開后放入整塊豬頭肉，焯水兩分鐘取出瀝干，切片后倒入碗中。
豬頭肉多是加工好的，一般已在柜臺(tái)放置了些時(shí)間，難免有腥臊氣，特別是夏天，開水焯下去味清潔。
取一小勺鹽放在黃瓜頂部，鍋里倒油，油熱后撒一把花椒，爆出香味后直接淋到鹽上。花椒油的熱力將鹽溶化，沿著黃瓜塊的縫隙鉆到下面，提香。
來(lái)回拌幾下，讓黃瓜的清脆，豬頭肉的軟膩，大蒜和醋的刺激，以及花椒油香氣混和在一起。吃前，可用公筷把下面的黃瓜和肉翻到上面來(lái)，更有味道。
補(bǔ)充，豬頭肉雖然好吃，但要幾十塊錢一斤，可用普通豬肉代替。
取一塊瘦豬肉切絲，鍋中倒油，加蔥花，下肉，炒變色后倒入半勺豆瓣醬，小火翻炒一會(huì)兒，注意盯著，勿令糊鍋，最后盛入碗中，一同攪拌。
入了醬味的肉絲再浸入蒜味的醋中，吃起來(lái)酸爽、有嚼勁兒。
有沒(méi)有豬頭肉，一樣過(guò)日子。
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