香港
如果說(shuō)江南美食是工筆細(xì)描，那么河北風(fēng)味就是大寫(xiě)意，帶著燕趙大地的豪邁與實(shí)在。其中，河間驢肉火燒與金毛獅子魚(yú)，一簡(jiǎn)一繁，將這種風(fēng)格體現(xiàn)得淋漓盡致。
凌晨四點(diǎn)，河間的驢肉老湯鍋已翻滾了整夜。選用壯年驢的肋板肉、腱子肉，配以二十余種香料，在老湯中文火慢燉數(shù)小時(shí)，直至肉質(zhì)酥爛入味，香氣滲入每一絲肌理。而火燒的制作同樣關(guān)鍵，要用死面（不經(jīng)發(fā)酵的面）搟成長(zhǎng)片，刷上驢油，卷起后搟成餅狀，先烙后烤。這樣出來(lái)的火燒，層次分明，外皮酥脆，內(nèi)里柔韌，能最大限度地吸收湯汁而不至軟爛。
老師傅從熱湯中撈出一塊醬紅色的驢肉，快刀剁碎，再加入爽口的青椒粒。然后橫刀將剛出爐的火燒剖開(kāi)，趁熱將肉餡塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。一口咬下，先是火燒的“咔嚓”脆響，緊接著是驢肉的醇厚鮮香與老湯的余韻在口中迸發(fā)，青椒的一絲清甜恰到好處地化解了油膩。這份扎實(shí)、熱燙的滿足感，是喚醒河北清晨最硬核的方式。
與市井的火燒相比，金毛獅子魚(yú)則是一道能登大雅之堂的功夫菜。它源于冀菜大師的創(chuàng)新，是“河北宴席頭道菜”的代表。選用一斤半左右的鯉魚(yú)，去鱗后，考驗(yàn)的是廚師鬼斧神工的刀工——從魚(yú)身兩側(cè)下刀，片出薄而不斷、粗細(xì)均勻的肉絲，需上百刀之多。隨后掛上濕淀粉，入油鍋炸制。在熱油中，片好的魚(yú)絲會(huì)迅速散開(kāi)、定型，變得蓬松酥脆，色澤金黃，形似一頭怒發(fā)沖冠的雄獅，極具視覺(jué)沖擊力。
上桌時(shí)，通常配上一碗酸甜微辣的芡汁。吃的時(shí)候，夾起一部分“獅毛”，蘸上汁水，入口是極致的酥脆，隨即是芡汁的酸甜在齒間化開(kāi)，內(nèi)里的魚(yú)肉卻依然保持鮮嫩。這道菜，吃的是氣勢(shì)，品的是功夫，展現(xiàn)了河北飲食文化中深藏不露的精細(xì)與匠心。
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