是哪個(gè)四川人愛吃苦茵茵的紅油菜？

四川人人均一本紅油菜ter經(jīng)。

——今天的編輯 門牙

紅油菜全名紅油菜薹，老成都習(xí)慣加一個(gè)兒化音后綴，顯得更親切一些：（紅）油菜ter。

入口微苦，吃起脆爽，回口一絲清甜。

對(duì)外，紅油菜ter比折耳根的接受度高；對(duì)內(nèi)，它又不像豌豆顛兒那樣，得到四川人120%的喜愛——終究還是會(huì)有人舉手說“我吃不來”。

但你也不得不承認(rèn)，四川人的冬天一來，屬于紅油菜ter的盛世也就到了。

朋友@驍哥 清楚地記得，他小時(shí)候吃紅油菜ter的時(shí)候，已經(jīng)很冷很冷了。不像這會(huì)兒，9月、10月，差不多巴到國慶節(jié)，市面上就能看到紅油菜ter。

四川人拿到紅油菜ter，咋弄喃？

首先是擇菜。

四川人擇紅油菜相當(dāng)把細(xì)，@彭主任 的原話是“晚上要做這個(gè)菜，開飯時(shí)間至少要推遲半小時(shí)。”

@驍哥 說這種菜一般都是賣給老年人的，言下之意，只有他們才有這個(gè)空閑和心思把它理撐展。

通常從菜市場(chǎng)買回來的紅油菜ter是一捆，約摸10根，粗細(xì)不一。拆拆分下來的紅油菜ter，又被細(xì)分為：顛顛、苞苞、葉子和桿桿。

總地來說就是：顛顛要掐，葉子要扯，剩下的桿桿，還要拿小刀兒把頭頭上的老的削了，然后順到筋絲，把皮皮剝了。

剝一剝地，手指拇兒還要變紫。不開火的@吹風(fēng) 接嘴：“吃了舌頭要變紅。”

剝好之后的紅油菜桿桿，也分幾種整法。切條條，切片片，切坨坨，如果吃得稍微刁翹點(diǎn)兒，就只吃前面那一截。最嫩。

@驍哥 說，紅油菜ter最巴適的，還是要吃“它那個(gè)剝了皮皮手都是紫的那一截”，那一截才是口感最好、最不苦的。

其次是它上頭那個(gè)苞苞，幺指拇兒那么大一點(diǎn)兒，旁邊還會(huì)冒幾簇小黃花，平均每一根紅油菜ter只有一個(gè)，堪稱精華。

紅油菜ter越到顛顛上越苦，而且葉子是最不得吃頭的，有時(shí)候有些館子為了讓它顯得旺實(shí)，總還是要給你搭兩片。

關(guān)于口感，愛吃紅油菜ter的四川人也各有所愛。

有人愛吃脆的，切成條條，下鍋攬點(diǎn)兒鹽，也就兩三鏟子的事。喜歡吃耙的人喃，就會(huì)在起鍋前，烘點(diǎn)兒水，通過水汽，把紅油菜ter烘耙。

大抵是因?yàn)榧t油菜ter獨(dú)有的苦味，娃娃家一般都不喜歡吃，但媽老漢兒要說“吃了清熱”。所以四川人在紅油菜ter的口味調(diào)和上，也花盡了心思。

四川人飯桌子上的紅油菜ter，主要分為清炒、魚香、和白灼三種烹飪方法。除此之外，@阿塔 還吃過熗炒，@驍哥 見過人拿紅油菜燙火鍋。

圖-@櫻園

絕大多數(shù)愛吃紅油菜ter的四川人認(rèn)為，最好吃的就是魚香紅油菜。

切點(diǎn)兒姜蒜米子，泡菜壇子里頭撈兩根兒魚海椒切成節(jié)節(jié)，然后分別下鍋炒，讓發(fā)酵的乳酸和紅油菜ter的清苦完美融合。

魚香的味型特殊，做法不簡(jiǎn)單，拿不準(zhǔn)的人一般不敢輕易嘗試，退而求其次，便選擇了清炒。

四川人的清炒紅油菜ter，也并不像字面意思那樣，油辣了之后丟把菜進(jìn)去炒死了就端出來。不是。四川人要在里頭丟幾顆花椒。

如果是白水煮出來的紅油菜ter，就要兌個(gè)蘸水蘸起吃。醬油、熟油海椒必須擱，醋一定要多加。同樣的味型，如果你懶得兌蘸水，我們也有簡(jiǎn)化版。

比如屋頭老輩子炒一盤紅油菜出來，順手就要加一瓢熟油海椒進(jìn)去，然后攉一半拿來吃麻辣的，間或搭到吃兩片白味的。

再比如，一份紅油菜端上桌，同事下意識(shí)就是拿起桌子上的醋往里頭倒。

四川人的生活經(jīng)驗(yàn)告訴你，征服紅油菜ter的絕配味型，必然只能是酸辣。沒到缺一不可的份上，關(guān)鍵時(shí)候切記爭(zhēng)二保一。

湖北人@VANCY 說，她的老家還會(huì)做涼拌紅油菜。把皮皮垮了，過一下水，然后和平時(shí)做涼拌菜一樣擱調(diào)料，主打一個(gè)原始清爽。

關(guān)于紅油菜ter的粗細(xì)，湖北人和四川人產(chǎn)生了極大的分歧。她說紅油菜細(xì)的才好吃，“真的沒吃過你們四川這么粗的桿桿。”

我和@彭主任 不同意，“紅油菜就是要刁粗的撒，肉多肉厚，切成片片吃！”

最后大家紛紛丟圖，問對(duì)方說的是不是同一種菜，確認(rèn)確實(shí)爭(zhēng)是同一種紅油菜ter之后，又重新堅(jiān)持自己的原則，絕不嘴軟。

同事@小雨 是辦公室頭一個(gè)愛吃紅油菜ter的四川人，@吹風(fēng) 說“她那天專門跑到一家店喊老板兒給她炒。”@小雨 自報(bào)戰(zhàn)績(jī)：一個(gè)人干一盤。

@小雨 曾和山東的朋友聊過炒紅油菜。因?yàn)樯綎|好像沒有這個(gè)，畢業(yè)的時(shí)候，她就勸朋友，和豌豆顛兒一起，打包一袋帶回去。

原來讀高中的時(shí)候，有一回周末，@小雨 硬是走周六晚上吃紅油菜吃到周天晚上，一連三頓，一個(gè)人一盤。

“家婆屋頭有一塊地，每年都會(huì)種很多，所以我實(shí)現(xiàn)了嫩紅油菜ter自由。我剛剛?cè)栆虌專税l(fā)出來沒有。姨媽說'出來兩根小瞇瞇的，都拔來吃了'，你看，我們吃它的速度已經(jīng)趕不上吃它的速度了。”

@阿塔 說，小時(shí)候，爸爸的朋友林叔叔到家里來吃飯，熗炒了一盤紅油菜，當(dāng)時(shí)她覺得太好吃了！“因?yàn)槲覀兗乙郧岸际请S便清炒糊弄的。很多年以后我看到林叔叔都還能想到那盤紅油菜的美味。”

同事@熱心女士李市民 偏偏不愛吃。她說這幾年勉強(qiáng)吃一吃，總還是覺得“有股怪味”。有一回見另一位同事往紅油菜里頭加了一點(diǎn)醋，吃得歡實(shí)，她也跟到模仿了一下，“依然難吃”。

@小雨 老家在德陽，一到冬天，她從成都回老家的最高頻的理由就是“我要吃紅油菜”。

@驍哥 聊起紅油菜也是滿心安慰，他說包括紅油菜ter在內(nèi)，白油菜、豌豆顛兒、兒菜、菜腦殼，這幾樣四川家戶人家飯桌子上常見的菜，尚未被大棚反季蔬菜征服，僅冬天家限定。

這已經(jīng)非常非常可貴了！

今日編輯 | 愛吃紅油菜ter的門牙少女

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