賈老板在跟誰戰(zhàn)斗？中央廚房被玩壞，才是連鎖餐飲界的暗雷

西貝賈老板又不停地對著自己捅刀子，羅永浩都看得心酸了，他不住地喊停，仍然攔不住對方的自爆。

兩人的社交賬號(hào)被禁言還不夠，賈老板還繼續(xù)在朋友圈開炮。

他一邊哭訴自己多么委屈，102家門店關(guān)閉，四千多名員工失業(yè)，還遭到了無數(shù)的謾罵。

可羅永浩呢？

居然借著這場論戰(zhàn)賺得盆滿缽滿，直播間銷售額翻了整整五倍，話里話外就是他賈國龍成了別人的墊腳石。

當(dāng)然，爭議的核心還是預(yù)制菜，時(shí)至今日，賈老板仍然在一遍又一遍地強(qiáng)調(diào)，西貝100%不是預(yù)制菜，他還搬出了國家標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)稱中央廚房出品的都不能算預(yù)制菜。

可賈老板從一開始就搞錯(cuò)了對象，他根本不知道自己在跟誰戰(zhàn)斗。

他所謂的國家標(biāo)準(zhǔn)，是2024年出臺(tái)的一份文件，里面明確規(guī)定了，預(yù)制菜是工業(yè)化預(yù)加工的預(yù)包裝菜肴，連鎖餐飲中央廚房給自家門店配送的菜品，不納入預(yù)制菜的范圍。

但這只是一個(gè)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，而不是客觀定義，因?yàn)橹醒霃N房給連鎖門店配送的產(chǎn)品，不會(huì)流入零售環(huán)節(jié)，為了便于監(jiān)管，才特意做了區(qū)分。

可是在消費(fèi)者的常識(shí)中，預(yù)制就是跟現(xiàn)炒相對的概念，非常容易理解，只要是提前做好冷凍起來，吃的時(shí)候簡單處理一下就能上桌的，都應(yīng)該算是預(yù)制菜。

賈老板卻把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)成了尚方寶劍，覺得自己只要握著它，就掌握了絕對真理，別人說的都是錯(cuò)的，只有他才是對的。

他一直死磕羅永浩，或許以為只要把羅永浩懟得不出聲了，這場爭議就結(jié)束了，西貝的口碑就能挽回了。

但他卻忽略了自己的真正對手，實(shí)際上，站在他對面的，是千千萬萬個(gè)消費(fèi)者的常識(shí)，他以一己之力挑戰(zhàn)廣大消費(fèi)者的常識(shí)，這場戰(zhàn)斗從一開始他就輸了。

事實(shí)上，連鎖餐飲的中央廚房預(yù)制模式，這不是西貝一家的問題，而是威脅整個(gè)行業(yè)的一顆暗雷。

你以為的中央廚房，可能就是一個(gè)很大的廚房，一群廚師在里面忙碌著做菜，可事實(shí)上，今天所謂的中央廚房，早就被玩壞了，這才是餐飲界真正的敏感地帶。

大概從上世紀(jì)90年代開始，連鎖餐飲在國內(nèi)興起，很多小飯館的老板，都想做成中國版的肯德基、麥當(dāng)勞。

但傳統(tǒng)小飯館的模式，很難把規(guī)模做大，老板天不亮就去買菜，買回來現(xiàn)切現(xiàn)炒，確實(shí)很新鮮，可店多了，這家咸了，那家淡了，口味沒法統(tǒng)一，成本也壓不下來。

所以中央廚房應(yīng)運(yùn)而生，那時(shí)候的中央廚房還叫凈菜系統(tǒng)，就是雇一群人集中處理當(dāng)天的食材，洗干凈、切好、配好料，然后配送到各個(gè)門店，門店廚師只需要下鍋炒一下就能上桌。

這就是第一個(gè)階段的中央廚房，既解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問題，又降低了門店的運(yùn)營成本，切切實(shí)實(shí)地幫連鎖餐廳完成了破局。

而且當(dāng)時(shí)的連鎖餐廳，因?yàn)橛幸?guī)模化的優(yōu)勢，價(jià)格差不多的情況下，用料比蒼蠅館子實(shí)在，口味也更加穩(wěn)定，所以很快就火了起來，消費(fèi)者都愿意買單。

然后等到2010年左右，中央廚房進(jìn)入了第二階段，這時(shí)候市場有了兩個(gè)關(guān)鍵變化。

一是冷鏈物流開始成熟，食材可以長途運(yùn)輸了。

二是大量的商業(yè)綜合體在國內(nèi)拔地而起，可很多都禁止明火。

這就倒逼中央廚房完成了一次升級(jí)，原來只處理食材，現(xiàn)在也開始炒菜了。

中央廚房把菜做好以后，通過冷鏈配送到門店，門店把菜熱一下再端給顧客。

這就是預(yù)制菜的雛形，很多連鎖簡餐店都積極擁抱這種模式，上菜是真快，價(jià)格也實(shí)惠，但口味卻明顯比不上蒼蠅館子了。

再接下來到了2020年左右，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長，中央廚房隨之進(jìn)入了第三個(gè)階段。

這時(shí)候的中央廚房，就不是我們想象中的那種廚房了，而是正兒八經(jīng)的食品加工廠。

就跟西貝后廚展示的差不多，全國各地的食品加工廠批量制作菜品，冷凍打包成料理包送到門店，門店只需要簡單處理一下就能食用。

而且這時(shí)候也不局限于簡餐店了，大多數(shù)連鎖正餐店，也都用起了這種模式，這種模式把成本壓縮到了極致，但鍋氣徹底沒有了，口味出現(xiàn)了大滑坡，咱們現(xiàn)在吃很多連鎖餐廳，覺得味道寡淡，沒有靈魂，根源就在這里。

現(xiàn)在的整個(gè)連鎖餐飲行業(yè)，都陷入了這樣的怪圈，大家都在依賴中央廚房降低成本，卻沒有對預(yù)制程度的說明，反而在有意識(shí)地模糊預(yù)制和現(xiàn)炒的邊界，長此以往，難吃可能會(huì)成為連鎖餐廳的代名詞，消費(fèi)者只會(huì)敬而遠(yuǎn)之。

而西貝，只是這個(gè)行業(yè)的一個(gè)縮影，賈老板不停地死磕，不過是把這個(gè)隱藏多年的行業(yè)暗雷，徹底暴露出來了而已。

消費(fèi)者反感的，從來都不是預(yù)制菜本身，而是花了熱鍋現(xiàn)炒的錢，你給我上的卻是冷凍料理包，而且還瞞著我，非說它不是預(yù)制菜，這才是最讓人沒法接受的。

未來的連鎖餐飲，透明化才是唯一的出路，否則西貝的口碑滑坡只是開始，以后還有更多的品牌，會(huì)倒在預(yù)制菜的信任危機(jī)中。

希望這場鬧劇能成為行業(yè)變革的開始，靠打嘴仗硬剛贏不了市場，唯有真誠和透明，才能留住消費(fèi)者。