西安“涼皮大王”開酒館，排隊(duì)要12小時(shí)

圖源：unsplash

撰文丨林心林

編輯丨黎倩

在“網(wǎng)紅城市”西安，一家小酒館成為了新晉排隊(duì)王。

近日，魏世紀(jì)（HeyWeGo?Bistro）音樂餐酒吧在西安開業(yè)，沒有過多的宣傳預(yù)熱，一開業(yè)便迅速走紅，吸引一眾消費(fèi)者排隊(duì)數(shù)小時(shí)打卡。

1月20日，時(shí)代財(cái)經(jīng)通過線上取號(hào)平臺(tái)查詢實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)日下午多個(gè)非傳統(tǒng)就餐時(shí)段，該店排隊(duì)桌數(shù)均穩(wěn)定在50桌以上。此外，在二手平臺(tái)上，目前已出現(xiàn)了魏世紀(jì)的黃牛代排取號(hào)業(yè)務(wù)，一次代取號(hào)收費(fèi)在20-50元之間。

一家涼皮店“跨界”開出來的小酒館，在沉寂已久的小酒館賽道殺出一條血路。無獨(dú)有偶，1月9日，中國餐酒吧品牌COMMUNE幻師母公司極物思維有限公司遞交上市招股書，2025年前三季度，該公司營收同比增長14.2%至8.72億元。

以海倫司為代表的小酒館生意，又復(fù)活了嗎？

排隊(duì)12小時(shí)，“魏家帝國”又火了

“周日下午2點(diǎn)取號(hào)，直到半夜1點(diǎn)半才進(jìn)店。”1月18日，有消費(fèi)者在點(diǎn)評(píng)平臺(tái)留言稱。

據(jù)悉，魏世紀(jì)自開業(yè)以來便持續(xù)“一座難求”的火爆狀態(tài)，排隊(duì)動(dòng)輒數(shù)小時(shí)，社交平臺(tái)上不乏網(wǎng)友曬出長達(dá)八九小時(shí)的排隊(duì)記錄。

該門店?duì)I業(yè)時(shí)間為早上11時(shí)至凌晨2時(shí)。據(jù)多位消費(fèi)者的經(jīng)驗(yàn)，即便在工作日，魏世紀(jì)也常大排長龍，下午2點(diǎn)后到店也常需排隊(duì)四五個(gè)小時(shí)。若遇周末或節(jié)假日，情況則更為夸張，有消費(fèi)者告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，其在去年12月24日下午三點(diǎn)多抵達(dá)時(shí)，當(dāng)天的200個(gè)號(hào)就已全部發(fā)完。

由于魏世紀(jì)堅(jiān)持只接受線下取號(hào)，開業(yè)僅一個(gè)月，還催生出“跑腿代排”的業(yè)務(wù)。一名“三刷”魏世紀(jì)的消費(fèi)者告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，門店近期已升級(jí)入場管理，此前憑取號(hào)票照片即可入場，如今則明確要求必須出示紙質(zhì)取號(hào)小票，方可進(jìn)入店內(nèi)。

圖源：魏世紀(jì)bistro小紅書賬號(hào)

從宣傳物料來看，魏世紀(jì)的門店風(fēng)格精準(zhǔn)拿捏了當(dāng)下年輕人的審美，如簡約的工業(yè)風(fēng)裝修設(shè)計(jì)、線褲的霓虹燈光色彩、擺盤精致的“漂亮菜”，座位布局則囊括了獨(dú)自小酌的吧臺(tái)以及朋友聚會(huì)的卡座。

另據(jù)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)顯示，魏世紀(jì)的人均消費(fèi)約80-100元，在小酒館這一業(yè)態(tài)中較為親民。時(shí)代財(cái)經(jīng)還注意到，不少顧客是沖著“魏家”招牌來打開消費(fèi)。

魏世紀(jì)為西安餐飲企業(yè)魏家餐飲集團(tuán)旗下品牌。魏家餐飲由創(chuàng)始人魏文軍創(chuàng)立，從1999年西安大學(xué)門口一家小涼皮攤“魏家涼皮”，逐漸擴(kuò)張至擁有500余家門店的連鎖餐飲集團(tuán)。

2018年起，魏家餐飲正式開啟了多品牌戰(zhàn)略，從便利店、居酒屋、中醫(yī)館，到從漢堡、日料、粵菜、湘菜、咖啡等等，被不少消費(fèi)者戲稱為“魏家帝國”“魏家宇宙”。

時(shí)代財(cái)經(jīng)注意到，其中部分品牌如魏斯理漢堡、魏客咖啡在當(dāng)?shù)赜懻摱炔恍　Ｈ缥核估頋h堡被稱為“西安人自己的Shake Shack”，根據(jù)門店信息現(xiàn)已進(jìn)入上海、天津、南京等城市，根據(jù)官網(wǎng)顯示現(xiàn)已有100余家。

小酒館生意復(fù)活了？

魏世紀(jì)的爆火并非孤例，去年以來，“小酒館”的生意似乎又熱起來了。

從魏世紀(jì)門口的隊(duì)伍從午后排到深夜，點(diǎn)都德在上海推出早茶夜酒bistro，以及近日COMMUNE幻師叩響港交所大門，“小酒館”這個(gè)一度沉寂的賽道，重回資本與消費(fèi)者的視野。

但與此同時(shí)，有著“小酒館第一股”的海倫司（09869.HK），卻正處于業(yè)績持續(xù)下滑的尷尬處境中。

2025年上半年，海倫司實(shí)現(xiàn)收入2.91億元，較去年同期的4.41億元大幅下降34.0%；歸母凈利潤則下跌27.77%至5033.10萬元。截至1月20日，海倫司市值11.26億港元，較上市巔峰時(shí)縮水幅度超90%。

為什么小酒館們走出了不同的景象？從業(yè)態(tài)、產(chǎn)品構(gòu)成及模式來看，這或許并非小酒館的集體復(fù)蘇。

與海倫司等聚焦酒飲的傳統(tǒng)小酒館不同，無論是魏世紀(jì)還是COMMUNE幻師，均有著鮮明的共通特質(zhì)即主打“餐+酒”的餐酒吧業(yè)態(tài)，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上實(shí)現(xiàn)正餐與調(diào)酒的雙向兼顧。

據(jù)招股書披露，COMMUNE幻師總SKU將近300個(gè)，其中酒飲方面有超過200個(gè)SKU，包括進(jìn)口烈酒、瓶裝啤酒、即飲、燒酒及軟飲料；而美食則還有約70個(gè)SKU的西式美食菜單。

與之類似的是，魏世紀(jì)的菜單同樣分為兩大板塊，其中酒飲類SKU約32個(gè)，涵蓋雞尾酒、精釀、瓶飲、洋酒、紅酒等品類；餐食類SKU約56個(gè)，整體SKU總數(shù)將近90個(gè)。

魏世紀(jì)餐品，受訪者供圖

時(shí)代財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在社交平臺(tái)上，不少消費(fèi)者關(guān)于COMMUNE幻師或魏世紀(jì)的帖子里，更多是在討論它們的哪道菜好吃。兩者甚至都有相似的熱門單品，如COMMUNE有一款定價(jià)68元的“黑松風(fēng)干火腿披薩”，魏世紀(jì)則有一款定價(jià)46元的“黑松露鮮蘑菇薄餅披薩”。

“黑松露披薩口感不錯(cuò)，酒水定價(jià)也不貴，店里大多都是先就餐吃飽，之后留下來喝酒、玩桌游的客人。”1月20日，一位為體驗(yàn)魏世紀(jì)排隊(duì)12小時(shí)的消費(fèi)者向時(shí)代財(cái)經(jīng)分享道，此次消費(fèi)人均90元，主要花在披薩、漢堡、意面等核心餐食上，超過酒水消費(fèi)。

招股書同樣顯示，自2024年開始COMMUNE幻師的餐食營收開始超越飲品，截至2025年前三季度，食品銷售額為4.71億，占比54%；另有45%的營收來自酒水和飲料。

“幻師通過將酒水與餐飲結(jié)合，門店可以覆蓋傍晚餐轉(zhuǎn)酒的銜接時(shí)段，使門店不再只服務(wù)夜間高峰，同時(shí)還能將消費(fèi)者留存至夜間。”一服務(wù)消費(fèi)業(yè)咨詢?nèi)耸繉?duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)分析。

從營業(yè)時(shí)間來看，兩家品牌亦基本都覆蓋16小時(shí)以上的全時(shí)段運(yùn)營，囊括早午餐、下午茶、晚餐、夜酒等多元場景。時(shí)代財(cái)經(jīng)查閱到，魏世紀(jì)的營業(yè)時(shí)間為上午11點(diǎn)至次日凌晨兩點(diǎn)，COMMUNE幻師的營業(yè)時(shí)間則大多是上午11點(diǎn)至次日凌晨三點(diǎn)。與之對(duì)比的是，海倫司的營業(yè)時(shí)間大多在晚上7點(diǎn)半至凌晨三點(diǎn)。

上述咨詢?nèi)耸恳喾Q，利用多時(shí)段承接客流，門店可以實(shí)現(xiàn)坪效的提升，如此一來品牌的綜合生存能力自然大幅提升。

“追求極致平價(jià)的傳統(tǒng)小酒館風(fēng)潮已經(jīng)過去了。”該人士稱。

無論是魏世紀(jì)還是COMMUNE幻師，這類新玩家本質(zhì)上已與海倫司模式“分道揚(yáng)鑣”。他們的火爆，并非源于酒的勝利，而是將脆波動(dòng)低頻的酒生意，與高頻剛需的餐飲、線下社交體驗(yàn)空間深度結(jié)合。

這股熱鬧，恰恰反證了純喝酒的生意故事對(duì)市場或已缺乏吸引力。

19號(hào)商研社

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